(Продължение от 7 януари)

Всекидневното хранене на българите през ХV-ХVIII в. се състои главно от тестени и млечни произведения, ако вярваме на многобройните пътешественици, които пресичат земите ни преди всичко с дипломатически мисии. Точно такава виждат впрочем българската кухня и летописците на кръстоносните походи няколко века по-рано. Към основната всекидневна храна трябва да се добавят зеленчуците и плодовете, често диворастящи, с които нашата земя щедро ни дарява.

През 1547 г. френски пътешественик видял да се продава кисело мляко в платнени торбички. При покупка се полагало и съответното количество счукан чесън към него. По това време киселото мляко още се яде солено, като основно ястие, както и по времето на пътуването на Теодор Метохит през българските земи през 1299 г. Едва от 1827 г. е едно английско сведение за подправянето на киселото мляко със захар.

Стефан Герлах видял за продан хляб, сирене, кисело мляко, понякога и свинско месо, а в Царибродско имало "погачи, ягоди, сирене, мляко, масло за продаване". Французинът А. Пуле пък можел да си купи през 1657/1658 г. в София "хляб, плодове, топло подсладено мляко, печено месо, яйца и всякакви плодове". Румънецът Д. Ралет през 1858 г. ни умилява с неговото "Гозбите бяха скромни, но чисто приготвени - баница и млечна каша с царевично брашно." Царевицата току-що е навлязла в храненето на българина.

Значително е сортовото разнообразие на отглежданите култури. В Сярско се отглеждат 6 вида ориз, а в Солунско 7 вида пшеница според турския пътешественик Евлия. Той всъщност малко преувеличава, а понякога го подозираме и че послъгва. При дългите му пътувания възхитата му е насочена единствено към хубавата храна и към "красотата на момчетата" в местата, които посещава. В Македония, продължава чревоугодникът Евлия, се наброяват 32 сорта череши, като най-прочут бил сортът "кози цицки"; около Филипи при устието на Места - съвсем дребни вкусни жълти сливи, от тях става "хубав компот [т. е. шербет]", но ги и сушат; в Охрид виреят 9 сорта дюли, 24 вида превъзходни сливи и още толкова вида круши.

Отглеждат се значителен брой домашни животни. Между 1573 и 1578 г. Стефан Герлах видял много говеда и свине в Софийско, Ихтиманско и Пазарджишко. От тяхното месо си купуват и пътуващите.



Условията за лов също са отлични



Българите в Беломорието ловят през зимата птици. Около Петрич през 1652 г. Евлия е на лов за кошути, елени, сръндаци, зайци. Жан-Клод Флаша в края на ХVIII в. отсяда в с. Прилеп, Бургаско, и удовлетворен отбелязва: "Дивечът е изобилен". Лов на чучулиги се организира в Одринско според Руджер Йосип Бошкович. Всъщност още Ханс Дершвам прави уточнението, че поне през 1555 г. "от Одрин започва България".

Въпреки наличието на сигурни указания за огромен брой отглеждани домашни животни, както и за лов и риболов поне на чуждите пътешественици месо е предлагано много рядко преди началото на ХIХ в., което все пак вероятно предполага рядката му употреба и сред българите. Един английски пътешественик ни уверява, че "българите не ядат много месо" даже през късната 1829 г., но това едва ли е поради вродено вегетарианство. Още по-малко можем да приемем някаква историческа обусловеност, въпреки че в богомилската книжнина за съвършените богомили и катари е указано, че "ако някой яде месо, яйца, сирене или нещо друго от животински произход, прави го за своята гибел". Изглежда, че във все още замогващото се българско възрожденско общество месото е недостатъчно. Въпреки това през същата 1829 г. се твърди, че от дивите прасета в дъбовите гори "българите правят най-хубавата шунка на света".



Отношението към месото и месните продукти е нееднозначно



и в останалата част на Европа. Дори през 1921 г. френският лекар д-р Pascault в книгата си "Неправилното хранене като причина за израждане" твърди, че населението на Франция между 1840 и 1921 г. се е увеличило с 12%, но потреблението на месо е нараснало с цели 90 %, което му се струва притеснително въпреки изключително ниското равнище на потреблението на месо до 1850 г. в западните покрайнини на Европа въобще. В средата на ХVIII в. средното годишно потребление на месо във Франция не надвишава 23.5 кг, или 6.5 гр дневно, и продължава да пада през следващия един век. При това и тези данни се смятат от повечето изследователи за твърде оптимистични (Ф. Бродел, 1999). Изглежда и в началото на ХХ в. д-р Pascault изразява общото схващане, че месото е "слабо хранително", то само съдейства за "препълването на стомаха".

