На пръв поглед думи като туршия и консерва звучат почти като синоними. И двете неща са част от продоволствения арсенал, с който порядъчният среден гражданин посреща и преживява зимата. Това усещане, обаче, е дълбоко измамливо. Около туршията неизменно витае духът на лениво еснафско благоденствие, докато консервите (на рафтовете в магазина, в зимника или във фабриката) приличат на стегната за бой войска. Тази тънка разлика между двата продукта е кодирана в тяхната история.

---

Туршията е другар на човека от дълбока древност. Още тогава били познати някои основни начини за съхраняване на меса, риба, плодове и зеленчуци чрез мариноване, осоляване, сушене, опушване и стерилизиране. Някои от храните силно напомнят на познатите днес туршии. Един от големите кулинарни приноси на гръцко-римската античност е свързан с маслините, които стават годни за ядене едва след като преминат през ферментация, подобна на тази при туршията. Почти сигурно е, че киселото зеле е изобретение на източните славяни, от които германците смело са го взаимствали, за да го направят емблема на своята национална кухня. Възможно е технологията да е пренесена от Далечния изток, тъй като киселото зеле доста прилича на класическото корейско ястие кимчи.

През II в.пр.Хр. римският палководец и теоретик на земеделието Катон Стария препоръчвал ябълките да се съхраняват в сурова вълна, наровете и орехите - в пясък, а крушите във винен оцет. Друг знаменит римски учен и автор на трактати за земеделие Луций Колумела (I в.)



съветвал дюли и круши да се затварят в съдове,



пълни с мед. В трудове на други римски автори се споменава и консервиране на краставици с винен оцет и сол.

Самата дума консервиране произхожда от латинското conservatio (запазване, съхраняване). За старите римляни изглежда смиреното очакване на затворените в делви и гърнета плодове и зеленчуци напомняло за обществения ред в империята. На латински conserva означава другарка по робство, а conservitium - общо робуване.

За разлика от туршията, при която неизбежно протича някакъв процес на ферментация, при класическото консервиране целта е вкусът на продуктите да се запази без никакво развитие. Тази сравнително модерна технология се ражда на прага между XVIII и XIX век. Стимул за нейната поява се оказва не просто желанието на хората да оцеляват, а волята им да воюват. През 1795 г. Наполеон обявил награда от 12 000 франка за човека, който измисли метод за дълго съхраняване на храни за нуждите на армията. Едва петнадесет години по-късно френският готвач и сладкар Никола Аперт спечелил премията. Той станал международно известен след като издал книгата "Изкуство за консервиране на животински и растителни продукти" (1809 г.), в която разкрил тайните на стерилизацията. До началото на миналия век технологията била наричана Апертова метода. Днес може уверено да се твърди, че консервите са били едни от първите стоки с двойна употреба.

През 1810 г. английският търговец Питър Дюранд патентовал в Англия металните кутии за консерви. Три години по-късно на Острова била отворена и първата консервна фабрика. Отварянето на консервите дълго време било проблем. Ламарината била сравнително дебела и често са налагало да се използва чук. Този проблем постепенно отпаднал, когато през 1858 г. американецът Езра Уормър патентовал първата отварачка за консерви. Скоро след това тя била включена в екипировката на американските войници и войната между Севера и Юга можело да започне.

Ако шпионските централи на големите европейски държави в края на XIX век бяха следили развитието на



консевната индустрия в Германия,



те вероятно щяха много по-точно да прогнозират нейните милитаристични планове. По времето на Френско-пруската война само в провинция Брауншвайг имало 6 консервни фабрики. През 1882 г. те били 29, а през 1907 г. били 42. В цяла Германия тогава имало 577 малки, 318 средни и 81 големи консервни фабрики. Седем години по-късно избухва Първата световна война.

