:: Разглеждате вестника като анонимен.
Потребител:
Парола:
Запомни моята идентификация
Регистрация | Забравена парола
Чува се само гласът на енергийните дружества, допълни омбудсманът
Манолова даде петдневен ултиматум на работодателите да предвижат проекта
От ВМРО и „Атака” обявиха, че няма да подкрепят ГЕРБ и ще гласуват против предложението
Платформата протестира срещу бъдещия закон за авторското право в онлайн средата
Корнелия Нинова споделяла идеите на Джоузеф Стиглиц
Дванайсет момчета може да прекарат месеци блокирани в пещера в Тайланд (видео)
СТАТИСТИКИ
Общо 431,967,829
Активни 67
Страници 18,968
За един ден 1,302,066
Истинската история

Гозбите на българското Средновековие - "скромни, но чисто приготвени"

Нашият принос в европейската кухня е изобилието от тестени и млечни храни
Илюстрация: автора
"Вкуснейшая българска баница или млин" със спанак, Ловешко. На преден план - трапезни съдове (кана, паници и стомна с ойнохоевидно устие) от игуменарната и от килията на инока-вратник в обителта "Св. Иван Предтеча и Кръстител" на о. Свети Иван, първа четвърт на ХVII в.
(Продължение от 7 януари)

Всекидневното хранене на българите през ХV-ХVIII в. се състои главно от тестени и млечни произведения, ако вярваме на многобройните пътешественици, които пресичат земите ни преди всичко с дипломатически мисии. Точно такава виждат впрочем българската кухня и летописците на кръстоносните походи няколко века по-рано. Към основната всекидневна храна трябва да се добавят зеленчуците и плодовете, често диворастящи, с които нашата земя щедро ни дарява.

През 1547 г. френски пътешественик видял да се продава кисело мляко в платнени торбички. При покупка се полагало и съответното количество счукан чесън към него. По това време киселото мляко още се яде солено, като основно ястие, както и по времето на пътуването на Теодор Метохит през българските земи през 1299 г. Едва от 1827 г. е едно английско сведение за подправянето на киселото мляко със захар.

Стефан Герлах видял за продан хляб, сирене, кисело мляко, понякога и свинско месо, а в Царибродско имало "погачи, ягоди, сирене, мляко, масло за продаване". Французинът А. Пуле пък можел да си купи през 1657/1658 г. в София "хляб, плодове, топло подсладено мляко, печено месо, яйца и всякакви плодове". Румънецът Д. Ралет през 1858 г. ни умилява с неговото "Гозбите бяха скромни, но чисто приготвени - баница и млечна каша с царевично брашно." Царевицата току-що е навлязла в храненето на българина.

Значително е сортовото разнообразие на отглежданите култури. В Сярско се отглеждат 6 вида ориз, а в Солунско 7 вида пшеница според турския пътешественик Евлия. Той всъщност малко преувеличава, а понякога го подозираме и че послъгва. При дългите му пътувания възхитата му е насочена единствено към хубавата храна и към "красотата на момчетата" в местата, които посещава. В Македония, продължава чревоугодникът Евлия, се наброяват 32 сорта череши, като най-прочут бил сортът "кози цицки"; около Филипи при устието на Места - съвсем дребни вкусни жълти сливи, от тях става "хубав компот [т. е. шербет]", но ги и сушат; в Охрид виреят 9 сорта дюли, 24 вида превъзходни сливи и още толкова вида круши.

Отглеждат се значителен брой домашни животни. Между 1573 и 1578 г. Стефан Герлах видял много говеда и свине в Софийско, Ихтиманско и Пазарджишко. От тяхното месо си купуват и пътуващите.



Условията за лов също са отлични



Българите в Беломорието ловят през зимата птици. Около Петрич през 1652 г. Евлия е на лов за кошути, елени, сръндаци, зайци. Жан-Клод Флаша в края на ХVIII в. отсяда в с. Прилеп, Бургаско, и удовлетворен отбелязва: "Дивечът е изобилен". Лов на чучулиги се организира в Одринско според Руджер Йосип Бошкович. Всъщност още Ханс Дершвам прави уточнението, че поне през 1555 г. "от Одрин започва България".

