Домашно кисело мляко, сирене или суджук, бански старец, хардало, салата от кисело зеле, сладко от диви къпини - както е тръгнало, скоро май само ще преглъщаме въображаемо всички тези типично български вкуснотии. По закон предлагането на домашно приготвени гозби в заведенията е забранено от години и това, че някои ресторанти или механи продължават да гощават гостите си с тях, се дължи единствено на изобретателността на собствениците. За да оцелеят, те са принудени да работят на ръба на закона, а държавата се прави на ударена - хем забелязва проблема, хем се възползва от него - след стриктно направената проверка инспекторите масово си поръчват... познайте какво? Домашно сготвено ястие.

Действително е странно да отидеш в Банско и да не можеш да опиташ прочутия "бански старец". Или пък в малка къща за гости в Родопите, където да няма как да ти предложат родопски пататник, направен с домашни картофи. Или пък на друго закътано местенце у нас, където домашният суджук и сладкото от боровинки си остават само за лична консумация на собствениците.

Но законът си е закон. И поне от 10-ина години гласи едно и също по отношение на този вид гозби. Според закона за храните заведенията и ресторантите у нас не могат да предлагат и да търгуват с храни, които са произведени в домашни условия или са от домашно произведени продукти. Обектите, в които се приготвят храни, задължително трябва да бъдат регистрирани съгласно този закон и да отговарят на ред условия, а домашната кухня категорично е изключена като възможност за такава регистрация.

"Тоест храната, приготвена при домашни условия, е предназначена само за лична консумация. С нея не би могло да се извършва търговия, нито даже да се предлага безвъзмездно", обяснява д-р Стоян Мавродиев, шеф на Областната дирекция по храните в Благоевград. По думите му обаче, когато терминът "домашна" се използва за означаване на храна, приготвена по домашна рецепта, но в кухнята на регистриран търговски обект, такава забрана не съществува. "Тук вече става въпрос за създаване на



подходящи условия за безопасното приготвяне



на такива гозби от страна на стопанисващите заведения", казва Мавродиев.

Така редица кръчми и механи, предлагащи автентични ястия от продукти собствено производство, директно минават извън закона, ако все още хранят с тях посетителите си. Известният дядо Пене от Банско, наследник на 200-годишна кръчма, например се оплаква, че поради тази причина е извадил от менюто си специалитети като домашния суджук, банския старец, салатата от кисело зеле, консервираните пиперки и сладкото от диви ягоди. И съответно е загубил клиенти. Баба Дешка от едноименната къща за гости в разложкото село Горно Драглище също обяснява за един куп специалитети, които обаче не могат да се предлагат законно на хората, защото се правят с домашни суровини. Такива са например чеканеникът - вид баница с цвекло, борекът - десерт от тиква, брашно и захар, чесналото - вид хляб, който се прави само когато се коли прасе, защото за изпичането му се ползва животинската мазнина. Или пък уникалният тръненик - сушен черен дроб, който се прави там единствено в България. "Много е вкусен, но е на изчезване", изплаква тя.

Собственичката на къщата за гости се чуди защо са тези ограничения, при положение че



в чужбина такива забрани няма



"Абсурдно е тук да не може, а другаде да може", възмущава се тя. Семейството й открай време прави вид суджук, подобен на банския старец, който се нарича наспавок. Той се приготвя само през декември и януари от най-хубавото месо на прасето и затова производството му няма как да е масово - на година прави по 40-50 бройки. Парадоксът е, че въпросният продукт не може да се предлага и продава у нас, но в целия свят - може. "Затова и ние го продаваме - в Италия например, в Дубровник сме го изнасяли, скоро и в Албания ще го предложим", казва баба Дешка. И обяснява, че италианците имали само две условия - да има касов апарат и сертификат за качество, с който стопанката се снабдява след редовни лабораторни проби на продукта й.

Интересно е защо в случая сме се опитали да бъдем по католици и от папата. "В Регламент 852 от 2004 г. на Европейския парламент за хигиената на храните са разписани изискванията към частните жилища, в които се приготвят храни за предлагане на пазара. В родния ни транспониран еквивалент на този регламент - Наредба №5 от 2006 г. за хигиената на храните обаче, тези изисквания не са застъпени, т.е. българските нормативни документи не позволяват това. Което наистина е странен факт, но мисля, че тук е ролята на браншовите организации да защитят този пропуснат нюанс. До известна степен съм скептичен, защото приготвянето на храна при домашни условия, според моите наблюдения, е извън полезрението на тези организации, които защитават интересите на един по-организиран и едър бизнес", коментира д-р Мавродиев.

