"Да знаеш нещо за запазване на маса в "Нома?" Този въпрос чувам постоянно от колеги, приятели и готвачи от чужбина, които искат да получат най-желаната резервация в заведение, което три пъти бе обявявано за "Най-добрия ресторант в света" от сп. San Pellegrino's Restaurant - нещо като официален арбитър на световната сцена за хранене.

Но миналата пролет в една туристическа служба в центъра на Копенхаген този въпрос дойде не от някакъв парадиращ маниак чревоугодник. Чух го от млад турист с раница на гърба, облечен в шорти и потник. Името му бе Том Рууни, който изглеждаше и миришеше като човек, току-що слязъл от влака след 32-часово пътуване от Истанбул. Той току-що бе пристигнал в Копенхаген да си потърси късмета. Тази година над един милион души ще се опитат да се вредят за само 20-хилядите места в "Нома" (годишният капацитет на заведението - бел.ред). Така че Том не можеше да бъде късметлия, но служителите в туристическия офис окуражително изброиха още три ресторанта, където младите чревоугодници "може да получат преживяване като в "Нома", но за много по-малко пари". Това са вълшебни думи и фактът, че Том изглеждаше наистина доволен, подчертава в още по-голяма степен значението на "Нома". Истинският успех на "Нома" не е наличието на един страхотен и скъп ресторант в Копенхаген. Успехът е в промяната на начина, по който хората - от местни бизнесмени с разходни отчети до раздърпани туристи с последните спестени пари в джоба си - гледат и възприемат датската държава.

Цели браншове се създават или поддържат благодарение на успеха на "Нома". Това, естествено, са ресторанти, но списъкът на засегнатите надхвърля индустрията на гостоприемството - производители на кашкавал, сирене и бира, блогъри, ловци на стриди, производители на зеленчуци са облагодетелствани от факта, че ресторантът, за който се говори най-много в света, се намира в Кралство Дания.

Мнозина може да оспорят, че едва ли е време да се възхвалява ресторант, където вечерята започва от 1500 крони (около $262), но влиянието на "Нома" достига далеч отвъд глезенето на шепа богати посетители. Въведените от "Нома" промени са повлияли върху хранителните навици на датчаните по начин, който няма нищо общо с обичайната консумация на основно меню и петифури.

Прекарах 10 дни в Дания, пътувайки нагоре и надолу из Северна Ютландия и в районите около Копенхаген. Срещнах се с хора от хранителния сектор - фермери и рибари, производители на бира и вносители на кафе. Без изключение всеки ми казваше, че успехът на "Нома" е оказал влияние върху това, което и те са направили.

"Процъфтява целият град и цялата страна - казва Пеле Андерсен, изпълнителен директор по храните. - Това създава повече работни места. Все повече хора купуват неща директно от местни производители. Начинът, по който хората се променят, купуват си храна и се изхранват, е невероятен."

Такава оптимистична оценка от човек като Андерсен може да се очаква, в края на краищата той оглавява организация, която съществува единствено, за да насърчава датските храни. Но пътувайте из Дания - до нейните острови, фиорди и тучно зелени равнини - и навсякъде ще видите примери за това, което Пуглизи нарича



"многократния ефект от "Нома"



(Кристиян Пуглизи е 31-годишен италианец, смятан за един от водещите майстори на кулинарното изкуство в Дания, където живее от 1989 г. Притежава ресторант и кетъринг, пише статии и дава готварски рецепти във влиятелния в. "Политикен".)

Приемете по-долу изложените истории за трима датчани като знак на извършваните промени в Скандинавия.

Бени Андерсен е ловец на стриди, който обаче не яде стриди. Той започва деня си с два пръста леден аквавит и го завършва със съпругата си, която е 20 години по-млада от него (аквавит е традиционни алкохолно питие от ХV век, което се прави от билки и подправки, като основните подправки са кимион или копър. Има 40% алкохол - бел. ред.). Пуши лула и гледа американски филми от 80-те години. Лови риба и морски дарове из студените води на Лимфьорд (Limfjord). Споменаването на "Нома" предизвиква спонтанна усмивка върху лицето на капитана, кален в морето. "О, да, прочутата "Нома". Знаеш ли, ние сме доста горди с това място."

Широката усмивка на Андерсен е повече от признание за успеха на един човек от провинцията. Датските рибари може да ловят едни от най-добрите ракообразни и мекотели в света, но датчаните традиционно не ги консумират (те са номер едно в света на глава от населението по потребление на свинско месо - за да придобиете представа какви са им предпочитанията).

