:: Разглеждате вестника като анонимен.
Потребител:
Парола:
Запомни моята идентификация
Регистрация | Забравена парола
Чува се само гласът на енергийните дружества, допълни омбудсманът
Манолова даде петдневен ултиматум на работодателите да предвижат проекта
От ВМРО и „Атака” обявиха, че няма да подкрепят ГЕРБ и ще гласуват против предложението
Платформата протестира срещу бъдещия закон за авторското право в онлайн средата
Корнелия Нинова споделяла идеите на Джоузеф Стиглиц
Дванайсет момчета може да прекарат месеци блокирани в пещера в Тайланд (видео)
СТАТИСТИКИ
Общо 431,968,616
Активни 113
Страници 19,755
За един ден 1,302,066
Истинската история

Българската кухня се съхранява от османско влияние до XIX в.

В Средновековието по нашите земи се ядат не сарми, а витки, не палачинки, а млини и се пие мътеница, а не айран
Колаж: автора
В пещта на обителта "Св. Иван Предтеча и Кръстител" на о. Свети Иван е можело едновременно да се изпекат 126 хляба от по половин ока (642 г.) от средата на ХVI в. до 1629 г. (в далечината се вижда о. Свети Петър); В ляво: "Вечеря", стенопис в църквата "Св. Димитър", с. Бобошево, Кюстендилско, 1488 г.; празнична трапеза у кума в деня преди сватбата, 1932 г., с. Вълче, Самоковско (югозападно от Скопие) - със стрелки са посочени все още тънките средновековни като форма безквасни хлябове.
Към средата на ХV в. българските земи постепенно се възстановяват от кървавото османско нашествие. През 1439 г. френски пътешественик вече ни уверява, че в Пловдив може да се види "голямо изобилие от всякакви храни, добри по качество и евтини". Кратък преглед на други пътеписи показва неоспоримо, че подобно явление се наблюдава навсякъде другаде, не само в Тракийската низина. А граф Д'Отрив през 1785 г. с учудване и възхита отбелязва, че "тази България, чието име плаши, е една от най-хубавите страни в Европа".

Масовото хранене все още пази средновековния си характер - никой няма достатъчно време нито за дълго приготвяне на сложни ястия, нито за продължително заседяване около трапезата.



Основна всекидневна храна са безквасният хляб и кашите,



приготвяни непосредствено преди ядене. Дори през 1553-1562 г. хлебарството не е обособен занаят и в големите български градове. Всяка къща си пече хляба направо в жарта (в селата) или в подница (в градовете). За гости или по празници се приготвят млини в глинени подници (грубо наричани днес "сач"). По-тънките варианти на това ястие се мажат с масло, с мас или със сметана и се редят една върху друга, образувайки ранните форми на обичаната днес баница. Тестото по Черноморското и по Беломорското крайбрежие се замесва с морска вода, която съвсем точно дозира солта в готовия хляб.

Все пак празничните хлябове, хлябът в обителите и у градските първенци се замесва много често с квас, но дори до ХVIII в. сведенията за такъв хляб са редки.

Всъщност хлябът остава основна, а често и единствена, всекидневна храна в цяла Европа до началото на ХХ в. В западните покрайнини на континента чак до ХVIII в. хлябът дава до 90 % от необходимите калории дори на аристократичните пирове. Пак там по същото време бедните селски и градски домакинства не могат да си позволят хляб всекидневно, а преживяват с по-засищащите каши. В разговорния език на южноиталианските строителни работници съществува, разбира се, дума за "хляб" и, отделно дума за "всичко, което се яде с хляба". Едно изследване от 1903 г. (Ил. Янкулов, 1912) за храната на българските ученици показва, че 52% от тях закусват само хляб (или хляб и сол), а средно 36 % обядват същото. Изобщо не закусват и/или не обядват 3-5 % от българските ученици в началото на ХХ в.

Всички извори за ХV-ХVIII в. показват недвусмислено, че храната на османския поробител се различава съвсем отчетливо. Първоначално, според Бертрандот де ла Брокиер, те "се задоволяват с малко: къс недопечен хляб, сурово малко пресушено на слънцето месо . . . От шепа брашно забъркват каша, с която поминуват цял ден 6 или 7 души." (1432 г.) Изглежда скоро след това с донесения от тях от Азия ориз усвояват приготвянето на ориз с овнешко месо, което се превръща в тяхна основна и всекидневна храна за следващите три века (данни в изворите от 1552, 1576, 1582, 1616, 1640, 1665, 1675, 1703, 1740, 1787/88 г.). Това е всекидневната храна и за османската войска, както показват безброй напълно достоверни исторически извори. Овце се отглеждат масово и навсякъде, за да бъдат задоволени главно нуждите на османската войска и администрация. И колкото и да преувеличава турският пътешественик Евлия в средата на ХVII в. ("пролетно време в Рила изкарват по сто хиляди овце от седемстотин кошари [= 70 млн. (?)]"), няма съмнение в масовото отглеждане на овце. Що се отнася до овчето месо, според пътешественика Гийом Антоан Оливие през 90-те години на ХVIII в., овцете по българските земи имат "по-крехко месо от това в нашите страни [Франция]". Маслото обаче "запазва една малко неприятна миризма, с която се свиква бързо", според същия източник. Пътешественикът Стефан Герлах обобщава категорично за 1572 г., че "турците . . . не разбират никак от готвене" именно поради еднообразието на храната им. Същото впечатление добива и Ханс Дершвам през 1552 г.

Не съществува нито един исторически извор до края на ХVIII в., който да показва, че българите ядат ориз. Дори тези, които го отглеждат за османската войска по течението на Марица (подробни сведения от 1717 г.). Всъщност първите сведения за ориза са от българския царски двор в средата на ХIV в. Вносният, и очевидно скъп продукт не получава до края на века никакво разпространение извън замъците и градските къщи на българската аристокрация.

Английски пътешественик нарича ястието, приготвено му с жито вместо с ориз за вечеря в Хасковско през 1785 г., "български пилаф" - "вари се, докато омекне, и сетне се насища с някаква мазнина - сметана, мас". Едва в началото на ХIХ в. оризът постепенно започва да измества житото в ястията, приготвяни с булгур, например. Можете с голяма доза сигурност да си представите всички ястия, които днес се приготвят у нас с ориз, в средновековен български вариант - с булгур, с жито или с ечемик. И ще бъдете напълно прави . . . По българските земи все още могат да се срещнат средновековните варианти на известни и обичани днес ястия - загъната в лозови (по-късно - в зелеви) листа смес от жито и кълцано/нарязано/мляно месо, например. Всъщност витките, приготвени по този начин, почти не се отличават по вкус от приготвените с ориз.

* * *

С повече желание и упоритост българската средновековна кухня може да бъде възстановена напълно задоволително за онези, които държат да са българи и на масата. Ако след това към средновековния пласт се добавят и съвременни ястия от началото на ХIХ в. до днес, но в същия стил и старателно очистени от небългарски названия и чужди наслагвания, ще получим в чист вид националната си кухня. Нея можем да браним в засилващата се глобализация, защото храната е важен етнически белег.

Двайсетият век, и особено столовото хранене през втората му половина, циментира значителен брой предимно турско-арабски названия на ястия, чиито корени са в средновековната българска кухня, и които нямат нищо общо с арабската или с турската готварска традиция. Вместо да бъдат потърсени чисто българските названия, запазени често само в регионалните им варианти. Така вместо небългарското "сарми", известни впрочем още в средновековната българска кухня, днес можеше масово да се използва родопското "витки"; вместо "кайма", "изобретена" в ранна Византия - общобългарското "мленина"; вместо "айран" - още живото "мътеница", любима напитка още от най-ранното българско средновековие; вместо унгарското (през румънски) "палачинки" и още по-грозното "катми" - старинното и запазено някъде и до днес "млини", които са най-ранната форма на хляба в новокаменната епоха (VII-IV хил. пр. н. е. за нашия край на Европа).

Наред с много други тъжни неща в съвременния ни живот днес не само не се наблюдава процес на връщане на българските названия на ястията, но двете най-гледани телевизионни готварски предавания заливат всекидневно с езикова помия доверчивите зрители. А всеки път, когато главните "кулинари" на републиката се опитат да търсят историческите корени на едно или друго ястие, добавят безчет неверни данни и явни измислици.

Ако у нас съществуваше например Министерство на културата, то можеше да подтикне активното опознаване и съхраняване на българската национална кухня. В една съседна нам държава в югоизточна посока министерството им на културата отвоюва редица привилегии на заведенията за обществено хранене, включително и за бързо хранене, които предлагат на посетителите си ястия от местната кухня с местните им имена.

Така тези заведения биха могли да се справят с безмилостното нашествие на международните вериги от заведения за бързо хранене, а българските национални ястия може би няма да потънат безследно в жулиените и дресинга, които ни заливат отвсякъде...

(следва)
323
33215
Дай мнение по статията
СЕГА Форум - Мнения: 
323
 Видими 
06 Януари 2010 23:04
Ние с едни 10 мин.новини по телевизията не можахме да се справим, аха Бебе да изгони Божидар Димитров, само защото споменал нещо си, което Турция ни дължи по договор, камо ли с храните да се оправим...
06 Януари 2010 23:18
Страхотна тема, но за утре, щото сега, след работния ден, снега и студа има БГ копърка в маринада и водка и после мусака с картофи, без лигави сини домати и с чубрица, черен пипер, плюс меко вино и после мъфин. Лека нощ.
06 Януари 2010 23:36
/еко
06 Януари 2010 23:41


Ех......
07 Януари 2010 00:07
Много хубава статия Нужна ни е интелектуализация на езика (и живота), подобряването на лексиката ни е важно средство.

Наистина, османската култура е била номадска, туркоманска, и каквото "средиземноморско" са научили, научили са го от арабите, малоазийците и балканците. Последно, повечето "османски" неща са научени от Индия и още по-от изток.

Освен "витки" (или завитки?) у нас сармите се наричат и "гушки" (чувал съм в Средногорието). Самото име "сарма" е неправилно що се отнася до витките (на турски е долма, завито, "сарма" значи "дребине", като дроб сарма). Недоброто ни усвояване на османски думи свидетелства, че българите не са се мешали много-много с турците на битово равнище, като вода и олио са били. (У нас като малък на сармите често им казваха на бъзик и "сърни", и досега така ми идва.)

"Млини" вместо палачинки обаче не ми се връзва - според мене нашият език отдавна свързва млина с баница или тутманик (милинки). "Гарван грачи на комин, дай ми, бабо, топъл млин". Напомня и на руските блини. Млин може да се нарече и това, което на английски е "бискит" в бързото хранене.

"Палачинка" е отдавна международна дума, в почти всички славянски езици я има (освен руски - блина (идиш - блинц) и полски - налешник), унгарски (палачинто) и немски, и в Ню Йорк преди време имаше източноевропейско ресторантче "Палачинка" (в Сохо на Гранд стрийт до 6-то, имаше изглед към Близнаците). Даваха и френски креп-ове (палачинки), ненавити, с яйце, зеленчуци, месо, кашкавал...

