Обичайно е да се мисли, че едва с Освобождението българската национална кухня става по-възприемчива към чуждоземните веяния. Всъщност процесът на разпадане на българските средновековни готварски традиции започва доста по-рано. В самото начало на ХIХ в. българите постепенно приемат някои от храните на поробителя. До това време българските семейства се съпротивляват на всякакви нови храни, запазвайки чистотата на националната ни кухня, може би с изключение само на праза, който османлиите донасят от вътрешността на Азия. В съответстие с балканската средновековна готварска традиция, приготвената от прадедите ни храна продължава да бъде тежка, мазна, с многобройни остри подправки. Впрочем, следи от тази хилядолетна готварска традиция могат да се забележат сред хранителни навици на днешните тракийските българи, чийто баници понякога са толкова мазни, че трябва да се ядат с хляб (Тополовград, Елхово).

Първоначално житото във всекидневните гозби е заменено с ориз. Макар оризовите полета да са съвсем привични в поречието на р. Марица от ХV в. насетне, чак до началото на ХIХ в. отсъстват всякакви данни за употребата му сред българите. В самия край на ХVIII в. се масовизира отглеждането царевицата, така модна отвъд Дунава още от ХVI в., според преминалите оттам пътешественици. Пак през ХIХ в. започва отглеждането и употребата в храната на българите на "американски" растения - отначало сладки и люти чушки. По това време бобът заменя обичайната за дедите ни бакла, която така често се открива при археологическите разкопки на късноантичните и средновековните обекти. Пак "американският" боб е причина да бъдат постеснени в употребата сред българите обичания, но труден за готвене сланутък, а също лещата и граха. Пак по същото време отглежданите с голяма лекота картофи заменят в българските гозби ряпата и пащърнака, а в края на все същия ХIХ в. предците ни се престрашават да ядат доматите червени, дотогава се смята, че щом узреят напълно стават отровни, та не бива да се дават даже на животните.

Всички тези промени, макар да засягат всекидневието на всички българи, са очаквани и за добро. Ако краят на "чистата" българска средновековна кухня разположим справедливо в първите години на ХIХ в., то в началото на 70-те години на века започва същинското "модернизиране" на хранителните навици на българите - яростно навлизат ястия и готварски техники и технологии както от Русия и Централна Европа, така и от западните покрайнини на континента, а твърде често и от Америка. Тон дават цариградските българи, чието хранене Петко Славейков описва в първата българска готварска книга - "Готварска книга или наставления за всякакви гостби според както ги правят в Цариград и разни домашни справи, събрани от разни книги", Цариград, 1870 г.



* * *



Ако промените в храненето на българите през ХIХ в. настъпват постепенно, то употребата на нови сладки храни е по-скоро взривообразно, страстта към чуждоземното сладко в края на века е повсеместна и особено в градовете изтласква донякъде традиционните български средновековни сладкиши.

Цариградското българско списание "Читалище" (1870-1875) има изключителни заслуги в българското образование и изобщо в пробуждането на народа ни. В неговия брой 1 за 1871 г. забележителният пазарджишки възрожденец Стефан Захариев (ок. 1810-1871) обнародва свой превод на част от "Пируващите софисти" на Атеней (II-III в. н. е.), две десетилетия преди да бъде завършено класическото издание на това произведение. Текстът е подведен основно под злободневните идеи за борба с гърцизма сред българите, понеже "Горчиво нечто е, да са вдавами глупаво в подражанието на чюжденците", но преводът на описанието на тежкото сватбено угощение у Атеней се е превърнал и във важен извор за началото на една своеобразна революция на сладкото сред българското общество, или най-малко сред тези 60 хиляди българи, населяващи Цариград и правещи го най-големият български град всъщност.

С неподражаемо милия изказ, характерен за езика ни във времето преди Освобождението, Стефан Захариев превежда и тежките Атенееви изрази: "Най после положиха други трапези пълни с послатици (десерт, или фрут) в панерчета от слонови кости, с куфета [вид бонбони, от итал. confetto през нгр.] и сладки млинки [не съвсем ясно дали става дума за палачинки или за сладки баници от тънки кори]" (с. 113). Измисленото сватбено угощение на един от пълководците на Александър III (336-323 г. пр. н. е.) се превръща в упражнение по съставянето на новобългарската готварска лексика, особено на сладките храни, чиято употреба ще се разрасне неуправляемо през следващите десетилетия с потребяването сред всички българи не само на странни чуждоземни сладки, като топчетата шоколад, който първоначално с погнуса мислят за това, което козите оставят след себе си, но също и на претенциозни пухкави и сочни заемки от другите европейски страни, а и от Америка.