Въпреки наличието на сигурни указания за огромен брой отглеждани домашни животни, както и за лов и риболов поне на чуждите пътешественици месо е предлагано много рядко преди началото на ХIХ в., което все пак вероятно предполага рядката му употреба и сред българите. Един английски пътешественик ни уверява, че "българите не ядат много месо" даже през късната 1829 г., но това едва ли е поради вродено вегетарианство. Още по-малко можем да приемем някаква историческа обусловеност, въпреки че в богомилската книжнина за съвършените богомили и катари е указано, че "ако някой яде месо, яйца, сирене или нещо друго от животински произход, прави го за своята гибел". Изглежда, че във все още замогващото се българско възрожденско общество месото е недостатъчно. Въпреки това през същата 1829 г. се твърди, че от дивите прасета в дъбовите гори "българите правят най-хубавата шунка на света".



Отношението към месото и месните продукти е нееднозначно



и в останалата част на Европа. Дори през 1921 г. френският лекар д-р Pascault в книгата си "Неправилното хранене като причина за израждане" твърди, че населението на Франция между 1840 и 1921 г. се е увеличило с 12%, но потреблението на месо е нараснало с цели 90 %, което му се струва притеснително въпреки изключително ниското равнище на потреблението на месо до 1850 г. в западните покрайнини на Европа въобще. В средата на ХVIII в. средното годишно потребление на месо във Франция не надвишава 23.5 кг, или 6.5 гр дневно, и продължава да пада през следващия един век. При това и тези данни се смятат от повечето изследователи за твърде оптимистични (Ф. Бродел, 1999). Изглежда и в началото на ХХ в. д-р Pascault изразява общото схващане, че месото е "слабо хранително", то само съдейства за "препълването на стомаха".

Пак от Стефан Герлах научаваме, че в средата на ХVII в. на рибния пазар в Цариград (Балък базар) се предлага "неизброимо количество риба". По българското крайбрежие летният улов се суши "на пръти, по покривите и керемидите", а зимният се осолява в каци. И рибата, и невероятните количество стриди ("вид вкусна морска мида") "гърците [т. е. православните] ги ядат по време на пости". Същото научаваме и от Евлия - "неверниците ядат много миди, стриди и други морски буболечки".

За зимата при наличие на излишъци част от добитата храна се консервира. Руджер Йосип Бошкович през 1762 г. видял у тракийските българи нещо, което наподобява много днешните бульони на кубчета. Полуфабрикатът можел да се съхранява повече от месец дори през лятото и съдържал месо, месни сокове, и "други отлични съставки". Разтварял се в гореща вода и бил готов почти веднага.

Консервират се и плодове. Конрад Якоб Хилтебранд наблюдава с интерес през 1657 г. как българите колари, наети за превоза му от Одрин до Белград,



ядат "истинска супа от грозде",





което, разбира се, е грозденица - начин на съхраняване на грозде със синап или хрян, налагано в големи глинени съдове. В юридически документ за делба в София от 1762 г. се споменава пък "туршия от круши".

Когато изброяваме какво яде българинът преди ХIХ в., вероятно трябва да отбележим и какво той не би ял в никакъв случай. През 1740 г. до днешното с. Недялско, Ямболско, пратеничеството, в което участвал капитан Шад, било във възторг от огромния брой костенурки, които необезпокоявани се разхождали около пътищата. Чужденците с удоволствие обогатявали трапезата си с тях за ужас на местното българско население. Капитан Шад твърди, че нямало откъде да вземат ни гърне, ни чиния или каквото и да е друго за приготвянето на ястията с месо от костенурки, тъй като българите се страхували да не плъзне зараза от кретащите гадинки. Всъщност отдавна, още в богомилската книжнина, в "Писмо на Евтимий от Акмония" са изброени нечистите животни, от които е ял дяволът - змия, скорпион, куче, котка, жаба и мишка, лисица, вълк, пантера. Употребата им за храна водела според богомилите до "опетняването на душата". Очевидно костенурките се смятат за част от забранителния списък чак до ХХ в.Този възглед изглежда станал всеобщ в българското средновековно общество, при това запазил завидна устойчивост.