Освен в еденето, дразнят доста и ориентализмите (персийски са май) като чорап, чадър, йорган (ю-), дьошек (дю-) - особено ме кефи думата дюшеклък), и отмиращите дьошеме, черчеве.
07 Януари 2010 00:54
В Средновековието по нашите земи се ядат не сарми, а витки, не палачинки, а млини и се пие мътеница, а не айран....
Само не казвай че се е пиела шльокавица вместо ракия че чак тогаз изгорехме .
07 Януари 2010 02:26
Чичо Фичо, грешиш! В тюркските езици "долма" означава "запълнено" - известния Долма бахче сарай в Истанбул, например, построен върху изкуствено запълнен малък залив на брега на Босфора. А "сарма" означава нещо, което е свито или завито. Не случайно в Кавказ и в останалите южни републики на това на което ние казваме "сарма" те го наричат " долма сарма", а в свободната борба "сарма" е хватка, при която борецът подхваща и сгъва противника с две ръце, така че да доближи главата му към коленете.
07 Януари 2010 03:07
Обясни му сега и какво значи "кратуна" . Белким вдене некои неща.
07 Януари 2010 03:08
По-сериозни манджи не са ли готвели нашите хора едно време? Как са оцелели с тези просеници и квасеници. Ще си играят с булгури, с оризи, с витки и др. киселинообразуващи буламачи, които и за мезе на вино не стават. Няма ли печени агнета, свински пържоли, шкембе чорба, пача и други полезни и витаминозни храни в нашето минало? 70 милиона(?!?) овце ялови ли са били? Това прави поне 100 милиона агнета. Къде са агнетата? Хайде, от месото на прасетата са правели мленица, кълцаница и дробеница, после са въртели витки. Но остава възловия въпрос какво са правели с краката и главата на прасето. Не вярвам да са ги хвърляли, значи са си варели пача чорба. Във "Видрица" поп Минчо многократно споменава с любов, че са му сготвили "хубава градска пача с чесън" или "печен фит ". А костите? Къде е великата българска гозба от свински кости? Мазна, люта и много вкусна.
Да не говорим за спомените и описанията на нашите славни хайдути, как са обикаляли от къшла на къшла и са заръчвали да им опекат по 3-4 агнета, 2 фурни хляб и да занесат вино. То си е била цяла програма. А любителите на деликатеси са искали да им опекат най-мазния и миризлив овен (коч).
Тези овце мляко нямали ли са? Масло, сирене, извара? Направо мътеница няма, тя се остава след като избиеш маслото. И се използва за храна на бебета и жени. Или за гасене на огньове след употреба на ракия.
07 Януари 2010 03:38
Май спасението се явило във вид на бахур.
07 Януари 2010 05:13
Иван Петрински
07 Януари 2010 06:00
Абе, айрян и мътеница май са две разични напитки, ама нейсе.Едното е разредено кисело мляко , а другото остатъка от млякото избито на масло...
Все пак вестник е това, редактори туй-онуй, по една и повече седмица платена отпуска, хубави(явно) заплати...
07 Януари 2010 06:01
.
07 Януари 2010 06:03
Опс-с! Лейтенанта ме варнал...
07 Януари 2010 06:33
Боцмане, приготвянето на храна е важна историческа област! Ама е повече гастрономическа, де...Което я прави не по-малко важна!!Да си кажа честно, чудя се кое е наистина чистото българско-национално ястие?? Бобената чорбица, символът на българското гостоприемство?Не ще да е - италианците го готвят къде-къде преди нас. Гювеч? И това не е - гръцка направа е... За сърмите или витките вече стана ясно...Всяко месо с ориз се нарича пилаф или плоф - нищо общо с нас. Лятна манджа(домати, лук, чушки, тиквички, син домат, и всичко това се задушава докато стане на "масло" - ох, окапах се..) и това не наше - направо си е паста сос, италианска работа. За разните му фрикасета да не говорим - люксембугската околия с това е закърмена. Бииф стек?? че кой нормален човек ще си заколи кравата за да я изяде!!! Прасе няма ли?!!Въпреки , че свински крачета с кисело зеле германците са яли дълго преди да станат граждани на Свещенната империя.шницели - тоже...Прехвалените млини? Това пък си е руска изработка - поляти с разтопено масълце, мммм...Един момент да си сипя едно питийце, че ми се стегна стомаха А, така!! Хм, че то кво остана, май само (ДСО) Риба и Рибни продукти. Това пък е общочовешко любимо ястие.Особенно миди в Провансалски сос...Ох, ох..Или селмън на фурна...Ама не са български... Аха ! Ето нещо наистина наше - Агне по хайдушки!!
Определението на агнето обозначава неговото придобиване Е, това вече си е наш специалитет!! Ха да ни е сладко
Наздраве , кръчма!! Живи и здрави да сте всички!

Редактирано от - ivo kunchev на 07/1/2010 г/ 07:35:26

07 Януари 2010 07:03
Плах опит да се открехне един непознат и забравен свят !!
Където отдавна са се настанили други и сега ни предават мурафети !!
Като сърби , гърци , турци , румънци , украинци и тн !!!
Да не говорим за французи , германци , англичани , испанци , италианци и т.н. !!!
07 Януари 2010 07:07
Публикуваното научно изследване отново е непълно. Нищо не се споменава за шопската салата, таратора и бабека (ака дядо, старец). Небражно са подминати фундаменталните български кулинарни открития "мечка" (открадната от лорд Сандвич и заради авторските права наречена "краставичен сандвич", циганска баница и винена попара. Не е изследвано влиянието на манджата върху народното песенно творчество ("Топъл 'ляб и сиренце - ти си мойто пиленце". Затова, преди да се пишат подобни студии, трябва да се изучи най-подробно Рецептурника на Балкантурист.
07 Януари 2010 07:14
Хубава статия, стана ми и нтерсно особено за хляба и с тъга установих, че днес в Бг се продава изключително долнокачествен хляб, и че пошечето хора дори не подозират и не са вкусвали истински хляб без подобрители и набухватели .
Почти всичко е от ипа турски дунапрен/
07 Януари 2010 07:16
Otvrat, Циганска баница и агне по хайдушки. чувствувах, че нещо липсва
Ама имаше и една друга "баница" сладка.Напръсквахме филия хляб с вода и отгоре наръсвахме захар.Те това беше десерт!!! Торта "Гараш" пасти да яде
07 Януари 2010 07:21
Angel Kandiloto , да не пропущи некой ?
07 Януари 2010 07:24
"Топъл хяб и сиренце - ти си мойто пиленце!"

Непълен цитат!! Седва: Топъл хляб и кашкавал - ти си моят идеал!
Така вече поезията е завършена и не дразни сухът на естета
07 Януари 2010 07:29
Китайци, камерунци, корейци, камбоджанци...За тези се сещам с "к"
Воци, пропуснал е естествено, ама то и времето напредна, я колко часа е...
07 Януари 2010 07:39
Петрински, както винаги си пропуснал някои основни ястия, поддържали българското у нас през османското присъствие.Например
Бурания; таратор; куркуда; трахана ets.
Както знаем ягнетата и яретата са ги едяли саде поробителите
07 Януари 2010 07:43
Отначало много се дразнех от вас, ама взех да разбирам, че това е хумористичното четиво в четвъртък.Спомняте ли си, че ако бяхме се включили в Антантата, щяхме да смачкаме Галиполи и в Русия нямаше да има революшън. Смех!!!
07 Януари 2010 07:54
Млин=палачинка?
Абе, хубав беше миналият четвъртък...
----------------------------
Блогът на Генек

07 Януари 2010 07:59
А тутманик на кво се равнява? Както и милинка.
07 Януари 2010 08:03
обикновено доста критично подхождам към писанията на автора, но днес - браво, за началото, надявам се, на една дискусия.

въпросът би могъл да се разшири - влиянието на византия в бг кухня. мисля, че е доста голямо. както и влиянието на византия върху кухнята на османците, и това, второ, косвено влияние върху нас.

чичо фичо, откъснал си се от бг. долма - това са пълнени чушки примерно, не сърми. за мешане на бг-ри и турци на битово ниво - зависи в кой край и къде. североизточна бг - шуменско и тн, мешането е пълно. дюшеме и черчеве може да не се използват от бг-рите в ню йорк, но в българия все още масово се използват.

весеа нова година на всички (това ми е първия пост тази година)
07 Януари 2010 08:15
Е, хайде сега, това, онова не е написал Петрински.
Ами писал ви е човеко най-отдоле "следва".
Чекайте да завърши статията,
то по темата мое цела книга да се напише.
07 Януари 2010 08:24
Повечето от споменатите хубави яденета със зеленчуци са от ПЕРСИЙСКИ прооизход. Сармите, мусаката, гювечът и т.н.
За сведение на Петринските и на село хлябът се е пекъл в подница и се е похлупвал с връшник. Тези простички глинени съдове са правени обикновено от жените в къщата.
07 Януари 2010 08:34
Сега да запознаем почитаемата аудитория с последните открития на
путинските историци Томенко и Носовский:
Г.В.Носовский, А.Т.Фоменко "Христос родился в Крыму. Там же умерла Богородица"
Значительная часть книги посвящена Крыму. Как доказывают авторы, именно в Крыму находился библейским Вифлеем - место рождения Христа.
Кроме того, в Крыму умерла Богородица.
Иисус е руснак!
Има още:
Г.В.Носовский, А.Т.Фоменко "Славянское завоевание мира"Согласно Новой хронологии, великое = "монгольское" славяно-тюркское завоевание произошло в XIV веке н.э. Оно вышло из Владимиро-Суздальской Руси ("Великого Новгорода" и захлестнула огромные пространства Европы, Азии и Северной Африки.
и звездата:
Г.В. Носовскоий, А.Т.Фоменко
"ЗАВОЕВАНИЕ АМЕРИКИ Ермаком-Кортесом и мятеж Реформации глазами "древних" греков".
Мексико също е руско!
Петринските изостават сериозно с научните обосновки на Задунайская, сериозно!
07 Януари 2010 08:36
"по темата мое цела книга да се напише"
Може. И тогава да се изследва новаторския подход на българската кухня, която превърна Шатобрияна за двама в Шатобриян за руска група, а разжалваните вчерашни шиччета в Каварма по касапски.
07 Януари 2010 08:52
Преди време бях в Турция и на една вечеря домакина ме представи пред другите европейци като моя брат от Булгаристан. Помислих си дали трябва да му се разсърдя за използването на старото, робско име на България преди 2 века или да се напием като съседи. Избрах второто.
Тези дни отново се замислих - ние с турците какви сме? Всеки ден две уважавани телевизии се опитват да ни върнат векове назад в патриархалната обстановка на Под игото, на сълзливите моменти и съдби на цяла фамилия под звуците на маанетата. Турското натрапване ни е останало в съзнанието и няколко милиона българи стоят по няколко часа всеки ден да следят сладникавите филмчета. Още не сме се отърсили от робската психика. Или пък е носталгия по живота в една затворена фамилия и решаването на всички проблеми на семеен съвет итн.
И веднага се сещам за странния плач на нашите културни дейци (останало от татово време), които "реват", че няма пари и никой не ги спонсорира. Всичко дами и господа опира до това дали имате добри, печеливши и конкурентно способни ИДЕИ, тогава и парите ще дойдат не от държавата, а от бизнеса. Така, че Аватар и Перла не са Ви виновни.
А между другото Божидар Димитров е един от най-достойните българи.
07 Януари 2010 09:08
По хайдушки
Технологията е следната:
Вари се в гърне на слаб огън, в един трап!
Три пъти се сменя водата - докато омекне гърнето
Ако в това време се е събрала достатъчно жарава - изхвърляш боба и заравяш в жарта агнето увито в кожата, затрупваш с пръст и чакаш!!
07 Януари 2010 09:12
О, неразумни и юроде, поради что е срамиш да се наречен болгарин ... и си се захванал да ядеш ориз.

Това щеше да напише Паисий, ако беше седнал да твори История Славяноболгарская не в средата на XVIII век, а половин столетие по-късно. Понеже
храната на османския поробител се различава съвсем отчетливо

Не съществува нито един исторически извор до края на ХVIII в., който да показва, че българите ядат ориз.

Днешни българи, спирайте ориза, чалмалийчета с чалмалийчета такива. Дедите ви 4 века устояха на ориза, това ни съхрани като народ, а вие СЕГА...