Би било пресилено да се твърди, че металната консервна кутия носи единствено милитаристични внушения. Изпразнен от хранително съдържание, в недалечното минало този амбалаж често заживяваше втори, при това подчертано идиличен и миролюбив живот. В дворовете по селата и в малките градчета беше масова практика грижовни домакини да засаждат мушкато или друго цвете в кутии от зехтин и аншоа. В по-големите тенекии от сирене блаженстваха пищни зокуми и лимони. Днес модните списания за дома и градината често поглеждат с лека носталгия към този рустикален стил в градинарството. Празната консервна кутия отдавна се е настанила и в изкуството. Много художници я използват в своите модернистични инсталации, за да я напълнят с метафорични послания за живота, съвременността и човешката природа.

----

Рецепти

Печурки в оцет

Продукти: 1 кг печурки, 2 ч.ч. оцет, 1 ч.ч. вода, 1 с.л. сол, 1 с.л. захар, индийско орехче на върха на ножа, 10 зърна черен пипер, 1 дафинов лист, 1 ч.ч. олио.

Гъбите се обелват. На малките се отрязват само коренчетата, а на по-едрите половината от пънчетата. Попарват се за 10 минути в кипяща подсолена вода, изваждат се и се отцеждат. Сварява се саламура от половината растително масло и останалите съставки. Отцедените гъби се пускат в нея, държат се на огъня 2-3 минути и се свалят. След като се охладят, се редят в буркани и се заливат със саламура, като се оставя малко място до ръба на буркана. Долива се малко сурово олио, бурканите се затварят и се държат на хладно.



Домашна лютеница

Продукти: 8 кг червени пиперки, 10 люти чушлета, 3 кг домати, 3 кг патладжани, 2 кг моркови, 1 л олио, 200 г захар, сол.

Пиперките се изпичат, обелват се и се изчистват от семките. Почистените и измити патладжани се изпичат в умерена фурна, след което се оставят върху върху решетест съд, зада се отдели горчивия сок и се обелват. Доматите се обелват и се нарязват. Морковите се сваряват. Така приготвените зеленчуци се смилат в месомелачка, изсипват се в тава и се варят на умерен огън при постоянно бъркане с дървена лъжица. Когато сместа започне да се сгъстява, се прибавят олиото, захарта, солта и изчистените и ситно нарязани люти чушлета. Вари се още двайсетина минути. Готовата лютеница се изсипва в буркани и се стерилизира 20 минути.



Царска туршия

Продукти: 8 кг камби, нарязани на четвъртинки, 4 кг карфиол, накъсан на розички, 2 кг моркови, нарязани на кръгчета, 600 г сол, 600 г мед, 600 г захар, 2,5 л оцет, 2,5 л вода, 200 мл олио, 10 г черен пипер, 5 дафинови листа, 2 глави чесън на скилидки, 2 глави целна с листата.

В голям съд се смесват камбите, карфиолът, морковите, целината, дафиновите листа, чесънът и черният пипер. Наръсват се със захарта и половината сол. Разбъркват се леко и се оставят да престоят два часа. Нареждат се в буркани, без да се притискат. Отделеният сок се смесва с водата, оцета, олиото, останалата сол и меда, възварява се за няколко минути и се налива в бурканите, които след това се затварят с капачки и се държат на хладно.



Камби, пълнени със зеле, моркови и целина

Продукти: 6 кг камби, 2 кг зеле, ситно нарязано, 1,5 кг настъргани моркови, 2 глави целина с листата, нарязани на ситно, 200 г сол, 250 г захар, 1 л оцет, 200 мл олио, 5 г черен пипер, 6 зърна бахар.

Солта, захарта, оцетът, олиото, черният пипер и бахарът се възваряват. Камбите се почистват от дръжките и семето и се попарват в маринатата. Морковите, зелето и целината се смесват, заливат се с топлата смес и престояват така едно денонощие. След това камбите се пълнят с изцедените зеленчуци. Нареждат се в 3-литрови буркани и се заливат с маринатата. Затварят се с капачки и се съхраняват на хладно.

----

Страницата подготви:

Ясен Бориславов