Извори

Салата от моркови, 1665 г., Пирот: "Между другите им ястия има една салата, направена от ситно нарязани едри моркови с прибавени към тях малко чесън и стар лук и всичко подправено с кисел оцет и мед."

Таратор с моркови, 1665 г., Пирот: "Имат и една друга подобна на тази салата [вж. предходната рецепта], но вместо оцет в нея сипват кисело мляко, и то студено. Тези две салати ядат с голям апетит, и то с лъжица."

Млини, 1785 г., с. Клокотница, Хасковско: "Hish-meleh е нещо като палачинка от брашно и сметана. На различните български трапези е различно: тук е най-малко вкусно - прилича на дебел пудинг и с бучки неразбъркана сметана на повърхността. Другаде представлява 5-6 тънки листа, които нарочно се отделят един от друг . . ." Представляват "тънка набраздена маса с твърдостта на изгорена кора."

Български пилаф, 1785 г., с. Клокотница, Хасковско: Житото "се вари, докато омекне, и сетне се насища с някаква мазнина - сметана или мас."

Риба с яйца, 1801 г., обителта "Хилендар": Яйцата и рибата се задушават с лук и малко олио, като по този начин "се запазват вкусни и свежи за няколко дни". "Ядат се студени" и "са основно ястие за цялата планина [Света гора]".

Млини, 1827 г., вероятно с. Банево, Бургаско: Домакинята направила за гостите си смес от вода, брашно и яйца. В кръгла желязна тава, напомняща "шотландски тиган", се изпичат тънки кори, които се редят последователно в чиния и се намазват с масло и сирене. Поднесени били на трапезата с чиния кисело зеле, кана вино и малък съд с ракия. Докато приготвяла вечерята, домакинята не изпускала от ръце хурката си.

Гостилничарска вечеря, 1829 г., с. Лалково, Елховско, и с. Прилеп, Бургаско: В българска кръчма били приготвени за вечеря яйца, пържени в много животинска мазнина с лук.
149
18965
Дай мнение по статията
СЕГА Форум - Мнения: 
149
 Видими 
13 Януари 2010 23:26
Всъщност отдавна, още в богомилската книжнина, в "Писмо на Евтимий от Акмония" са изброени нечистите животни, от които е ял дяволът - змия, скорпион, куче, котка, жаба и мишка, лисица, вълк, пантера. Употребата им за храна водела според богомилите до "опетняването на душата". Очевидно костенурките се смятат за част от забранителния списък чак до ХХ в.



Три пъти прочетох - змия, скорпион, куче, котка, жаба и мишка, лисица, вълк, пантера! Гдье е костенурката?
Пък и нали за богомилите месото води до погибел? Ако ядеш от гореизброените дваж ли се погива, що ли?

Ако си бе дал съвсем малко повече труд, г-н Петрински, от това да поднесе един преразказ на тоя и оня, щеше да пресметне, че постните дни в годината са повече от половината. И ако е дочел докрай цитираните, та и още други две-три дузини пътешественици, щеше да открие за своя изненада, че постите са се спазвали доста строго. А извън тях - месо се е млатело яко
13 Януари 2010 23:39
65 а не 6.5 грама мръвки на ден са плюскали фрнцузите
14 Януари 2010 00:40
Нещо за бахура?
14 Януари 2010 02:58
Странно заглавие

Гозбите на българското Средновековие - "скромни, но чисто приготвени"


което се основава на

Румънецът Д. Ралет през 1858 г. ни умилява с неговото "Гозбите бяха скромни, но чисто приготвени


Откога българското Средновековие се разпростира до 1858 г. ?
14 Януари 2010 03:15
българското средновековие тече и в момента. само дето гозбите са ги развалили много.