Авторе, освен това ни дума за "банския старец", това най-известно сред чужденците национално българско ястие, най-малкото заради превода му в англоезичните менюта на БГ ресторантите като олд мен фром Банско

Добре, че ще има продължение на темата, та да си изправиш кривиците. Дерзай
07 Януари 2010 09:15
В допълнение, като чуя, че бобът е българско национално ястие винаги си задавам въпроса:-Какво ли са яли българите преди да бъде донесен от Америка?
07 Януари 2010 09:27
Така вместо небългарското "сарми", известни впрочем още в средновековната българска кухня, днес можеше масово да се използва родопското "витки"; вместо "кайма", "изобретена" в ранна Византия - общобългарското "мленина"; вместо "айран" - още живото "мътеница", любима напитка още от най-ранното българско средновековие; вместо унгарското (през румънски) "палачинки" и още по-грозното "катми" - старинното и запазено някъде и до днес "млини"

Авторе, да те допълня: наместо вулгарно-столовото "пълнени чушки" да използваме далеч по-поетичното, изконно българско "гъчкани капици".
07 Януари 2010 09:29
Ти остави боба, ами какво са слагали в шопската салата преди да донесат доматите и пиперките пак от там? И с какво са си замезвали вечер, докато си пият ракията пред телевизора?
07 Януари 2010 09:35
И изобщо, родоотстъпници сме ние. Някой да е видял на днешната българска трапеза изконните, само нашенски, непоробителски ястия гъшляк, комбус или печен щавляк?
07 Януари 2010 09:46
С чисто българските по произход храни не съм наясно. Доколкото знам виното по нашите земи е с най-стар доказан произход в света. Ако е така може нещо да се направи в тази посока като реклама за страната ни.
07 Януари 2010 09:47
„... но двете най-гледани телевизионни готварски предавания заливат всекидневно с езикова помия доверчивите зрители....” – Само заради това си заслужава палчето. Според мен - статията е изключително приятна, щото подбужда към словесни излияния, спомени и хубав стил на общуване между (почти) равни. Е, едни имаме отношения към гозбите, а други - към ичкиите (напитките - да вкарам и аз една хубава дума към горните). Та за ичкиите ми е думата - ами трябваше да се включат и "зелевата чорба" - позната като "бульон трезве" - отврат израз, нали?! "Двойната препеченица" - популярна като "Водка ХУZ". Само като си помисли човек - от картофи и жито става ли качествен С2Н5ОН? Ами вината? Да не пиша статия, ама дано последва нещо и по таз тема. Те османлиите затуй са останали на полуострова - веднъж заради яденето, второ - заради напитките, трето - заради нашата прословута гостоприемност...

07 Януари 2010 09:47

Интересно какво е ставало с прасетата дето са ги отглеждали масово по наще земи, щото турчулята не са яли свинско.Това "кървавицата" и "суджука", чие изобретение е. Пръжки с лук.Сиренето и просеника- ами медовината.
07 Януари 2010 09:51
Абе изконните български ястия требе да се търсят по свинска линия. Точно там е фазовата граница на несмесващите са като олио и вода (акординг то Ч.Фичо) български и османски етнос. Тъй че - да живеят кИфтетата, домашната луканка и мешаната скара. Домашна луканка, цръцната на жар (не на скара), кисело зеле с шарлан и червен пипер, бял ляп (по-малко, щото е вреден) и црвено на корем. Иху!
07 Януари 2010 10:15
И най-да живее Бахурът!
А иначе нищо не се споменава за дивеча, с който са били пълни горите и планините-елени и сърни, диви прасета, планински козли, едрия и дребен пернат дивеч и прочие истинска храна...
07 Януари 2010 10:17
Може и друсан кебап с гарнитура кисело зелье и праз лук.
Салата - рендена ряпа.
После требва да спиш сам желателно на двора...
07 Януари 2010 10:24
Може и друсан кебап с гарнитура кисело зелье и праз лук.
Салата - рендена ряпа.
После требва да спиш сам желателно на двора...

Също така е препоръчително да се спи с противогаз и след издаване на разрешение за газоопасни и огневи работи от компетентните органи.
07 Януари 2010 10:37
Да добавя мезето за тежки вина от рода на алжирката и мавруда - свинската кървавица, с благозвучното турското название бахур
07 Януари 2010 10:47
вместо "кайма", "изобретена" в ранна Византия - общобългарското "мленина"; вместо "айран" - още живото "мътеница"

1. За каймата все още се водят спорове от кого и кога е "изобретена", общоевропейските представи за историята на мляното/кълцаното месо възхождат към номадската традиция на евразийските степи. Навсякъде в Средна Европа редица ястия с кайма (сурова или термично обработена) се наричат "татарски". Дали точно татарите са "изобретили" каймата или просто името им се свързва с нея е спорно, но "ранна Византия" е нещо ново в тази дискусия. Нещо, което Петрински трябва да подкрепи с факти.
2. "Мленина" НЕ Е общобългарско название на мляното месо. В западнобългарските говори (и не само в тях) под мленина се разбират едро смлените зърнени култури (жито, ечемик, пшеница), служещи за храна на добитъка. Етнографски запис от Самоковско гласи: "Зграших им днеска мленина, да йадат" (животните - бел. м.).
3. "Айранът" в качеството си на разредено с вода кисело мляко и "мътеницата" - течност, останала след биенето на подквасеното мляко с цел добив на масло, са две различни неща.


Изобщо в статията на Петрински е бъкано с грешки от всякакво естество, което, впрочем, си е негова утвърдена традиция.

Редактирано от - Предводител на команчите на 07/1/2010 г/ 10:54:17

07 Януари 2010 10:48
Ай , Ловкия ме е изпреварил
Иначе овцете и агнетата са се придвижвали на собствен ход към турските пазарища, за нашенци са оставали "бракуваните" и изядените от комити добичета . Яло се е и се е пило по нашите земи не много изискано , но достатъчно за да има и за корема и за душата. А сега за жалост май е по-примитивно и нездравоословно - в магазините продават боклуци , в заведенията е въпрос на късмет . В малките регионални производители е истината , но как се покриват евростандарти ?
07 Януари 2010 10:53
Да добавя мезето за тежки вина от рода на алжирката и мавруда - свинската кървавица, с благозвучното турското название бахур

Абе като стана въпрос за бахура - време е да се направи задълбочено научно изследване на този феномен на българското гурме. Значи според както следва от науката, тоя вид домашно приготвен колбас има различни названия и състав в различните краища на страната.
Значи имаме "кървавица", "бахур", "бумбар" и "етърник". Основните компоненти са същите, но пропорциите им варират.
У нашия край (Бургаско) на бахура му се слага ориз, праз, лук, черен и бял дроб, месо от врата и всичко което обер-касапина подхвърли на калфите и чираците (разбирай сополивите чада които заедно с мурджовците и котьовците щъкат около касапите) с паролата: "това, мойто момче за бахура". Самият бахур се приготовлява от нарочен човек, който сам по себе си се занимава само с това, най често на възраст, която не му позволява да натиска свинкята и да взема участие в по-трудоемките дейности (качване на дъската, пърлене, "бръснене", разфасоване). Седи си бахурджията на пънче и кълца на момента всичко което му донесат чираците. Ориз, праз, лук и подправките (кимион, чубрица, виждал съм и риган) се сваряват и приготовляват "вътре" от жените и се добавят преди пълненето на бахура. Има два тънки момента, които до голяма степен определят вкусовите качества на бахура - колко едро ще е накълцан и как е заклано прасето. Ако обер-касапина запуши с ръка дупката от ножа, белия дроб се пълни с кръв и бахура става по-кървав. Ако бъде оставено прасето да побяга из двора с дупка в гръкляна, докато умре от кръвозагуба - бахура става с по-малко кръв. Добавянето на друга кръв към бахура се прави рядко и не се препоръчва от майстор-касапите.
Та бахурджията е отговорна длъжност в цялата организация, даже бих го поставил на равна нога с мезеджията, още повече обикновено контролира измиването на червата за бахура, от което зависи дали бахура ще мирише на свински .йна, пардон или напротив ще стане прекалено "умит".
07 Януари 2010 11:14
старинното и запазено някъде и до днес "млини", които са най-ранната форма на хляба в новокаменната епоха (VII-IV хил. пр. н. е. за нашия край на Европа).

1. Моля някой от форума да каже къде и кой нарича палачинките млини, понеже аз под "млин" разбирам вид баница.
2. Как Петрински е разбрал, че "млините" са най-ранната форма на хляба, остава загадка за нАуката.
3. Ако Петрински бе малко от малко сериозен учЕн щеше да знае, че неолитът (новокаменната епоха) в днешна България се датира в периода VII-VI (седмо-шесто) хилядолетие преди Христа, а след това има каменно-медна епоха и т. н. В четвъртото хилядолетие неолитната епоха е била блед спомен. Все едно да напише, че сега живеем все още в римската епоха. Но какво са две-три хиляди годинки ...
07 Януари 2010 11:18
Ако у нас съществуваше например Министерство на културата...

07 Януари 2010 11:20
Бабичко и дедичко - те се срещат под подобно наименование на много места в България - не знам дали навсякъде. Бански старец например. Там дето се пие алжирка точно така им викат.
07 Януари 2010 11:28
Най обичам топъл ляп, боп и да и@ъ.
07 Януари 2010 11:31
ЛовкияА иначе нищо не се споменава за дивеча, с който са били пълни горите и планините-елени и сърни, диви прасета, планински козли, едрия и дребен пернат дивеч и прочие истинска храна...


Ха така! И още нещо - не случайно в една старобългарска хроника е написано: Болгаре сон племе храброу, склонни грабежу! Още малко и Петрински ще изкара, че дедите ни са я карали само на вегетарианска диета от жито и ряпа. Крадени, разбира се, защото земеделието май не им е било любим знаят. Ако е така, питам се, къде остана тогава прочутото парче сурово месо под седлото на коня, подправено с конска пот и съвсем погрешно наречено впоследствие татар- или тартар бифтек. Още повече, че според други пък, тоз път чужди хроники, в ранното средновековие прабългарите са били дълги средно 1.80 (вж. Божидар Димитров) - пояснявам, че става дума става дума за ръст, а не за някой други все още не измервани по това време биометрични данни. Високият ръст означава консумация на голямо количество месо, характерно за всички номадски народи. Не вярвам и славяните да са се задоволявали само с каши. Щото ако е било така, чудно какво ли са правили обединените омиротворителни болгаро-славянски сили на Ханъ Крумъ с добитъците, подарени им по време на посещенията на добра воля на византийските територии. И как са се оправяли после с дороволно пристаналите им засукани византийки, оставени на кашена диета. Мани, мани, само кат си помисля, че тогава е нямало ни генно модифицирана соя, ни палмово масло.
07 Януари 2010 11:38
Т'ва обаче е било най-много до края на първата българска държава. След това сме чакали куманската конница да се върне от пасищата на север, че да се водим война с Константинопол.
07 Януари 2010 11:41
Както казваше един познат: Най-обичам бал ляп, сирене и да е*ъ
07 Януари 2010 11:42
Казва се "бял пуфкаф ляп".
07 Януари 2010 11:46
Надявам се в продължението /дай Боже на автора сила в десницата!/ да бъде описан образно и местния патриотизъм при приготвянето и поднасянето на тавите. Бил съм свидетел, как на въпроса ми "Това Банска капама ли е?" моите любезни домакини от Добринище ме погледнаха лошо и поучително ми разясниха, че те са научили банскалии, как се прави капама. Едва замазах конфузията, оправдах се с незнание и повече не съм питал за разни други мезета.
07 Януари 2010 11:48

