Четирите сезона са едно от големите предимства на българската кухня. В нея те дават не просто разнообразие, а цялостно усещане за живот. И това усещане е най-изразително през пролетта. На трапезата тя идва с първите пресни зеленчуци - лук, чесън, салати, марули, тиквички, лобода, лапад и още разни зелени зарзавати, към които пресните репички добавят живописно червеникаво оживление. Някой би казал, че в момента на пазара има всичко по всяко време, но истинският гастроном знае, че вкусът на априлския домат напомня за последните заседания на Съвета за сигурност в ООН. Той е кисело-напрегнат или в най-добрия случай безвкусен, поради което заслужава да му се наложи ако не пълно, поне частично вето.

Първата половина на този сезон за много хора минава под знака на великденския пост. След това повечето пролетни зеленчуци хармонично се спяват първо с агнешко, после с всякакви други меса.

В последната неделя преди Великден е празникът Цветница, познат още като Връбница. Според евангелското предание на този ден Иисус Христос тържествено влязъл в Eрусалим, възседнал магаре. Няколко дни преди това той възкресил мъртвия Лазар, брат на Марта и Мария. Това било последното от чудесата на Спасителя и то накарало много езичници и юдеи да повярват в божествената му природа. Тълпите го приветствали с палмови листа и възгласи "Осанна!" Поради което фарисеите окончателно решили да го убият. Затова в съботата преди Цветница се празнува Лазаровден.

В българската народна митология двата празника са свързани и под християнската им обвивка не е трудно да се открият по-древни митологични пластове. На Лазаровден моми и по-малки момичета, облечени в булчински дрехи, обикалят по къщите и изпълняват песни с пожелания за здраве и плодородие. Като правило преобладават любовните сюжети. Смята се, че мома, която не е лазарувала, може да бъде похитена от змей, поради което не е особено подходяща за създаване на семейство. Лазаруването е въпрос на чест и своего рода признание за моминска пълноценност. В някои краища на страната се разиграва и пантомима с евангелския сюжет за възкресението на Лазар.

На Цветница е прието след сутрешната църковна служба всички да отнасят от храма в домовете си осветени върбови клонки за предпазване от злини и за здраве. Вярва се, че на този ден се разпускат душите на мъртвите, поради което на много места в страната се правят задушници и се палят огньове на гробовете.

За трапезата на Цветница няма някакви специални предписания. Тя трябва да бъде празнична и богата, но в същото време да бъде постна. Тъй като това е голям празник, се разрешава риба. Към нея християнската църква винаги е имала едно по-специално отношение. Рибата не е постна, но не е и съвсем блажна, поради което на двата големи празника по време на поста, Благовещение и Цветница, е разрешена. За много древни религии рибата е жертвено животно, но християнството доразвива сакралното отношение към нея, като я включва в своята символика. Повечето ученици на Иисус били рибари по професия, преди Той да ги призове: "Вървете след Мене и Аз ще ви направя да бъдете ловци на човеци." (Марк. 1:17) В иконографските изображения на сцени от Новия завет върху трапезата най-често има риба. Тя става един от най-разпространените символи на първите християни. Гръцката дума ICHTUS (риба) била техен таен знак. В нея се съдържат инициалите на Иисус Христос Божи Син и Спасител.



Херинга по бретонски

Продукти: 1 херинга (800 г), 300 мл бяло вино, 30 г морска сол, 150 г лук, парче морков, четвърт връзка магданоз, мащерка, 1 дафинов лист, 10 зърна черен пипер, 2 зрънца карамфил, 100 мл оцет.

Почистената и измита херинга се поставя в подходящ за готвене съд върху част от ситно нарязания лук и ситно нарязаните моркови. Отгоре се наръсва със солта, останалия лук, морков, магданоз, стритата мащерка, счукания карамфил и млян черен пипер. След като престои така около 6 часа, се залива с виното и оцета и се слага на силен огън. След като заври, се задушава в захлупена тенджера около 15 минути, снема се от печката и се оставя да изстине в соса.