а петрински - в "после"!
14 Януари 2010 03:20
Опита е направо хилав !!!
На Балканите както се е яло и пило нигде другаде не е бивало !!
Да се хванем за зелено , че тогаз .... !!!
Ами това дивеч , ами това опушване , ами това морски и речни риби и други твари , ами сушенето на слънце и сянка и т.н. !!
Казват свинско , в колко песни се пее за свинар и в колко за овчар !!
Срамно е било да се яде карантия , ей !!
14 Януари 2010 03:48
Конрад Якоб Хилтебранд наблюдава с интерес през 1657 г. как българите колари, наети за превоза му от Одрин до Белград,


ядат "истинска супа от грозде",



което, разбира се, е грозденица - начин на съхраняване на грозде със синап или хрян, налагано в големи глинени съдове.

Това не го вярвам.Единственият начин на съхраняване на грозде е следния:
чепките грозде(колкото по-едри толкова по-добре) се завързват със здрав канап за наи-дебелата(здрава) част и се окачват по гредите на тавана в къщата, като се внимава да не се допират една с друга.Така остават чудно сладки и ароматни до Нова година.Много е важно чепките да не се мият преди да се окачат.
Другият начин да опазиш гроздето е да го превърнеш във вино.Което е и най-доброто решение!! Истинското вино е Божия помисъл - една от причините Бог да създаде човека...В изкрящото и пращящо домашно винце има от всичко с което Бог е дарил човека - енергия и здраве, веселие и мечти, любов и топлота...
Наздраве на всички с чаша червено!!
14 Януари 2010 04:45
simo,
14 Януари 2010 04:51
"Нашият принос в европейската кухня е изобилието от тестени и млечни храни"
Какъв принос е това бе, юнак?
И в двете си статии Петрински се опитва да откърти от мизерията някакви приноси към световната кухня, но за съжаление такива няма. Нищо оригинално българско не се използва в световната кухня. Има някои продукти, но те са от балканската кухня и не са оригинален български принос. Българският принос са Великите пости през цялата година и мизерията. Българската кухня не е дала принос в световната кулинария. Няма защо да се пънем да опровергаваме този факт.
Иво Кинчев,
по подобен начин и днес по селата съхраняват грозде до Нова година. Ще добавя- зърната при отрязване на чепката изобщо не се докосват с ръце и периодично от чепката се откъсва едно зърно и се нахлузва на отрязания край на чепката.
14 Януари 2010 06:20
gozambich, не е така.

първо, гръцката и турската кухня са изцяло заемки от българската - същите ястия, същите имена, само малко развалени с некви излишни мерудии. нема съмнение, че иде реч за ограбване на нашата кулинарна традиция. за наглостта на гърците да прекръстят сиренето на "фета" и да вземат търговска марка па нема да говорим.

ако отидем малко по на юг, към италия, там виждаме същото - италианците са опоскали питките и погачите, юфката и луканките, след което италианската мафия ги е занесла в америка и оттам, ползвайки пропагандната машина на холивуд, тиражирала по цел свят.

във франция е същото - когато българия е била кулинарния център на европейския свят, франсетата са дошли тайно, хапнали, натежало им на стомаха, върнали се и почнали да слагат на всичко българско френски имена.

индийците са откраднали също така много неща от нас - и са ги развалили. примерно от снежанката са махнали чесновия, в айряна слагат захар, сок манго и прочие гадости, а към шарената сол добавят всякакви други треволяци докато стане една лютиво жълтеникава смес такава - и ѝ викат къри.

български традиции откриваме лесно също така в китайската, японската, корейската и дори мексиканската кухня.
14 Януари 2010 08:05
simo е изкртил мифките.
Ще го газят пишманпатриотите-рубладжии.
14 Януари 2010 08:45

KNIGHT TEMPLAR
[Златен]
14.1.2010 г. 00:40:19 Нещо за бахура?

Пак нищо...
14 Януари 2010 08:49
Симо е прав-дори ескимосите, чукчите, дакота, лакота и Оцеола са взели от нас чироза, сушения паламуд и веяния дивеч...
14 Януари 2010 08:55
Лебеди, липсват ми вашите рецепти за гозби. Имаше една със ситно накълцани върбови кори... поезия в готварството!

