|
Произходът на вида Allium cepa (лук) според повечето изследователи е малко неясен. Предполага се, че неговото култивиране е започнало там, където са създадени и първите огнища на човешката култура. Някои допускат, че това най-рано е станало в Средна Азия преди около 6 хиляди години и оттам е пренесен в Иран, а по-късно в Египет и по Средиземноморието. Други се основават на лингвистични данни и приемат, че тази култура е възникнала едновременно в различни центрове между Индия и Палестина.
Омир го споменава в "Илиада" (в XI песен Хеката предлага на гостите си зелен лук), но първите по-сериозни сведения за него дава Херодот (484-425 г. пр.н.е.). В египетските пирамиди край Гиза той разчел надпис, от който се разбира, че строителите на фараонските гробници били хранени изключително с лук, чесън и репички. Глава лук била открита в ръката на една египетска мумия, което е знак за древни вярвания в неговите магически свойства. В Библията скитащите из пустинята евреи в миг на отчаяние казват: "Помним рибата, която ядохме даром в Египет, и краставиците, и пъпешите, и лука, и праза, и чесъна".(Числ.11:5) В някои преводи е уточнено, че става дума за "червения лук".
Повече подробности има в "Естествена история" на Плиний Млади, който го нарича "coepa". Колумела също му отделя сериозно внимание в своя трактат "За земеделието" и го нарича "unio". Вергилий го описва с името Allium от келтското all, което значи топъл, парещ и явно е свързано с неговия вкус.
Сигурно е, че по българските земи лук се отглежда, откакто живеят хора. Траките били страстно привързани към него, което се оказало допълнителен повод за някои иронични забележки на гръцки историци за техния нрав. В различни извори се споменава как тракийският цар Котис I покрай останалите дарове дал като зестра за сватбата на дъщеря си и значително количество кромид лук, заровен в яма, дълбока дванадесет лакти.
Българското му название е общо за повечето славянски езици и показва, че той е бил известен на славяните още преди тяхното разселване в Европа. Според някои изкуствоведи по-късно неговата форма вдъхновила византийски и руски архитекти при строителството на църкви, доколкото техните кубета имат форма на луковици. Заради другото му популярно българско наименование - "кромид", което произлиза от гръцкото crommydion, някои смятат, че е пренесен от Гърция, но това явно е твърде късна езикова заемка.
За трайното му присъствие на българската средновековна трапеза свидетелстват множество изображения на "Тайната вечеря" след XII век. На трапезата пред апостолите почти винаги има нарисуван пресен или стар лук, което означава, че той е бил сред основните храни на простолюдието.
Древните римляни смятали, че лукът дава сила и храброст на войската. На същото мнение трябва да са били и турците, ако се съди по един документ от 1798 г. В него се казва, че дневната дажба на войските, воюващи срещу Пазвантоглу, е 80 оки (103 кг) лук при 2500 оки месо.
Освен заради своите вкусови и хранителни качества лукът бил високо ценен и заради лечебните си свойства. Още Херодот го препоръчвал срещу високо кръвно, болки в ушите, чума, проказа и други болести. През следващите векове спектърът на болестите, лекувани с лук, постоянно се разширявал. В своето "Изследване върху храните" френският лекар Луи Лемери (XVIII в.) отбелязва: "Лукът е аперитив, разрушава камъните в бъбреците и пикочния мехур, възбужда Венерини страсти, отваря апетит, убива тениите, лекува водна болест, астма и скорбут."
Един от най-страстните му почитатели бил Оноре дьо Балзак. Веднъж великият френски писател поканил на гости приятели, сред които бил и Теофил Готие, за да им прочете части от новия си роман. Но това било само претекст. Когато стигнали до десерта, Готие с изненада забелязал, че вътре има лук. Тогава Балзак обяснил, че тъкмо заради това ги е поканил, за да ги убеди в изключителните качества на кромида и да чуе тяхната преценка. След многобройни опити върху себе си с различни храни той установил, че за мисълта няма по-полезен зеленчук от лука, защото я прави възприемчива и пропъжда умората.
Пастет от лук по полски
Продукти: 200 г кромид лук, 200 г кисели ябълки, 2 яйца, 30 г краве масло, 150 г сметана, сол.
Към почистените, измити и настъргани на ситно ренде глави лук се прибавят обелените, измити и настъргани също на ситно ренде ябълки. Добавят се стритите с вилица твърдо сварени яйца. Сместа се посолява и се подправя със сметаната. Готовият пастет е подходящ за мазане на препечени филийки, предварително намазани с масло.
Хайвер от гъби и лук
Продукти: 200 г сушени печурки, 200 г стар лук, 200 мл олио, 10 г захар, сокът от един лимон, сол.
Почистените и измити гъби се варят в две чаши вода около 30 минути. След това се отцеждат и се смилат. Към тях се прибавят ситно нарязаният лук, олиото, солта, захарта и лимоновият сок. След това хайверът хубаво се разбърква. Сервира се като предястие или за приготвяне на сандвичи.
Кромид лук с яйца на очи
Продукти: 1 кг лук, 100 мл олио, 5 яйца, 5 домата, 1 ч.л. червен пипер, 2 с.л. ситно нарязан магданоз, 100 мл зеленчуков или друг бульон, сол.
Почистеният и нарязан на филийки лук се посолява и се задушава в мазнината до омекване. Прибавят се червеният пипер и нарязаните на дребно домати. След няколко минути ястието се залива с горещия бульон, наръсва се с магданоза, изсипва се в намазана тава, заглажда се и се пече до сгъстяване. Изважда се от фурната и на повърхността се издълбават с лъжица пет вдлъбнатини, в които се чуква внимателно по едно яйце. Поръсва се със сол и червен пипер, слага се отново във фурната и се запича до побеляване на белтъците.
Телешко попска яхния
Продукти: 800 г тлъсто телешко, 400 г арпаджик, 10 скилидки чесън, 100 г краве масло, 20 г доматено пюре, 200 мл вино, 10 зърна черен пипер, половин ч.л. кимион, 20 г брашно.
Почистеното и измито месо се отцежда и се нарязва на порции, посолява се, поставя се в тенджера и се задушава на слаб огън в сгорещеното краве масло с малко вода. След половин час се прибавят обелените и измити лукчета, скилидките чесън, черният пипер, кимионът и размитото в малко хладка вода доматено пюре. Ястието се залива с още една чаша гореща вода и виното. Тенджерата се захлупва плътно, капакът се замазва с тесто и така се вари на съвсем слаб огън около два часа. След това се прибавя размитото в малко хладка вода брашно и се вари още няколко минути.
Лучник
Продукти: 500 г фини кори за баница, 500 г стар лук, 250 г сирене, 100 мл олио, 3 яйца, сол.
Ситно нарязаният лук се задушава в част от олиото до омекване. След като се снеме от огъня, се прибавят натрошеното сирене и разбитите яйца. В намазана с олио тава се нареждат корите, като всяка се маже с олио, а след третата, шестата и деветата се разстила и плънката. Отгоре баницата се наръсва с останалото олио и се пече в умерена фурна. След изпичането се наръсва с малко студена вода и се покрива с кърпа, за да се задуши.
Страницата подготви: Ясен Бориславов
Текстове към илюстрациите:
1. Детайл от стенописите в Казанлъшката гробница. Тракийският владетел държи ръката на своята съпруга. Пред него върху трикрака масичка има сладкиши и плодове. Вляво слуга поднася още храни, сред които май има и червен лук.
2. Оноре дьо Балзак.