Българското агне и българското шишче също са пропуснати.
07 Януари 2010 11:51
ТоварищМаузер за пореден път внесе колорит и добави полезни нюанси към тъй скъпата на сърцето и небцето ми тема за Бахура!
И наистина следва най-сетне да се проведе всеобхватно проучване на този кулинарен феномен - къде, как и кога?
Дивечът пък...
Чел съм , че в онези древни времена той се е полагал по наследство или като награда за местния големец, естествено заедно с горите , в които се въди, и едно от най-тежките престъпления е било да се ловува (бракониерства) от неоторизирани за това изгладнели мужици.
Доколкото знам , колегата Змей има уникална книга, от която може да приведе факти и цифри за дивеча, въдил се по нашите земи след Освобождението, чрез които можем да пресметнем приблизително изобилието му в по-раншни години.
07 Януари 2010 11:52
Мама муй и ориз - да нъ предаде слет толкузи века на мюслимска диета


***
Лъжата, която прилича на истина, не е по- добра от истината, която прилича на лъжа - <Кабус Наме>
07 Януари 2010 11:59
А пък "бумбар" в село Гинци (онова дългото, със пресното сирене, под Петрохан и пр.) викат на колорадския бръмбар.
"Бумбарето изедоа компиро!"-се тюхкат там...
07 Януари 2010 12:03
Пропуска се и още нещо - това, което ядем има различен вкус в арзличните държави. Типичен пример доматите - едно е вкусен български градински домат, съвсем друг вкус имат така наречените домати, които ни продават сега по магазините. Същото е и с повечето продукти на земеделието, а се оказва и че месото също има различен вкус. Какво означава това? Ами означава, че традиционните ястия са според вкуса на продуктите, които се използват и не става чисто механичното прилагане на чужди рецепти. В този смисъл може би наистина е по-добре да си използваме предимно традиционната българска кухня, остава и да я популяризираме добре, защото вече поизмряха хората, които знаеха кое как се прави. То това е и заради обезлюдяването на селата.
07 Януари 2010 12:05
Тук стана дискусия ан тема бахур, но защо се използва думата бахур, а не традиционното бабичко или дедичко или производните от тях?!
07 Януари 2010 12:09
като видях да се споменава превода на Банския старец, та се сетих за превода на запечени картофи със сирене: constipated potatoes with cheese
[/b]
07 Януари 2010 12:21
В цял свят го знаят като йогурт – от турско, но тука е кисело мляко.
Щом има кисело мляко кое е сладкото ?
И защо на айрян не викат разредено кисело мляко ?

И кога ще почне тоя процес на връщане на българските названия на ястията като :

айрян, ашуре, баклава, барбуния, боза, буглама, булама, булгур, бюрек, гювеч, дюнер, зехтин, имамбаилдъ, кайасъ, кайма, каймак, катми, кашкавал, капама, катък, кафе, кебап, кестен, комбалка, компот, курабии, курбан, кюфте, кътма, локум, манджа, майданоз, пастърма Кайсери, пача, пелин, пилаф, поача, праз, пържола, ракия, салата, суджук, сърма, таратор, тулумба, туршията, турлю-гювеч, фъндък, фъстък, чеверме, шекер, шкембе чорба, яхния и т.н.....
07 Януари 2010 12:24
"суджук" е турска дума. Турските суджуци дето ги продват по техните магазини приличат на нашите, но в тях няма свинско.
07 Януари 2010 12:24
След това рябва да почне процес на връщане на българските названия на имената и фамилиите като : Азпарух, Ася, Асен, Курум, Левенд, Мая, Султанка,
От зад слагаш -ов или –ев и готово.
Абаджъ- Абраш- Айваз- Айран- Аго- Алдин- Алтъпармак- Алтън- Амбар- Арабаджи- Аргир- Арнауд- Аслан- Ахчи- Бай- Бакал- Бакърджи- Бал- Балабан- Балтаджи- Бахар- Баш- Башли- Бекяр- Бербат- Бошнак- Бояджи- Буруджи- Буюкли- Ваз- Гаваз- Гайтанджи- Гагауз- Гамиз- Гариб- Герджик- Гюзел- Гюл- Гяур- Далакли- Даскал- Деведжи- Дели- Демир- Дерели- Дерменкджи- Джамбаз- Джанавар- Джевиз- Джелеп- Дишли- Домузчи- Дюз- Дюлгер- Ефрем- Eкимджи- Зан- Зехир- Зор- Инджи- Индже- Йол- Кабакчи- Каврък- Кади- Калъч- Камбур- Кантарджи- Касап- Кара- Карабашли- Каравел- Карагьоз- Караджа- Каракаш- Касап- Кафадар- Кaxраман- Кашъм- Коджа- Коджабаш- Коджакафалията- Коджаман- Колчак- Корназ- Корумбаш- Кошлук- Кьос- Курд, Курумбаш- Кутсуз- Кутуз- Кушл- Куюмджи- Кърмаджи- Кът- Кюл- Кюркчи- Кючук- Kьосе- Кьомюрджи- Ламбa- Мандаджи- Мермер- Миразчи- Молл- Налбант- Неше- Оджак- Памукчи- Папаз- Паш- Пелтек- Пехливан- Раш- Риз- Сакъз- Саръ- Салабаш- Семер- Семерджи-, Сербез- Серт- Сиври- Симидчи- Солак- Стамбол- Сюлемез- Табак- Тас- Таушан- Темелк- Терзи- Топал- Топчи- Топуз- Тороман- Тютюн- Узун- Урум- Фандък- Фенер- Хаджи- Хайт- Хашим- Хесап- Хърс- Чавдар- Чакър- Чакърдък- Чапкън- Чапраз- Чауш- Ченгел- Чергел- Черкез- Чешмеджи- Чилингир- Чил- Чип- Чобан- Чоджум- Чолак- Чомак- Чорбаджи- Шахан- Шекер- Шейтан- Шикер- Шишко- Шишман- Юрук- Яваш- Янъ- Яръмбаджаков-
07 Януари 2010 12:26
След това имената на местности и градове. То 95 % ги смениха ама останаха някои а други трябва да се доизменят.
Айдос, Аладжа манастир, Албена, Арабаконак, Арда, връх Бакаджик, Балкан, Балчък, Батак, Беклемето, Белинташ, Бузлуджа, Бургаз, Варна, Видин, Габрова, Галата, Девлен, Девне, Джанавара, Джендемтепе, Джумая, Ески Заре или -Зара, Ислиние, Кабакум, Кадъево, Кайнарджа, Калето, Камчъ, Карлъова, с. Кочан, Куртпунар, Кюлевча, Къзанлък, Кърджъали, Кьостендил, Кьошкьовите, Кябик, Ловча, Маказа, Макак, Мусала, Ниболу, Памук кулак, Паша дере, -Пазар, Пръвадъ, Разгад или Хезаргат, Русчук, Силистре, Симитли, Смолен, Сулумара, Татар Пазарджък, Тузлата, Тунджа, Тутракан, Узана, Филибе, Хаинбоаз, Харманлъ, с.Хайредин, Хаскьой, р.Чая, Чобан гьол, Шишманци, Шумну, Яйлата, Янболу и т.н....
07 Януари 2010 12:28
16 хиляди Турски думи се ползват в Балканските държави.
абдал, авер, ага, адаш, аджеба, aйде, акъл, алъшвериш, ама, аман, ам салак, анладънмъ, аркадаш, артисал, аршин, аферим, ахмак, ачик, ашколсун, бабаит, баджак, баджанак, баир, бай, байгън, байрак, бакии, бакшиш, балама, бамбашка, барабар, бардак, барем, басма, батак, бахчa, баш, башка, бая, безистен, безхаберие, белким, беля, бенка, берекет, берекетверсин, белким, бой, боклук, борч, бостан, бош, бошлаф, боя, будала, буламач, бъзик, балъ, бъктън, вай, вересии, гаджъ, гайтани, галиба, гердан, гиди, гозба, губре, гурбет, гюбек, гювендия, гюзел, гюл, гюрултия, гьол, гъон, гьонсурат, далавера, далак, дамаджана, дамгосва, дангалак, делибуран, демек, денеме, дере, деребейство, дередже, джаджа, джам, джамбаз, джебчия, джезве, джибра, дограма, дувар, дугме, дур, душман, дюз, дюзтабан, дюкян, дюлгер, дюшек, дьошеме, евала, ербап, ефенди, зарар, зарзават, зевзек, зер, зор, зорлем, зян, ибрик, изстях, иншаллах, йок, кавал, кавгъ, кадия, кадъната, казан, камшик, камъш, калабалък, калдъръм, калпазан, кандърма, кантар, капан, картал, касап, катил, кахър, келепир, кенеф, кепен, керпеден, кеф, кибрит, килими, киремит, кирлив, колай гелсин, керпич, киремид, комшия, коч, кофа, кофти, кураж, курбан, курдисан, курназ, кусур, кютук, кюмбе, кьомюр, кьорав, кьорсофра, кьорфишек, кьоше, кълъф, късмет, кът, кяр, лале, ламба, маана, мазе, майтап, манджа, мангал, манав, мандра, маса, маскара, махала, махмур, махраба, маша, машалла, мегдан, мезе, мерак, механа, миндер, мурафет, на, нахъсан, нейсе, нюрек, омаскарен, ортак, пазарлък, памук, пари, панаир, перде, пезевенг, пехлеван, пишман, пичлеме, разгеле, ратай, рахатлък, резил, ренде, рендосване, рушвет, сабалем, сакат, сакън, сапун, сандък, сатър, севда, сеир, cербез, сергия, серсем, серт, cефте, сиктир, cинджир, солташак, сопа, софра, суз, сурат, сюмдюк, табиет, таван, тaжкън, тапа, тарикат, ташак, тезгях, тенджера, тенеке , тепе, терсине, типигьоз, топуз, тула, тютюн, тюфлек, усул, уйдурдисва, файда, фенер, филджан, фурна, хабер, xабя, хайванин, хайде, хайирлия, хайър, хак, хал, халал, хамам, ханъма, харч, xастар, хатър, хептен, хисар, хич, холан, хоро, хърс, хърсъзин, xъшлак, чадър, чалма, чалъм, чапа, чаршаф, чекмедже, ченгел, черчеве, чешма, чинар, чирак, чобан, чоджум, чок, чорап, чорбаджия, чукундур, шамар, шарлатан, шега, шише, шишко, шмекерл, шопар, юруш, юрган, яаа, яваш, ярем, язък, ятак и т.н...
07 Януари 2010 12:32
Къш оттука бе, пиле пилафоядско. Оди да обяснаваш на кюрдите как трябва да си сменят фамилиите, манджите и топонимите с такива одобрени от Меджлиса
П.П. А ти бахур по празниците йеде ли?
07 Януари 2010 12:36
Щом ще връщаме изконните български названия на храните и хранителните продукти, аз давам своята скромна лепта:
1. Вън от езика на омразното "захарно цвекло", да живее "благио чукундур".
2. Обичайното преснЯк вместо столовото "прясно мляко"
3. Чафки вместо сърми
4. Какалашки вместо пълнени чушки (това за шопския край, в Тракия остават гъчканите капици)
5. И да не забравяме, разбира се, изконното български Фафли вместо книжовната глупотевина Вафли. По аналогия да се употребяват бАНбони, 'алва, мармалат, тУрта и др.


Прочее, един от първите радетели за чистотата на терминологията в българската кухня бе бай ни Ганя. Да си припомним:
Това какво е, супа ли е? А, аз обичам супа. Чорбата е турско ядене. И ний сега повече супа ядем. Ах, пърдон, извинете, оцапах ви бохчата... Ц... ц... ц... Тюх да се не види!...
07 Януари 2010 12:42
Малко пояснение за Rumeli!
-"Манджа" е непозната дума в Турция- вероятно у нас е дошла от Италия. Турците казват "иемек"
-"Боза"- това е албанска напитка. В Анадола- Анкара, Коня примерно изобщо не я познават и не са чували за боза
-"Таратор" - турците му казват "джаджък". Думата "таратор" не съм я чувал там.
-"Кафе" (на турски кааве) Знам поне 5 езика на които кафе си е кафе.
Но както и да е. Има много турцизми в българския и за храна и за фамилии.