Но успехът на "Нома" и на другите новопоявили се скандинавски ресторанти, които разчитат предимно на морските дарове от датските води, започна да променя начина, по който се хранят датчаните (когато обядвах или вечерях в "Нома", 11 от моите 26 ястия включваха по един или друг начин риба или други морски продукти). Дори Андерсен да не яде стриди ("Аз не харесвам вкуса им"), той чувства огромна гордост от факта, че неговият улов вече не се изпраща в Испания и в други средиземноморски страни, а все по-голяма част попада на полуостров Ютланд и в Копенхаген, където готвачи го превръщат в храна, за която хората пишат.

Сьорен Виуф е обработвал датската земя в продължение на 30 години във фермата си на час път северно от Копенхаген. Неговият поминък бил една култура - морковът. Това продължило, докато не го посетил млад готвач от Копенхаген, който го насърчил



да опита с повече зеленчуци



в един малък парцел, който пустеел. Днес Виуф има има десетки декари обработваема земя с невероятен асортимент на продукцията си - от бели аспержи до рубиновите стъбла на ревен. Всички тях той предоставя на най-добрите ресторанти в Копенхаген.

Повече от успешен дребен фермер, Виуф се превърна в нещо като рок звезда в Дания. Той изнася лекции из страната за радикалното си земеделие. Фермерите от съседните общини му засвидетелстват уважението си. Чуждестранни телевизионни екипи пътуват до провинцията в Дания, за да снимат неговите зеленчуци.

Днес Виуф и Рене Реджепи (окуражилият го готвач и всъщност съсобственик на "Нома") дават на дребните фермери в Дания както вдъхновение, така и ръководство, когато става дума за възприемане на традиционните култури на региона. И тъй като "Нома" работи с определени източници на храни (използва само скандинавски продукти и никакъв зехтин от Италия или синя перка на риба тон от Япония), Реджепи и неговият екип изпращат на другите готвачи в региона ясно и покоряващо послание (ако не мълчаливо предизвикателство): щом можем да създадем най-добрия ресторант в света, който готви с корените и филизите на Севера, защо още внасяме домати от Италия?

Отворите ли менюто в хубав ресторант в Копенхаген, ще намерите следите от съвместния бизнес на Реджепи и Виуф - цели глави от целина, изпечени в снопчета сено, добре остъргани цветчета карфиол, подбрани ядливи корени, нанизани на шиш и потопени в растително масло.

Андерс Кристенсен е човек от сектора на високите технологии в град Олборг. Преди почти три години с група приятели и колеги създаде сайтът Gastromand.dk. Предназначен за мъже, днес сайтът е популярен в цяла Дания. Да, класическите мъжки теми като алкохола и бургерите са основни теми, но там има рецепти и на много уникални датски ястия.

"Символично е, че вие знаете новите скандинавски продукти - ракитника, латинката, киселеца - казва Кристенсен. - Начинът, по който хората готвят у дома, се променя. Днес в супермаркета може да си купите див чесън и морски зърнастец - две билки, популяризирани от "Нома".

Това, което Кристенсен описва и заедно с другите автори в Gastromand помага да се формира, е кулинарното изкуство в една страна, в която преди то не е съществувало. Бира с накиснати в нея пушени пиперки? Шварц кафе? Фуражни растения в супермаркета? (пшеницата, царевицата, просото,соята, овеса, люцерната, соргото, детелината, рапицата са все фуражни култури - бел. ред.) Всичко това са признаци, че Дания променя начина си на хранене. "Нома" даде на нас, датчаните,



толкова необходимата гастрономическа идентичност",



казва Кристенсен. "Докато Рене Реджепи, като наш баща, продължава да носи трофеи у дома, ние ще го следваме." (Имат се предвид международните награди, които Реджепи и "Нома" са получили - бел. ред.)

Но хора като Кристенсен, Кристиан Пуглизи и Сьорен Виуф правят много повече от следването на Реджепи. Те взеха успеха на "Нома" и съпътстващото го международно внимание, за да го използват за своя бизнес и да създадат ресторантьорски и земеделски практики, които е малко вероятно да изчезнат скоро. "Мисля, че това е само началото", казва Пуглизи.

Най-великото постижение на Реджепи и няколкото десетки хора, създали "Нома", е да накарат страната да се влюби в собствената си храна - може би за първи път.