* * *



Следосвобожденското развитие на революцията на сладкото малко или много е широко известно на всички и от личен опит, особено показателен е нейния неуправляем вече завършек в наши дни. Сладките храни на Българското средновековие, които царуват необезпокоявани сред всички българи, остават обаче твърде неизвестни, струва си май да обединим тук познатото от всички видове исторически извори.

Ще трябва да се уточни още в началото, че средновековните балкански сладки храни са напълно еднакви сред всички народи на полуострова, със съвсем незначителни различия. Тъй като основните писмени извори, по едни или други причини, които временно няма да ни занимават, са на византийски автори, то ще трябва непременно да се подчертае дебело, че когато тук се посочва един или друг извор на византийски, то той се отнася непременно за цялото средновековно балканско готварство, и в частност за цялото средновековно балканско сладкарство. Хранителните навици на всички балкански народи през Средните векове се обединяват, преливат, взаимодействат и обогатяват с шеметна скорост за да достигнат степен на хармонично цяло още в самото начало на периода. Не съществува по-голямо балканско единство от това в хранителните и готварските навици, при това вече повече от десет века.

Потребно е още едно уточнение. В тясно готварски смисъл понятие "турска кухня" няма. Това, което включва географското разбиране за хранителните навици на османските турци е безразборна късна заемка от персийски и балкански храни, при забележимото влияние на арабската кухня. Що се отнася до българската национална кухня, употребата на турско-персийско-арабските названия на редица обичани у нас гозби, включително и сладки, се дължат предимно на утвърждаването им в епохата на социализма чрез масовизирането на общественото хранене, което окончателно отпрати в забвение старите славянски имена на тези храни, нито така наречената баклава, нито така наречения локум, нито така наречената халва, нито кой да е друг сладкиш, нарочен за част от "турската кухня", има своите корени в Османската империя, тук и в следващата част на този текст ще покажем нагледно това. Та точно мюсюлманите на Балканите чак до Освобождението се прехранват изключително с персийски пирян (мазно овнешко с ориз) - бирянът (пирянът) е единствена храна на османската войска, например, неговото приготвяне е обект на разглеждане в султанските укази даже, след време ще е полезно сигурно да се върнем при възможност на любопитната история на това ястие.



* * *



И през Античността, и през Средновековието особеното място на сладките храни се подчертава задължително при всяко хранене, защото сладкишите, наред с обилието от месо и морски храни, както и сложните тестени изделия, са белег за охолство през цялото това време, а също и днес. И ако обилието на разнообразно месо е причинено от трудностите при продължителното отглеждане на животни или при добиването на дивеч, то ценността на морската храна се дължи на често значителната отдалеченост на местообитаването на морските животни от мястото на употребата й, особено като се знае съвсем краткия срок на годност на морските обитатели след улавянето им. Сложните тестени хранителни изделия се ценят заради трудността на приготвянето им, но също и заради високата цена на някои от влаганите продукти, като яйцата, например.

Сладките храни са особен символ на охолство поради изключителната им рядкост - единствен сладък природен продукт е пчелният мед. Впрочем древна Атина дължи цялото си благосъстояние, което й позволява да се превърне във флагман на цялото антично общество, единствено на добива на отличен пчелен мед от планината Химет (днешната Имитос, на изток-югоизток от града), както и на производството на зехтин. Трайността на тези продукти позволява те безпроблемно да се разнасят из целия античен свят.

Част от несметните богатства на Имперска България също се дължат на огромния, изглежда, износ на рядък и траен природен продукт като качествения пчелен мед, включително и на пазарите в Цариград поне от втората половина на IХ в. насетне, а може би и доста по-отрано (Книга на Епарха, след 886 г.).

Мястото на сладкото в храненето се подчертава често и от особените съдове, в които то се реди, Климент Александрийски (ок. 150-ок.215) в "Наставник" ни осведомява любезно, че това се прави в подноси.



(следва)



Свързани текстове:

http://www.segabg.com/article.php?issueid=2710§ionid=5&id=0001501

http://www.segabg.com/article.php?id=340921

http://www.segabg.com/article.php?psize=350&id=447507&command=fps

http://www.segabg.com/article.php?sid=2010011400040001301

http://www.segabg.com/article.php?id=455756