Четейки статията човек остава с впечатление, че българите от старо време са се хранили само с хляб и каша от булгур. Къде остана широко разпространеното мнение, че българинът е отличен градинар от когото се учат много европейци. Означава ли че на трапезата на българина не е имало чушки, зеле, лук, праз, моркови. Картофите и доматите верно идват след откриването на Америка.
Ами плодове не е ли имало? Ябълки, круши, сливи, праскови? Пресни или сушени на "ошаф"?

07 Януари 2010 12:43
Ние в западна България на палачинките пък (или млините, както предлага авторът) им викаме тиганици.
Някой да знае тиган българска дума ли е? Нямам етимологичен речник да проверя точно сега.
07 Януари 2010 12:44
Означава ли че на трапезата на българина не е имало ... праз.

Е как да не е имало! Та то си има специален термин за салата от праз - ръцел
07 Януари 2010 12:47
Келнерките (момичетата или слугините) по ресторантите (гостилниците) ме гледат като паднал от небето, когато си поръчам длъгавица, две плескавици и мътеница (кебапче, две кюфтета и айран на българо-арабски).
.
Неграмотност чуждопоклонничество се шири навсякъде.
.
Хвала на писача на тая статия.
.
07 Януари 2010 12:50
Дразнят ме и като казват "супа" или "чорба".
На Български е вариво.
07 Януари 2010 12:52
И "кромид" лук ме дразни като го чуя.
На български се казва червен лук (а ограденото в кавички е гръцката дума за червено).
07 Януари 2010 12:52
Върло любим турецки агенты с русками дамейнами на и-мейле
А още по- любим армянские манджы да се представят за турецкие.
Петрински обаче е прав за ориза. При българите от Беломорска Тракия (поне) оризът замества булгура едва в средата на ХХ в., след като се "заседяват" в днешна България. Голяма част от автентичните рецепти за тракийски гозби са с булгур и едва през соц.-а булгурът е заместен от ориза.
Споменаването на злощастното влияние на "столовете" също е добро попадение!
07 Януари 2010 12:54

И какъв млин, не е ли тиганица?
07 Януари 2010 12:58
И киселото зеле да се разкара на момента, оно си е чисто и просто расол.
07 Януари 2010 13:00
И още нещо, за което е прав днес Петрински - по изключение
Допреди четвъртина век съм чувал лично из Делиормана да се викат децата за обяд с поканата "Айде да ядем ляб", нищо че обядът отдавна не се състоеше само от ляб....
Вожде, расол иде от раЗсол, по Разложко поне З-то си се чува.

Редактирано от - Forza NATO на 07/1/2010 г/ 13:02:08

07 Януари 2010 13:01
Хм. Румели, и за думата "бакшиш" не съм сигурен.
Вярно е, че имаме много турцизми и е очаквано да ги имаме.
Но... Работя с колега перс, от който знам, че думата си е такава и на неговия роден език. Не иска и да чуе, че те са я взели от турците.
А статията е добра. Може фактологически да има неточности или пропуски, но предизвика добра дискусия.
Честита ви Новата 2010-та, макар и на патерици!
Е, това ми е първото влизане във форума за тази година.
07 Януари 2010 13:01
В търновско и русенско казват "чисто масло". Кое е това което не е чисто?
Пак в северна България на магданоза се казва "мерудия"
07 Януари 2010 13:03
Ша ма прощаваш, ама в Русчука на "чистото масло" му се вика(ше) "бутер"
07 Януари 2010 13:03
Не твърдя, че съм прав, но ще споделя аз как ги знам нещата.
Първо бахур не е кървавица. Бахур е стомах пълен с пача, т. е с ушите главата и краката след като се сварят.
Бабека се пълни в дванадесетопръстника или в пикочния мехур.
Кървавицата в пловдивско силно се различава в селата на север и на юг от Марица. На юг от Марица правят нещо което имаше едно време в кулинарните магазини и се казваше бомбар - няма и да го коментирам.
На север от Марица кървавицата се приготвя още в корубата на прасето от бял дроб, диафрагмата и изрезки от врата и други мръвчици, които ти харесат. Добавя се и запържен праз. Пълни се директно от прасето като се обърне дебелото черво и задника се ползва като фуния. Дължината се отмерва 2, 5 дължини на прасето, а червото докато се пълни е в топла вода със сода и оцет. Когато се напълни се попарва с вряла вода. Е по-вкусно от това със кисело зеле (осмянка с кисело зеле) и червено вино не знам.
Говорил съм турци и араби. Те на сърмите и на всичко пълнено казват долма.
Чувал съм арменци да се хвалят, че сърмите и шишовете са тяхно дело, но това казват и всички останали кавакзци и турци и гърци, та не знам.
Хайде наздраве!
Темата е интерсена. Живях дълго време в чужбина сред чужденци и честно казано каквото и да правите, каквото и да срувате се стига до тази тема.
А у нас сигурно има само един двама тесни специалисти, които знаят за какво става на въпрос. Трябва по-широко да се говори по темата и разбирасе не Ути и Звездев задочно да се карат на екрана за неща, които неразбират.
Чувал съм че има науни трудове и изследвания на историци на темата, но май са апокрифни. Един два екземпляра в националната библиотека и то с ограничен достъп.
07 Януари 2010 13:04
Прочее, в народната реч си има и отдавна забравени названия на различните видове хранене, които може би не е зле да си припомним:
- подапок е сутрешната закуска
- ручок е класическият обяд
- кила или кьораво пладне е следобедната закуска (хапване на нивата най-вече)
- южина е вечерята

А заете ли всъщност колко често ядем, без да си даваме сметка, блага урда, були и турци, спръжа, крукмач, бел маш и т. н.
07 Януари 2010 13:06
Вожде, расол иде от раЗсол, по Разложко поне З-то си се чува.

Язе сам от там, дека ЗЪ-то се не чуе, ама нема лошо, че я догодиме некак пущинята.
07 Януари 2010 13:06
Ти остави боба, ами какво са слагали в шопската салата преди да донесат доматите и пиперките пак от там? И с какво са си замезвали вечер, докато си пият ракията пред телевизора?

Да не говорим, че дълго след като доматите са били донесени в Европа, са били отглеждани само за украса. Смятали са ги за отровни.
07 Януари 2010 13:09
Спържа и бел мъж не съм виждал в магазините, а иначе сам съм си правил. Някой знае ли откъде и под какво име могат да се купят
07 Януари 2010 13:09
Еми краставици, сирене и лук какво друго?
07 Януари 2010 13:12
Спържа и бел мъж не съм виждал в магазините, а иначе сам съм си правил. Някой знае ли откъде и под какво име могат да се купят

Горскио, дай първо да стиковаме рецептите, ти белио мъж/маш как го правиш? Че така, както се прави по нашия край, това си е жив хижарски качамак.
07 Януари 2010 13:20
Много е важно сяка българска манджа да се обозначава с нещо "по" : по месарски, касапски, градинарски, попски, калугерски, рибарски, селски, чорбаджийски, овчарски, вретенджийски, ловджийски и т.н. В това отношение ние сме единствената държава в света, сяко трудово съсловие яде собствена манджа на разценка Интерхотели.
07 Януари 2010 13:22
Ха, сетих се една още по-забравена дума, която днес сме заменили с плънка - казва се дробенье. Дробеньето се слага в агнета, птици, чушки, сърми и какво ли още не.
07 Януари 2010 13:25
Дразнят ме и като казват "супа" или "чорба".
На Български е вариво.

Горскио, тук си прав, може би, само отчасти. Вариво по нашия край се казва на готвен расол (т.е. кисело зеле), например бабите "турат вариво да се вАри сас свинско". За означение на супа не съм чувал да се употребява.
07 Януари 2010 13:26
http://bgkulinar.net/recepti.php?id=1489

ето ти една кратка рецепта. А да знаеш някой произвежда ли го фабрично и продава ли се някъде?
07 Януари 2010 13:30
Горскио, ти да не си някъде от Северозапада? Щото аз такъв"бел мъж" съм ял само там. По южния Шоплук го правят не с бяло, а царевично брашно, и не го сгъстяват толкова, че да може цял да се вдигне от тигана. Освен това съм го ял и в неподсладен, а напротив, в солен вариант. Та затова ти казвам, че плътно доближава качамака.
Иначе купешки не зная да има.
07 Януари 2010 13:32
И в нашия край под вариво вече разбират само кисело зеле с някакво месо. Обаче това е стеснено значение. Ако зачетеш библията в стар превод, се вижда, че в Средновековието под вариво се е разбирала всякаква "супа" или "чорба" (виж книгите за Илия или Елисей, не съм сигурен - когато пророкът изцерява варивото от отровната трева)
07 Януари 2010 13:44
Първо бахур не е кървавица. Бахур е стомах пълен с пача, т. е с ушите главата и краката след като се сварят.

Хм, откакто се помня по нашия край муаме бахур приготвен по споменатият от мене начин, напълнен в дебелото черво на прасето. Пачата си и мааме отделно.
Самите черва за бахура се киснат в сол, оцет и лук след което се измиват. Това за пълненето на бахура in situ, съм чувал че го правят по Странджанско, ама предвид тамошната порода прасета - "Странджанска свирепа", вероятно го правят от някакви мистично-паранормални съображения. Например да не огладнее Духът на Прасето и да не изяде стопаните си. От друга гледна точка предвид нрава на тамошните свинки, дори обичаят на странджанци да викат поп - да му чете на прасето е оправдан (да не се вампиряса).
Иначе при нас в стомаха ("гайдата" се пълни бабек. За бабека се използва само и изключително месо, при това отборно (рибици, врат), праз/лук и подправки, главно кимион и црн пипер.
Ама явно колкото села - толкова адети.
Интересно (макар и не вкусно, за мене) е "етърник". Прави се из Подбалкана и представлява нещо като бахур само че с повече кръв и булгур вместо ориз. Предвид общото форумно съгласие, включая автора че булгура бива изместен от ориза, то етърника вероятно е по-близо до старобългарската рецепта за този вид колбаси.
07 Януари 2010 13:46
По варненско викаме тиганици на нещо като мекици, може и с бучица сирене.
Палачинката може да се родее с пърленката.
А пърленката е тънък хляб. А не млин.
Поздрав, иначе, към Петрински за хубавата тема.
Но, пак, както му е обичая, преплита българското със славянското и то с уклон към съвременното руско. Макар, че много е възможно това руските стари термини да са добре запазени български такива.

07 Януари 2010 13:50
Половината думи, изредени от румелито, са заемки в турския- от персийски , арабски, от западни езици, ама те турците така са свикнали- крадат оттук, оттам и после се хвалят, че е тяхно и се надуват като жаби, лапнали края на помпата...

Редактирано от - Benedicta на 07/1/2010 г/ 14:02:36

07 Януари 2010 13:56
А румелийчо си е редовно смешен, но не е той виновен.
Винаги така се получава когато човек изразява чужди мисли, и то набити му чрез средствата на идеологическа вяра.
Аналогично, болшинството русский народ е убеден, че си пише на изконен руский альфавит.
Турският език е напълно нов феномен, съставен от най-различните варианти на тюркски езици, донесени от средна Азия, огромни езикови заемки от старите етноси арменци, българи, перси и най-вече дълбокото и многостранно културно въздействие от арабски.
Всичко, братко, което ти се струва че звучи на турски, има много по-сложен произход.
07 Януари 2010 14:06
Я-а, съвпадък с Бенито.
07 Януари 2010 14:08
Всичко, братко, което ти се струва че звучи на турски, има много по-сложен произход.


На такива като румелито всичко им изглежда пределно просто и води началото си от тюрките, тураните турците и всичко, което започва с "Т" им принадлежи по право... Такива са резултатите от продължителните промивки

Редактирано от - Benedicta на 07/1/2010 г/ 15:51:25

07 Януари 2010 14:10
Я-а, съвпадък с Бенито.