Въпросът



защо сме "пропуснали" да разпишем разпоредби



за домашно приготвените храни или пък в чий интерес нарочно не сме ги записали, остава без отговор. От Министерството на земеделието и храните, което е натоварено с нормотворческите функции в този сектор, мълчат. Не получихме и отговор дали се мисли за преодоляване на този недостатък.

Още повече трудности имат частните къщи или т.нар. къщи за гости, които по закон не могат да предлагат никаква храна. Може да звучи невероятно, че отивайки в къща за гости, не би трябвало да ви дадат да се нахраните, но е така. Въпросните къщи се регистрират като туристически обекти и би трябвало да предлагат тъкмо туристическа услуга (например отдаване на помещения под наем), а не храна, приготвена на място.

"Това е характерна и масова практика в региона ни, особено в населени места като Добринище, Мелник, Рожен и др. За съжаление към настоящия момент единственият вариант това да става в съответствие с нормативните изисквания е чрез регистриране на обекти за обществено хранене към тези къщи. Това често е доста трудно, защото на практика частни домове са приспособявани и са с променено предназначение", разказва д-р Мавродиев. По думите му редът за регистриране на къщите за гости трябва да се промени, като се вземат пред вид ограничената леглова база, сравнително лимитирания риск за масови инциденти, както и непосредствения контакт между собствениците и гостите и пряката наказателна отговорност при предлагане на небезопасна храна.

"Убеден съм обаче, че това може да стане чрез сътрудничество с общините и приемане на някаква форма на уведомителен режим при започване на такава дейност. Необходими са и обучителни курсове от страна на тези предприемачи, в които те да бъдат запознати с базови изисквания и норми, без което безопасността на храните може да бъде сериозно компрометирана", смята експертът.

И докато държавата в лицето на министерството си трае, собствениците на къщи за гости са измисли хитри начини за заобикаляне на разпоредбите. Една от тях е т.нар. дегустация. Собствениците предлагат на гостите си само да "опитат" от тяхната гозба, без да им я продават, което си е на ръба на закона. "Правя всякакви специалитети за семейството ми, не могат да ми ги забранят, както и да почерпя гостите си с тях", обяснява баба Дешка. Така хем не се нарушава законът, хем тя може да разкаже и покаже на хората позабравени "старовремски яденета". "Аз не искам да продавам, искам само хората да ги опитат и да знаят, че такива неща е имало едно време, има ги и сега", споделя тя.

Друг остроумен начин е и готвенето с клиента. Ако в стаята му има печка и си купи продукти (или пък стопанинът му ги даде "назаем"), тогава той може да хапне домашна храна, приготвена от него, но с помощта на собственика. "Не можем дори касова бележка да издадем за храна, а само за туристическа услуга. Рискуваме много, пази боже клиент да се оплаче, тогава жална ни майка", обяснява собственик на къща за гости в родопското село Орехово. По думите му правилата не са справедливи, защото



поставят дребните собственици на ръба на оцеляването



"Как да си регистрираме гостилница или ресторант към къщата? Ние искаме да храним само нашите гости, ако те пожелаят, а не да ставаме заведение за масово обществено хранене", казва стопанинът. И допълва, че веднага след като проверят обекта му, инспекторите си поръчвали домашна катма.

Субективният подход на инспекторите е пословичен, но има и обратни примери. Д-р Мавродиев признава, че доскоро е имало тенденция за неглижиране на уникалността на подобни обекти. Нагласата на инспектиращите е била по-скоро да бъде уеднаквен подходът към заведенията за обществено хранене, а желанието на бизнеса да съхрани традиционните рецепти е срещало консервативно отношение и отказ за одобрение.

Сега обаче подходът е променен и чрез разяснителни кампании и непосредствен контакт с бизнеса се търсят начини за запазване и промотиране на автентичността и хранителните специфики на различните райони. "Отричането на автентичността се замества от търсене на алтернативи в нормативната рамка. Дава се възможност бизнес операторите да докажат, че приготвяните от тях храни са безопасни за здравето на консуматорите чрез сертификат за качество", отчита експертът. И припомня за "позабравено" правило, според което операциите по приготвяне на дадено ястие може да се разделят освен по място и по време. Например не е задължително картофите да се белят на едно място, а на друго да се пържат, както масово се смята. Възможно е те да се сготвят на едно място, но ако след беленето им те се сложат в купа, мястото се почисти и дезинфекцира и след това пак на същото място те се изпържат.

Изглежда предимно на подобна "гъвкавост" на контролните органи може да се надяват хилядите собственици на механи, кръчми и къщи за гости. И на чист късмет. Поне докато някой се сети да направи нещо по въпроса.