Пак от Стефан Герлах научаваме, че в средата на ХVII в. на рибния пазар в Цариград (Балък базар) се предлага "неизброимо количество риба". По българското крайбрежие летният улов се суши "на пръти, по покривите и керемидите", а зимният се осолява в каци. И рибата, и невероятните количество стриди ("вид вкусна морска мида") "гърците [т. е. православните] ги ядат по време на пости". Същото научаваме и от Евлия - "неверниците ядат много миди, стриди и други морски буболечки".

За зимата при наличие на излишъци част от добитата храна се консервира. Руджер Йосип Бошкович през 1762 г. видял у тракийските българи нещо, което наподобява много днешните бульони на кубчета. Полуфабрикатът можел да се съхранява повече от месец дори през лятото и съдържал месо, месни сокове, и "други отлични съставки". Разтварял се в гореща вода и бил готов почти веднага.

Консервират се и плодове. Конрад Якоб Хилтебранд наблюдава с интерес през 1657 г. как българите колари, наети за превоза му от Одрин до Белград,



ядат "истинска супа от грозде",





което, разбира се, е грозденица - начин на съхраняване на грозде със синап или хрян, налагано в големи глинени съдове. В юридически документ за делба в София от 1762 г. се споменава пък "туршия от круши".

Когато изброяваме какво яде българинът преди ХIХ в., вероятно трябва да отбележим и какво той не би ял в никакъв случай. През 1740 г. до днешното с. Недялско, Ямболско, пратеничеството, в което участвал капитан Шад, било във възторг от огромния брой костенурки, които необезпокоявани се разхождали около пътищата. Чужденците с удоволствие обогатявали трапезата си с тях за ужас на местното българско население. Капитан Шад твърди, че нямало откъде да вземат ни гърне, ни чиния или каквото и да е друго за приготвянето на ястията с месо от костенурки, тъй като българите се страхували да не плъзне зараза от кретащите гадинки. Всъщност отдавна, още в богомилската книжнина, в "Писмо на Евтимий от Акмония" са изброени нечистите животни, от които е ял дяволът - змия, скорпион, куче, котка, жаба и мишка, лисица, вълк, пантера. Употребата им за храна водела според богомилите до "опетняването на душата". Очевидно костенурките се смятат за част от забранителния списък чак до ХХ в.Този възглед изглежда станал всеобщ в българското средновековно общество, при това запазил завидна устойчивост.



Извори

Салата от моркови, 1665 г., Пирот: "Между другите им ястия има една салата, направена от ситно нарязани едри моркови с прибавени към тях малко чесън и стар лук и всичко подправено с кисел оцет и мед."

Таратор с моркови, 1665 г., Пирот: "Имат и една друга подобна на тази салата [вж. предходната рецепта], но вместо оцет в нея сипват кисело мляко, и то студено. Тези две салати ядат с голям апетит, и то с лъжица."

Млини, 1785 г., с. Клокотница, Хасковско: "Hish-meleh е нещо като палачинка от брашно и сметана. На различните български трапези е различно: тук е най-малко вкусно - прилича на дебел пудинг и с бучки неразбъркана сметана на повърхността. Другаде представлява 5-6 тънки листа, които нарочно се отделят един от друг . . ." Представляват "тънка набраздена маса с твърдостта на изгорена кора."

Български пилаф, 1785 г., с. Клокотница, Хасковско: Житото "се вари, докато омекне, и сетне се насища с някаква мазнина - сметана или мас."

Риба с яйца, 1801 г., обителта "Хилендар": Яйцата и рибата се задушават с лук и малко олио, като по този начин "се запазват вкусни и свежи за няколко дни". "Ядат се студени" и "са основно ястие за цялата планина [Света гора]".

Млини, 1827 г., вероятно с. Банево, Бургаско: Домакинята направила за гостите си смес от вода, брашно и яйца. В кръгла желязна тава, напомняща "шотландски тиган", се изпичат тънки кори, които се редят последователно в чиния и се намазват с масло и сирене. Поднесени били на трапезата с чиния кисело зеле, кана вино и малък съд с ракия. Докато приготвяла вечерята, домакинята не изпускала от ръце хурката си.

Гостилничарска вечеря, 1829 г., с. Лалково, Елховско, и с. Прилеп, Бургаско: В българска кръчма били приготвени за вечеря яйца, пържени в много животинска мазнина с лук.