Срамота, а снощи да ме набедиш, ...ти си знаеш за какво.
07 Януари 2010 14:15
убаво де, като искам да си поръчам имам -баялдъ, как до го кажа по български. А пък в Благоевградско на яйцата по панагюрски викаме чалбур.
07 Януари 2010 14:16
Много ви моля!
За Бахура говориме сега...
07 Януари 2010 14:19
Опитвала съм бахур, но откак разбрах от какво го правят...
07 Януари 2010 14:19
А пък в Благоевградско на яйцата по панагюрски викаме чалбур.

Чалбурът не е ли без кисело мляко? Само със сирене и разтопено масло + подправки?
07 Януари 2010 14:20
Ловкий,
точно така, получи се разейване,
ама пък тъкмо щях да разкажа на Бенито вица за чужденеца в южноафриканския киносалон, за "разклатиго", щото с Бенито си говирм за кинопрожекции...
07 Януари 2010 14:20
В различните региони викат по разному на всичко.
Млечната салата(Снежанка по балкантуристки) в Пловдивско нагло са нарекли Тракийска салата, да не говорим пък че малаките й викат дзадзики и твърдят че е техна.
07 Януари 2010 14:20
Обичам културата и бахура!
07 Януари 2010 14:22
и яйца, чесън, и загрята мазнина с червен пипер
07 Януари 2010 14:26
Алжирка с бабек
07 Януари 2010 14:33
Пък по нашия край на бахура му викаме кървавица и не слагаме в него ориз. Вече не слагаме и кръв, но пак си я наричаме кървавица.
07 Януари 2010 14:36
убаво де, като искам да си поръчам имам -баялдъ, как до го кажа по български.

Пълнени сини домати.
07 Януари 2010 14:38
и яйца, чесън, и загрята мазнина с червен пипер

Е, то оставаше и без яйца
07 Януари 2010 14:43
Пък по нашия край на бахура му викаме кървавица и не слагаме в него ориз.

А праз и лук?
П.П. Кой е вашият край?
П.П.П. Тя кръвта (според мен) си идва от самосебе си, от две важни съставки на свинското тело: белия дроб, който предвид механизма на умъртвяване на прасето посредством клане е пълен с кръв и т.нар. "кървава мас" (мастта в коремната кухина, от външната страна на булото). Няма нужда от допълнителна кръв. Още повече по хигиенните стандарти на Родопа, свинският труп трябва да се освободи от кръвта и вътрешностите на 20-тата минута.
07 Януари 2010 14:48
Дори през 1553-1562 г. хлебарството не е обособен занаят и в големите български градове.
То и до 1944г. така си беше по селата, а България беше 85% селска. Колко възрастни жени съм чувал на времето да са се оплаквали, как трябвало да стават по нощитеза да месят хляб.
07 Януари 2010 14:52
Пълнени сини домати.

Бившата ми тъща режеше патладжаните на тънко, отцеждаше ги, върху тях редеше резени тиквички, моркови, скилидки чесън и червени домати и тва цялото го запичаше. Лелеее...
Пък сегашната тъща ми прави Бахур.
Така съм аз...
07 Януари 2010 14:52
Яйцата по панагюрски, на турски се казват "чилбър". Като нашите, но не подлагат сирене. Пак от турци го знам. А румънците им викат Яйца по румънски; и това ако не екомплекс, здраве да е.
07 Януари 2010 14:54
Кой ги мамо разклати!
07 Януари 2010 15:00
Казанлъшко. Слага се малко лук, настърган, само за аромат. В по-стари времена събираха кръв, като колеха прасето и слагаха, но от доста години не сме го правили. За другото рецептата е същата.
07 Януари 2010 15:00
Според мен бахура, кървавицата и бабека са различни неща.
07 Януари 2010 15:03
Не ви се сърдя че пишете Бахур с малка буква...
След малко ще изскубвам по работа, ще се видим довечерка.
07 Януари 2010 15:09
Копнато от Натиснете тук

"Дядо" по Котленски
свинско месо (тлъсто) 5 кг
червен пипер 60 г (6 с.л.)
лютиви пиперки 5 бр
чубрица 1/2 връзка
свинско шкембе 1 бр
сол

1. Месото се накълцва и се смесва с червения пипер, стритата чубрица, ситно нарязаните лютиви пиперки и сол на вкус;
2. Оставя се да престои 6-8 часа;
3. С приготвената смес се напълва почистеното и добре измито шкембе;
4. Зашива се и шевът се притиска с нагорещено желязо;
5. Затрупва се с дървени стърготини и се притиска с тежест;
6. След 20 дни се оставя на тъмно, хладно и проветриво място да се суши.
07 Януари 2010 15:17
ТОВ.МАУЗЕР,

В сърцето на Странджа най-хубавите вкуснотии от странджанското свирепо прасе /черно, плоско, с 5 см. пънкарска четина по целия гръб/, което не може да стане дебело и тлъсто, защото по цял ден маа из селото и околностите да търси жълъди и прехрана, са следните:

1. Осолен бут /италианското прошуто да има да взема/
2. Осолена сланина, заедно с кожата в каче, но не в саламура - приказка е
3. Странджанско дядо - шкембе, пълно с кълцано на сравнително едро месо, натрошени сухи препечени червени люти чушки и подправки
4. Етърник - тънки черва, пълни с нарязани на едро бял и черен дроб, праз и сухи препечени червени люти чушки - яде се преди да изсъхне, достатъчно е само леко да подсъхне и се запича на скара или се пръжва леко в тиган
5. Печикурета - тънките свински черва, леко сварени и запечени с чесън
6. Пача - сварени крака, уши и опашка и части от главата с много чесън и оцет. Налива се в съдове и се оставя да желира
7. Саздърма - всички обрезки и остатъци от приготовлението на горните вкусотии се изпържват с праз, червен пипер и мас, налива се в буркани и се оставя да стегне
8. Пръжки - остават след топенето на маста - нарязана на дребно сланина и изпържена, след отделянето на маста, пръжките трябва да са хрупкави, оставят се да изстинат и се посоляват - изпиват океан
9. Осмянка /диафрагма/ с лахана /кисело зеле/ - след заколването на прасето осмянката се вари с кисело зеле
10 . Кавърма - готвена манджа от нарязан черен и бял дроб, шарено месо от гърдите и малко сланина - вари се заедно с 2-3 червени люти чушки и праз. След като изври и остане на мазнина, се сипва малко оцет или лимонов сок.

Спирам, защото спомените от младостта ме удавиха в слюнка

Редактирано от - hamer на 07/1/2010 г/ 15:20:13

07 Януари 2010 15:21
Като сме на кулинарна тема, да окна и аз.
Един си поръчал кюфтета на скара в ресторанта. Носи ги сервитьора, а на кюфтето - косъм. Келнера обяснява, че готвачът е еднорък и оформя кюфтетата на гърдите си. И успокоява клиента: "Пак добре, че не си поръчахте гнетени (пълнени) чушки."
07 Януари 2010 15:24
Че бабека не е кървавица спор няма. Проблема идва с бахура. Мои приятели от Северна България носеха това, на което в нашият край се вика бахур и му викаха бабе. И да повторя, защото някой може би е пропуснал, но бахур е стомаха пълен със свареното месо от ушите, главата и краката.
Маузер не изключвам и бабек да се прави със стомаха, но то е ако не се прави бахур.
07 Януари 2010 15:52
малей, както съм гладен.Ние не можем да се разберем какво представлява Бахура, а сме тръгнали да спасяваме кухнята си от турско робство.
07 Януари 2010 16:16
браун 07.1.2010 г. 15:21:11
Като сме на кулинарна тема, да окна и аз.
Един си поръчал кюфтета на скара в ресторанта. Носи ги сервитьора, а на кюфтето - косъм. Келнера обяснява, че готвачът е еднорък и оформя кюфтетата на гърдите си. И успокоява клиента: "Пак добре, че не си поръчахте гнетени (пълнени) чушки."

Това ли наричаш кулинарна тема или за теб кулинарната тема винаги е свързана с онова дето са ти пълнили чушките?

Редактирано от - XYZxyz на 07/1/2010 г/ 16:23:05

07 Януари 2010 16:41
оооф... огладнявам!
07 Януари 2010 16:46
"Странджанска свирепа" - тея симпатични животинки живеят в полудиво състояние на стада из горите. Вечерно време спят като възрастните се нареждат в кръг със зурлите напред, а малките са в средата на кръга. Свинарят не е неоспорим авторитет като овчаря, даже напротив. Ако същият иска да събере стадото, хваща някое малко прасенце за ушото и го опъва докато то се разквичи. После немедленно се качва на някое дърво, щото свинките ще го изядат (буквално). Като се успокои стадото слиза и с много кандърми и благи думи го подкарва.
07 Януари 2010 16:56
нямям навик да списвам тука ама тази тема немога я подмина. Макар че в началото се тръгва в грешна посока да се говори за ляб, каши и разни други посни манджи все пак дискусията взима правилната посока - прасето.Свинката е свещено животно и не случайно един средновековен наш цар е упражнявал занаята свинар.Така че корена на бахура трябва да се търси някъде там.
А съвременните производни от добруджанско прасе са:
кебап - пържено прясно месо от врата задължително с малко лук или праз и обилно полято с вино
дроб в було - кълцан наситно черен дроб, сърце и бъбрек, с подправки и праз лук завити в парченца було, чудно мезе за вино и ракия
сланина - задължително от пърлено прасе с кожата
бахур - пълни се в дебелите черва, слага се белия дроб, далака, изрезки от вътрешната страна слага се много праз лук, ч.пипер, кимион, ориз, бахар и се вари, яде се топъл или замръзнал
пача - от главата , краката ушите, накрая се пълни в апендикса /закърнелия израстък на дебелото черво / по съвременния варианте в буркани и после от нея се прави пача чорба с много чесън и люти чушки, докато започне да ти изизат секрети от носа и очите
и естествено кожата на пърленото прасе - може да се запича или да се яде само осолена, подходяща за ракия или червено вино
а`й стига че огладнях, отивам да хвърля няколко пастърви на скарата в чест на малкия Иванчо
07 Януари 2010 17:06
Никой не споменава, превъздодната на баба ми по майчина линия, трахана

07 Януари 2010 17:18
Траханата е митично ястие, вкл. тази, правена и от собствената ми баба, но не бих твърдял, че е типично българска. Просто не знам.
Г-н Фотон, а къде поставяте ударението? ТрАхана или траханА?
07 Януари 2010 17:21
ЗИМА-автор неизвестен

Зиме е, псе вию на вук.Из долу едно псе вию та си главу кине. Дома е жежко.Ние седим край кофтору и се вискотимо, вискотимо, а тата маа спържа че рипне да ни пуа................

Който може да допълва

07 Януари 2010 17:24
Хуне, казано е "Ранътъ прай бурбътъ".
07 Януари 2010 17:38
некъде в БГ, се прави трахана от царевично брашно, а ако не се лъжа в пазарджишко и викат триеница. А пък в Благоевград казваме тАрана.
07 Януари 2010 17:39
е гааа... три-четирима форумни неисторици написаха амнайсе пъти по-съдържателна штудия от "утвърдения историк" петрински.
аз, ако бях отговорен в редакцията, щях да се попритесня за реномето на рубриката. най-малко...
па дайте му наклон на "утвърдения историк", следващия път да попита любезно форумците, мое ли да му отпуснат малце съдържание. няма да му откажат май...
07 Януари 2010 17:39
Forza NATO, траханА! Но не съм и аз сигурен кое е правилното. У нас през два баира гозбите са различни и с други имена, та ако тръгнем да ги уяднаквяваме затри ни се рода. Сега сме поне все още богати на реч. Но след 20 или 50 години?