Редактирано от - Simplified Solutions на 14/1/2010 г/ 18:04:19

14 Януари 2010 09:13
Прав е Симо!
Ние сме научили африканците да ядат банани, а китайците - ориз.
За южноамериканците - наложило се да изчакат Колумб да ги открие, да дойдат до тук бобът и царевицата, за да им покажем, че стават за ядене...
14 Януари 2010 09:13
Истинската супа от грозде най-вероятно е била попара със вино.
Любимо ястие за поколения българи.
14 Януари 2010 09:23
Ех, ако можеше и тоя симо, дет му дигате мазни палчета, да бъде научен на нещо. Ама не може
14 Януари 2010 10:03
Той всъщност малко преувеличава, а понякога го подозираме и че послъгва.




Chreston, ти разбра ли какво е традиционното българско ястие "корем вариво"?
14 Януари 2010 10:46
свинско с кисело зеле
14 Януари 2010 11:14
Ами аз съм средновековен българин, при това от по-простите. Никво гурме не мое да ме изкуши повече от мешана скара с гарнитура боб, лютеница, кисели краставци и картофи по работническо-селски. С бел леп. Приима се с црвено вино, за разядка бело саламурено сирене.
Естествено домашно приготвената мешана скара (кифтета, луканка и шиш) е по-хубава от балкантуристката.
Гурмето да си го ядат wannabe-гурмеджиите, къде до вчера са маали кьопоолу от буркан и салам "Свинска варена".
П.П. Ако човек е това което яде, то аз съм свиня, боб, домати и картофи.
Гурмеджията е бьоф строганов, с говнов сос, с бейби-моркови, с бонзай-карфиолчета, с мини-броколчета и нахут, да му го тура в нахута [/quote]
14 Януари 2010 11:29

Истината е, че наистина много неща са взети от българите и после се представят като някакви други, вкл. и ястия. България е била 5 века под турско робство и всички национални ястия са минавали за турски пред очите на света, а турците почти нямат свои манджи - повечето са арабски, но има и български.
14 Януари 2010 11:48
Тука някакво забавно отцеругателство е настанало, как е, кефите ли се?
Гъзамбо в рецидив говори за някаква "балканска кухня", която противопоставя на българската.
Какво е туй балканското, драги, я го дефинирай.
Примерно през 16 в.
14 Януари 2010 11:51
Д-р Тормозчиян -
Наистина - Средновековие от катарите до средата на ХIХ век.
Заглавието кърти. "скромни, но чисто приготвени". Що, "нескромните" с боклука ли са готвели?
Струва ми се, че вече има чегъртане по нощвите, обиране на последното тесто.
После какво ще ни се сервира от "истинската" история?
------------------------------
Блогът на Генек

14 Януари 2010 11:58
После какво ще ни се сервира от "истинската" история?

Ми след яденето е редно да бъдем запознати и с пиенето.

_______________________
Блогът на Манрико
14 Януари 2010 11:58
Гурмеджията е бьоф строганов, с говнов сос, с бейби-моркови, с бонзай-карфиолчета, с мини-броколчета и нахут, да му го тура в нахута.

Падна ми фаса в чашата!
14 Януари 2010 12:49
Румънецът Д. Ралет през 1858 г. ни умилява с неговото "Гозбите бяха скромни, но чисто приготвени - баница и млечна каша с царевично брашно."
Ама какви културни и възпитани хора са били дедите ни. Дошъл им на гости див мамалигар и веднага му сготвили мамалига и то с мляко, за да му е приятно и да се чувства добре. Не са знаели дали няма да се разболее и да го прокара, ако му приготвят някой мазен гювеч, печен фит или поне витки с повечко мленина. Все пак свикнал е на качамак човекът. А румънецът естествено се е направил на интересен: "скромни, но чисто приготвени". И сега от тези писания се правят генерални изводи за това какво и как са яли българите.
Пък може да си е платил като за мамалига, няма да му пекат чеверме за 2-3 гроша я.
14 Януари 2010 12:55
БЛЕКИ, привет!