Рибен кебап с дребни лукчета

Продукти: 1 кг риба, 100 мл олио, 2 глави кромид лук, 300 г арпаджик, 1 глава чесън, 20 г брашно, 20 г доматено пюре, 70 мл вино, 100 г гъби, червен пипер, магданоз, чубрица, сол и черен пипер.

Почистената и измита риба се обезкостява, нарязва се на малки парчета, посолява се, овалва се в брашното и се изпържва в олиото. В същата мазнина се запържва до златисто ситно нарязаният лук. Последователно се прибавят доматеното пюре, червеният пипер, дребните лукчета и гъбите, предварително нарязани на ивички. Добавя се малко топла вода и ястието се задушава на тих огън, докато остане на мазнина. Залива се с виното и се оставя да ври няколко минути. След това се прибавя рибата заедно с обеления чесън, черен пипер и малко чубрица. Задушава се още няколко минути. Преди сервирането се поръсва със ситно нарязан магданоз.



Шаран в бира

Продукти: 2 кг шаран, 60 г мазнина, 1 глава лук, парче целина, 4 с.л. галета, черен пипер, дафинов лист, 2 бутилки бира.

Изчистеният и измит шаран се нарязва на порции. В подходящ огнеупорен съд се запържва мазнината с нарязания на кръгчета лук и целината на ситно. Поръсва се с галетата и отгоре се редят парчетата риба, като се подправят с черен пипер и дафинов лист. Залива се с бирата и се загрява до завиране. Вари се на слаб огън 15 мин. Рибата се изважда и се подрежда в затоплена чиния. Сосът се претрива през цедка и с него се залива рибата.



Хайвер от тиквички

Продукти: 1 кг млади тиквички, 6 с.л. лъжици олио, 2 стръка пресен чесън, 50 г счукани орехови ядки, по 3 с.л. ситно нарязани копър и магданоз, оцет, сол.

Тиквичките се нарязват на филийки с дебелина 0,5 см, посоляват се, отцеждат се и се нареждат в тавичка. Отгоре се наръсват с олиото, покриват се с фолио и се изпичат на фурна. След като изстинат, се пасират на пюре, прибавят се счуканият чесън, орехите, копърът и магданозът и се оставят на студено. Поднасят се като салата или гарнитура към друго ястие.



Кнедли със спанак

Продукти: 1 кг спанак, 200 г настъргано краве сирене, 1 яйце, 2 к.ч. брашно, 100 г шунка, 1 с.л. краве масло.

Измитият и почистен спанак се сварява в подсолена вода, отцежда се и се нарязва на ситно. Прибавят се около две трети от сиренето, яйцето, ситно нарязаната шунка и брашното. Сместа се разбърква добре и от нея се оформят малки топчета, които се пускат в кипяща вода за няколко минути. След това се вадят с решетеста лъжица и се нареждат в намазан с масло съд. Поръсват се с останалото сирене и парченца масло и се запичат на фурна за около десет минути. Поднасят се с кисело мляко, подправено със ситно нарязан копър и счукан чесън.



Пюре от киселец и лапад

Продукти: по една връзка киселец и лапад, 4 с.л. олио, перата на 1 връзка лук, 1 стрък чесън, 2 с.л. препечено брашно, 250 мл прясно мляко, 3 яйца, сол.

Ситно нарязаните лук и чесън се задушават в олиото. Прибавят се добре измитите киселец и лапад, както са на листа, съдът се захлупва и всичко се оставя да се задушава, като от време на време се бърка с дървена лъжица. След като водата се изпари, се поръсва брашното, бърка се, така че листата да се смачкат, и се залива с млякото. Вари се на слаб огън още няколко минути, след което се добавят разбитите яйца и ястието се бърка, докато се сгъсти.





Страницата подготви: Ясен Бориславов



Текстове към илюстрациите:

1. Диего Веласкес, "Христос в дома на Марта и Мария", 1618 г.

2. Хендрик Тербруген, "Дуетът", 1628 г. Младият мъж и момичето зад него пеят, защото пролетта отново е дошла в техния град.