07 Януари 2010 17:40
А пък в нашия край копаят яма , зидат я с камъни и палят вътре огън.Над жарта слагат агнето което отлежало във винце.Захлупват отгоре с капак и така остава 2 часа.Наричат това"Хайдушка капама" .Преданието разказва че прабългарите били майстори на пастърмата и създърмата, по празниците само си позволявали агнешко чеверме.Само автора на статията е забравил че сармата идва от Фригия а самите фриги са били от Марс.така казваше баба ни когато ни расказваше легендите за Мидас, който много обичал сармите.Турците и те като прабългарите са били пастърмаджии и създърмаджии.Тези гозби сега които се предлагат в изобилие по ресторантите на Турцияса откраднати от нас, най вече турлю гювеча, имам байълдъто, курбан чорбата.Та мисълта ми госпин Петрински да си искаме рецептите от турчолята и да си ги пласираме като наши -само с български навания.
Всяка статия е научна когато оцветлява един период от развитеито на една на нация.Поздравления Петрински!
07 Януари 2010 17:40
а иначе ние у шоплуко му викаме "уеб".
07 Януари 2010 17:42
Присъствал съм на приготвянето на колбас от дебелото черво според мен трябва да се казва кървавица близо до Сандански по следния начин:-
Закланото прасе качено на маса по гръб без вътрешностите.В така получилото се корито се нарязват карантиите и по лошото месо от страничните обрезки всичко това в значително количество кръв, която се получаваше някак си сама.Най-интересно беше, че червото не беше отрязано, а само обърнато и в така оформеният отвор много лесно тази маса беше вкарана и така оформен колбасът.За подправки не си спомням.
Много здраве и щастие на всички Ивановци и Иванки!
Sretan БОЖИЧ!
07 Януари 2010 17:45
За българска кухня е трудно да се говори. По-скоро за балканска. Онова от българската кухня, което е що-годе стойностно, всъщност го има и в кухните на съседите ни. И дори съседите го предлагат на американския пазар. Дори и киселото мляко се продава под името "йогурт". Сармите /витки, гушки и пр./ ги продават турците. В гръцките ресторанти се предлага всичко, което ние смятаме за национална кухня. В българските ресторанти в Америка може да отидеш за кебапчета, с които пък се гордеят сърбите. Освен това само една шепа българи и то професионални кръчмари знаят тайната за кебапчето.
Послучай Новата година, ще ви открия тайната как се правят кебапчета.
Няма значение какво месо ползвате- свинско, или телешко, или смес. Правите ги от каквото месо обичате. Няма значение какви подправки слагате. Слагате каквито обичате. Но има три основни принципа, които следвате.
Първо- слагате много вода в каймата и много я месите. Колкото повече вода, толкова по-сочни.
Второ- Изчаквате поне един ден каймата да отлежи и отново я месите.
Трето- най-важното. Трябва да разберете, че кебапчето не е печено месо, както кюфтето или пържолата, а е варено месо в собствен сос. Поставяте го на скарата и само след секунди го изстъргване и го преобръщате леко, след няколко секунди отново го преобръщате ит.н., докато хване коричка от всички страни, по най-бързия начин. Хващането на коричка не позволява на водата отвътре да се изпарява и кебапчето започва да се вари в собствен сос. Веднага след като е хванало коричка отвън започвате да го търкаляте по скарата пред няколко секунди. Просто леко го обръщате към следващия участък. Докато се опече кебапчето трябва да измине с търкаляне общо около метър и половина разстояние. Накратко- по най-бързия начин да хване лека коричка отвсякъде и едно маратонско търкаляне, като не се оставя да седи на едно място повече от няколко секунди. Това е гаранция, че кебапчетата ви винаги ще бъдат сочни и никога не можете да ги объркате.
Много вода, отлежаване и месене на каймата, и най-важното- изпичане по описани начин така, че кебапчето да се вари в собствен сос, а не да се пече.
Вярвам, че ще сте ми благодарни, когато опитате.
Живи и здрави и не хабете каймата с рецепти от учебниците от рода на- "кебапчето се изпича от три страни......".
07 Януари 2010 17:54
По описания от Diver начин , направат бахура в Разложко, и докато са прави това изделие се джока греяна рачия.
07 Януари 2010 17:56
Гледай ти? От всеки автор понякога има файда...


***
Лъжата, която прилича на истина, не е по- добра от истината, която прилича на лъжа - <Кабус Наме>
07 Януари 2010 17:59
Гозамбо, ама ти и кайма ли слагаш в кебапчетата?
07 Януари 2010 18:05
Няма разлика между кебапчето и кюфтето за скара освен в съотношението на кимиона и черният пипер.Разбира се в омесването с вода е тайната и в начина, и времето.Най-добрата скара се получава от млади чукани(скопени)овни.Върхът са
агнешките котлети.
07 Януари 2010 18:11
За траханата, значи, по майчина линия родът ми е от тракийски бежанци, та Траханата се прави от претрито брашно с доматен сок, суши се май на слънце, и след това се прави на нещо като каша, с червен пиперец, ммм, много е вкусна. Като дойдох преди повече от 25 години да живея в Смолянските Родопи, се оказа, че те казват Трахана на нещо съвсем различно - то е нещо като чорба със боб, царевица, подправки и месо - шилешко май, може и с телешко, не знам. Ама е също невероятно вкусно ястие. Ако идете в село Смилян, там в техните хубави ресторанти предлагат прекрасна трАхана /така казват родопчани/, пък тракийците си казват ТрахАна. Ами родопският шедьовър ПАТАТНИКА, къде го забравихте, а! Пак в село Смилян, в една чудесна механа правят най-хубавия пататник.
07 Януари 2010 18:14
траханА, е ударението в тракийския. А на пълнените чушки в Родопите им казват: таптати пиперки. Ми катмите? И тракийците, и родопчаните правят катми на сач. Палачинките не могат да се мерят с тях, хайде, че се окапах .
07 Януари 2010 18:20
За траханата - отде иде, къде как я наричат, как я приготвят .. Натиснете тук .
07 Януари 2010 18:20
Изпреварих Ловкия с бахура.
07 Януари 2010 18:22
А пък и тракийците, и родопчаните казват Клин на баница с ориз. Пък булгурът си е типично за тракийската кухня ястие.
07 Януари 2010 18:26
Здравей Gozambo,


През есента, повлиян от форумни съвети, хукнах да търся набухватели за кебапчета и специалистите ми се смяха. Това което те казаха, съвпада напълно с твоята рецепта. Майката му е вода и бъркане - според тях до три часа. Те това е проблема в домашни условия, а с бързото въртене при печенето е по-лесно. Същото го потвърдиха и сърбите, които в интерес на истината са по-големи майстори на кебапчета от нас. Сега чакам на пролет да изкарам грила на поляната и да опитам, защото тук по терасите това е забранено. Смятам да ги бъркам с машинка за сладолед. Извън хладилника, разбира се Ако успея, това ще е моят принос към адаптирането на технологията в по-сложните извън балкански домашни условия. Да си жив и здрав!
07 Януари 2010 19:09
Гонзо , тая рецепта важи ли и за кюфтаци на скара? Питам щото, доколкото знам, разликата е само в това, че в кюфтетата се слага и лук.
07 Януари 2010 19:11
Румелийчо се изцепил..да не повтарям колегите по-горе, само ще кажа-турската кухня си е баш арабска в по-голямата си част. Туй сарми, боза, халва (маврите са пренесли последните две чак в Испания), кафе, сладкиши, включително и характерния начин на приготвяне на ориза все си е арабско... А някои неща още в еврейската кухня ги има, така че да си ги мерим кой от кого е взел е смешно..в това че кухните си влияят една на друга, няма нищо лошо.. Факт е че източните и южните кухни са вкусни и наситени с аромат, за разлика от северните, които са..... да не казвам. В нашата кухня могат да се открият и други уникални от историческа гледна точка факти, които г-н Петрински надявам се, че ще спомене: че нашата кухня не се дели на аристократична и селска и въпреки това прекрасна и че въпреки че прилича на съседните (неизбежно) си има свой истински привкус...

Редактирано от - zlobarcheto на 07/1/2010 г/ 19:43:29

07 Януари 2010 19:15
07 Януари 2010 19:17
Турската кухня е предимно ВИЗАНТИЙСКА, zlobarcheto!
07 Януари 2010 19:24
Предводителю на команчите, хич не си наясно с периодизацията в праисторията, нали?!
Откъде изкопа величественото съждение, че неолита (новокаменната епоха) продължава от VІІ до VІ хилядолетие? Има-няма само 1000 години?!
В статията е казано правилно, че неолита е от VІІ до ІV хилядолетие. Следва халколита или каменно-медната епоха с Варненския некропол и прочие - ІV-ІІІ хилядолетие.
Аман от анонимни разбирачи!!!
07 Януари 2010 19:26
лен, каква е тая баница с ориз? Сирене и спанак - да, ама с ориз
07 Януари 2010 19:33
"....Следва халколита или каменно-медната епоха с Варненския некропол и прочие - ІV-ІІІ хилядолетие..." таквоз....периодизацията е условна; има места където халколита настъпва по-късно или дори много по-късно - примерно в северна европа. Деленията са условни и не-винаги времеви...
07 Януари 2010 19:38
Естествено, че имам предвид периодизацията на неолита в "нашата част на Европа", както е казано в статията. Защо биха ни били в случая датите на неолита другаде?!
07 Януари 2010 19:40
Крестон, не знам дали има таквоз нещо като византийска кухня, като се има предвид колко голяма е била империята и колко разнолика... Що се отнася до халвата и бозЪтЪ-наистина са пренесени от маврите на Иберийския полуостров, провери си сам. Но нищо чудно византийците и маврите да са научили турците на разни тънкости в кухнята, все пак са били доста уседнали по времето, по което османците настъпват на запад
Има и друг интересен случай в това отношение-гърците твърдят, че мусаката е тяхно изобретение, но компирите не са виреели в древна Елада, тъй че тази манджа е доста млада, тъй да се каже...
А за кървавицата-туй си е интернационално ястие-има и го ингилизко и у ирландско, само че там му викат черен пудинг, в момента слагат ориз(сигурно преди са слагали други зърнени култури) и има повече кръв, отколкото дроб. Не че имаме нещо общо с онези острови, но което още веднъж доказва, че не сме толкова различни...
07 Януари 2010 19:44
А за кулинарите, споменати в статията, има просто обяснение-загуби в превода и голяма доза неграмотност на български език. Какво да правим, че готвачите не знаят, че топинг означава заливка, редукция означава сгъстяване, на джинджър-а на български му викаме джинджифил, а на селЪрито-английска целина..Ех, език мой, враг мой...
07 Януари 2010 19:46
Мето, явно не си идвал в тази част на България където се прави баница с ориз, тъй нареченият клин /който в едно меню беше преведен с wedge!). Прави се както другата баница, само че между корите се слага плънка с ориз и става супер! Мойта майка я прави чудесно, аз нещо не мога хубава да я направя, та съм се специализирала в баницата със сирене.
07 Януари 2010 19:47
Баси, що си нямаме един Бърнс - какво поле за творчество има! Цял живот да пише за субпродуктите на прасето и употребата им в българската кухня, пак няма да се изпише!