Щях да се разочаровам ако такъв корифей в кулинарията не беше се появил в темата. Предполагам, че нямаш нищо против това, че цитирах твои култови манджи в първата част на темата.
П.П. Надявам се, че си добре и да ти е честита Новата година!
14 Януари 2010 13:08
Стига бе! Къде съм гледала.
Hamer,
14 Януари 2010 13:18
Риба с ейца ?! Туй сигур е иляч за запек.
14 Януари 2010 13:24
Докато приготвяла вечерята, домакинята не изпускала от ръце хурката си....

... от което - поради честото бърсане на мазните ръце на домакинята о вълната - опреденият конец се получавал в състав 98% вълна и 2% еластан
14 Януари 2010 13:25
а скромно и чисто напълнените чушки?
14 Януари 2010 13:48
Товарищ Маузер, ама пробвай вместо бел леп една топла пърленка с шарена сол.И всичко останало разбира се...
14 Януари 2010 13:50
ако можеше ... тоя симо ... да бъде научен на нещо


не може брато, аз като най-чист българин съм се родил научен. нищо ново нема за мене, ни под слънцето, ни под звездите.
14 Януари 2010 14:15
Генек за нощвите! Натам върви работата, щом Петрински я докара до яхнията...
14 Януари 2010 14:21
"Вкуснейшая българска баница или млин" със спанак, Ловешко.
Аз само да попитам, какво иска да каже авторът с това Вкуснейшая. Усещам отново залитане на изток, там е сърцето на Петрински!
14 Януари 2010 14:27
А след пиенето, както правилно предлага Манрико, аз предлагам да бъдем запознати с чергите и с възглавниците... Та да има логическа последователност и естествена всеобхватност в цели процес - хапнахме, пийнахме, па си легнахме...
14 Януари 2010 14:28
пробвай вместо бел леп една топла пърленка с шарена сол.

Може. Питка-пърленка уважавам, ама нема кой да пече. Иначе като ми падне - ям. С маааззззно овче сирене.
14 Януари 2010 14:40
а скромно и чисто напълнените чушки?

От скромен и чист еднорък готвач?
14 Януари 2010 14:43
Абе все нещо сме яли. Но най-старите следи от приготвяне на вино са по нашите земи. Вероятно от тогава с нещо сме замезвали за разлика от повечето европейци , които още не са узрели до мезетата. разбираемо е - цивилизацията по-ранко се е установила на Балканите.
14 Януари 2010 14:43
товарищМаузер,
ако е скромно надарен няма да може да ги пълни до край...
14 Януари 2010 14:53
ако е скромно надарен няма да може да ги пълни до край...

Да пълни камби тогава
14 Януари 2010 15:34
Днеска сте ми много готини..
'Се едно чета у После-то.
14 Януари 2010 15:41
А, глупости! Пълненето на камби по дискутирания начин е още по-голяма отговорност..
14 Януари 2010 16:06
Симпли, Хамер, привет За много години
14 Януари 2010 16:29
Геновева е права.
Пълненето на пипер и камби е до време...
После кво правиме?
14 Януари 2010 16:33
А, глупости! Пълненето на камби по дискутирания начин е още по-голяма отговорност..

Не и ако готвача е българин. Ще попитате - защо? Защото според некои изследователи средностатистическия български чеп, пардон бил дебел но къс. Ще попитате - защо? Ами цитирайки същите изследователи: "Хем да боли, хем да не стига". Предвид работата на изследователите и формата на камбите, мисля че българин е идеалният кандидат за еднорък готвач приготовляващ пълнени камби.
14 Януари 2010 16:36
А кат клюмне веке?
Шиниране нещо...
14 Януари 2010 16:44
Като клюмне - да яде сарми
14 Януари 2010 16:45
За да постигнем оптимален компромис (или компромисен оптимум), не може ли за пълненето да се изполва парче бахур?

_______________________
Блогът на Манрико
14 Януари 2010 16:46
а сега става ясно защо докато приготвяла вечерята, домакинята не изпускала хурката от ръцете си.
... Има непоказани мнения ...
Дай мнение по статията
Всички права запазени. Възпроизвеждането на цели или части от текста или изображенията става след изрично писмено разрешение на СЕГА АД