_______________________
Блогът на Манрико
07 Януари 2010 19:53
Аааа, изостанала съм, чак сега видях таз тема. То няма какво да се каже, впрочем, всичко сте казали веч. Само да подкрепя, че айрянът и мътеницата са две различни неща, че сухият таратор си е цацики или дзадзики, а дали викаш на сърмите витки, не променя нито технологията, нито вкуса им. Дробенье викат по врачанско на плънката в печеното агне - ориз, дреболии и мнооого, много зеленилки.
По въпроса за спържата - преди десетина дни си купих парче спаржа във вакуум, от магазина, бяха ситно нарязани карантийки с праз.
07 Януари 2010 20:05
Може и да съм пропуснал, но не прочетох някой да е споменал боба. А заслужава уважение - нашият боб си е най-вкусен, независимо за каква манджа става дума.
Лещата също, с чесън и малко винен оцет, нали така?
07 Януари 2010 20:10
боб с сланинка и сухи люти чушки. Малко Байганювски, но класика в жанра.
07 Януари 2010 20:18
Петрински,
твоите творчески въжделения най-после са стигнали вярната отправна точка намирайки точните извори.Това силно проличава за първи път, като единодушно съгласие на форумният елит.Както всички останали и ти се развиваш.В тази посока се надявам да се вглеждаш по-дълбоко във изследванията на френските източници, а освен в кулинарните им забележки другите им изследвания са още по-задълбочени и нямат нищо общо с обсебените от Българската историческа наука сред, които за сега си и ти.Но ти си на верен път.Дерзай и успехи.
07 Януари 2010 20:35
Добре ми напомни, Мето, за боба, та да кажа за прочутия Смилянски боб!
07 Януари 2010 21:24
Мето от Интернето,
аз слагам на каймата една супана лъжица /равна/ сол, една чаена лъжица /равна/ чер пипер, или малко по-малко от една лъжица, т.е. 4 или 5 грама, според настроението, и една чаена лъжица кимион. От това стават и кебапчета и кюфтета, като на същата кайма за кюфтета прибавям кромид лук.
Кюфтетата ги слагам на скарата за малко и бързо ги обръщам, за да хванат коричка и от двете страни. Коричката е важна, защото не позволява на водата бързо да се изпарява и остават сочни.
Отново ви повтарям, че при кебапчетата най-важното е печенето, което всъщност е варене в собствен сос. Бързо хващане на коричка от всички страни и търкаляне- 6-6 секунди престой и претъркулване на следващия участък, и така докато се опече. Докато печеш по този начин кебапчето, ако го прободеш, ще видиш как парата излиза през дупката като от тенджера под налягане.
Със здраве и честит имен ден на Ивановци!
07 Януари 2010 21:43
Ха добра вечер на всички.
Както винаги, тема за ядене и пиене събира и сплотява всички ни.
Способът за печене на кюфтета и кебапчета на Гозамбо изглежда интересен и ще го приложа съвсем скоро. А иначе по принцип в каймата, независимо за скара или за готвене, се слага вода, а в колбасарските цехове слагат ситен лед. Слагат и соя.
07 Януари 2010 21:53
Воцка, верно напоследък ме изпреварваш за Бахура.
Копнееш ли, копнееш ли?
07 Януари 2010 22:05
Лен,
подобно на дините от Любимец и компира от Самоковско, и Смилянския фасул го продават вече във всяко кътче на татковината. Би трябвало да произвеждат стотици тонове...
В някои райони на Родопите-във Велинград например, продават шарения боб като смилянски. Също е много вкусен и сладък, но увира по-трудно и люспите му са много твърди. Трябва да имаш наистина здрав стомек, за да реализираш едно здраво ядене на този модел бобппрръъъццссс...
07 Януари 2010 22:07
Предводителю на команчите, хич не си наясно с периодизацията в праисторията, нали?!
Откъде изкопа величественото съждение, че неолита (новокаменната епоха) продължава от VІІ до VІ хилядолетие? Има-няма само 1000 години?!
В статията е казано правилно, че неолита е от VІІ до ІV хилядолетие. Следва халколита или каменно-медната епоха с Варненския некропол и прочие - ІV-ІІІ хилядолетие.
Аман от анонимни разбирачи!!!


Хрестоне, опомни се, Хрестоне! Или вземи, та прочети това-онова.
1. От началото на седмо до края на шесто хилядолетие са 2000 (две хиляди), а не хиляда години.
2. Варненският некропол се датира в края на петото хилядолетие пр. Хр. и се отнася към фазата на късния халколит (късна каменно медна епоха).
3. Според общоприетите представи, по-голямата част от четвъртото хилядолетие пр. Хр. е заета от т. нар. "преходен период", в който се наблюдават различни културни трансформации в днешните български земи.
4. Около 3000 година пр. Хр. (+/- в зависимост от калибрираните радиокарбонни дати) е началото на бронзовата епоха, траеща също около две хилядолетия, а около 1000 г. пр. Хр. условно се поставя началото на желязната епоха.
Всичко това ЗА ДНЕШНИТЕ БЪЛГАРСКИ ЗЕМИ. За източното Средиземноморие или Средна Европа датите, разбира се, са по-различни.

Как беше? А, да - аман от анонимни разбирачи!
07 Януари 2010 22:09
Ловки, йогите казват, че човек е това, което яде. И затова ядат цветове, заради прашеца в тях, както и нектара в плодника. Ядат още мед и покълнали житни зърна. В последните има нещо тайнствено, което биолозите и диетолозите още не са разкрили.
07 Януари 2010 22:11
Хрестоне, дори в този елементарен учебник за 11-ти клас нещата са ти обяснени сравнително грамотно, да не те карам да четеш по-сложна и объркваща литература.
Натиснете тук
07 Януари 2010 22:16
човек е това, което яде

Е, виж сега, аз не ям само Бахур нали...
07 Януари 2010 22:20
Мето,
прав си за боба.
Има обаче една подробност-дошъл е от Америката. В Мексико не минава ядене без боб-варен на зърна, а понякога смлян, като каша, дори така се и продава в някои консерви. Задължително си взимаш с лъжица и намазваш върху тортията (на зърна или каша), която после навиваш като нашите палачинки. И това е вместо хляб. Към това говежди мръвки или други припкали или хвъркали зеленчуци, към които добавяш някакъв вид салса (не се танцува, може би щот е много люта ) .
Имат много сортове боб, които аз не познавам, нито пък знам как ги приготвят. Но категорично им липсва най-известното свойство на нашенския боб. Не мога да го обясня, защо.
А мусаката може само името й да е гръцко. Правилно отбелязаха колеги преди това, че картофите са дошли от Америка (тоя път Северната) и ястието е доста младо. Испаноезичните имат "карне молида кон папас"-"мляно месо с картофи", които обаче нямат заливка. Чудно им беше, че слагаме заливка с кисело мляко, ама те така си го и знаят него-като десерт.
Малко оф-топик се получи, ще прощавате.
Честито на Ивановците! Живи и здрави!
07 Януари 2010 22:23
Правилно отбелязаха колеги преди това, че картофите са дошли от Америка (тоя път Северната) и ястието е доста младо.



Капитална грешка. Истинската мусака се прави с патладжан.
07 Януари 2010 22:27
Посейдон
Има обаче една подробност-дошъл е от Америката.
Какво ще кажеш за баклата?
07 Януари 2010 22:31
Ловки, ама Смилянският боб, дето го продават навсякъде из татковината, е в повечето случаи турски, пък тука в Смилян си е Смилянски
07 Януари 2010 22:37
Похвална е идеята на Иван Петрински (Иване, ЧРД, да си жив и здрав!) да подеме темата за българската кухня. Отрадно е желанието на някои от списващите да направят достояние на широките форумни маси разни тънки готварски и колбасарски рецепти. Любопитен е и диапазонът на познанията и вкусовете - от лумпен-пролетарски до изтънчено чорбаджийски и баровски.
Проф. Кръстьо Куюмджиев в писмото си до г-н Семков от 30.03.1987 г. (обърнете внимание - писано преди 23 години!) казва: "Хората все повече забравят за сакралния смисъл на яденето и пиенето. Тия бездушни ресторанти, които прокудиха нашите мили кръчми и механи, тия закусвални и столове, изразяват грубо неуважение към хляба. Навсякъде в София ще срещнете заведения с надпис "Бърза закуска". Закъде сме се разбързали?! Ядат на крак, понякога вървейки по улицата. Било ли е някога семейството да не се събере три пъти дневно на софрата? Бащата разчупва хляба и не напразно споменава името Божие. Помня, как майка ми се прекръстваше и казваше: "Ела, Боже, да ядем!" Hашите деди и прадеди са знаели, че хлябът наш насущний е нещо свещено. Затова никога не са забравяли за тоя литургичен, обреден елемент, който се съдържа в яденето и пиенето. Да не говорим за това, че хлабът и виното са тялото и кръвта Христова. Иначе яденето се превръща или в разпасано кулинарно излишество, както при римляните от епохата на упадъка, или в животиско задоволяване на физиологична необходимост.
Съветвам ви да прочетете стария Цани Гинчев. У него ще разберете поезията и естетиката на българската кухня. Той така славно и така разточително описва готвенето и пиршествата в неговия Лясковски край, че не само започвате да си преглъщате слюнките, но и да се изпълвате с гордост от нашите българи от старо време. от радостта и пълнотата на тяхното битие.
Вие сам казвате, че българската кухня е на изчезване. Тъжна констатация. Това още веднъж доказва, че въпросът за яденето не е въпрос на лакомия, а е и етичен въпрос. Без хубавото ядене и пиене човек обеднява не само откм сетивата, но и духовно".
07 Януари 2010 22:37
Относно турцизмите в българския език - отворете невероятната, върховната "Видрица" на поп Минчо Кънчев. Там отзад е даден речник на използваните от него турцизми. Над 90% от думите, които смятаме за турски в българския език, са всъщност арабски, персийски, арменски или гръцки. Турците, като номадско племе, не са имали кухня. Самото понятие "кухня" предполага заседнал начин на живот. Всичко, каквото турците имат в кухнята си, е заимствано от другите народи в империята им.
Само с няколко думи - руските блинове са старославянско езическо блюдо, те произлизат от древния култ към слънцето. Четете В.В. Похлебкин (царство му небесно) и ненадминатите му кулинарни изследвания и старинни рецепти.
07 Януари 2010 22:38
Предводителю, нямам намерение да изпадам в спорове с интернет-образованието ти. Ще те замоля да не ми цитираш учебници за 11-ти клас, щото периодът ми е професия.
Едва съвсем от скоро (10-тина години) се приема, че пристигането на неолитно население от Предна Азия на Балканите може да се измести и в VІІ-то хилядолетие. В най-добрия случай това изместване може да заеме не повече от 2-3 столетия от това същото VІІ хилядолетие. Със сигурност в това същото хилядолетие попадат не повече от 3-4 праисторически селища -Тополница (Петричко), Слатина (София), например. Населението, за което говорим, мигрира първоначално по беломорското крайбрежие, после по течението на Струма се изкачва на север до Софийското поле. Едва след това се разселва по-интензивно в Тракия и северно от Стара планина. Така или иначе, VІІ -то хилядолетие, ако не силно проблематично, е във всички случаи крайно ограничено като време, в което може да се разположи неолитна култура на Балканите. Толкова като за тебе по отношение на далечния термин.
Близкия термин, колкото и да е относително размит той по отношение на границата неолит-халколит, много трудно може да се изтегли в V-то хилядолетие. Общоприетото мнение остава непроменено и Варненския некропол остава, според него, в ІV хилядолетие, без да надхвърля границите му.
Така че броим не повече от 200 години в VІІ хилядолетие, плюс поне 8-9 от V хилядолетие (по твоята "хронология", което прави около 1000 години.
С което слагам точка на безсмисления спор с теб!!! И си поправи менторския тон, неграмотнико!
07 Януари 2010 22:38
Точно така-истинският се намира само в селото и е доста малко като количество. Дори и по шосето надолу към Асеновград красиво подредените редички са менте.
07 Януари 2010 22:38
А сега да погледнем какво пишат класиците ни. Вземам за изолиран пример "Мамино детенце" на Л. Каравелов. Погледнете само какво богатство на традициите, какво невероятно разнообразие. Погледнете, свалете шапка и се прекръстете.
… който не е пил казанлъшка гюлова ракия, - той нищо не знае, от нищо не отбира. Ах ти, моя люляно, ти казанлъшка гюлова ракийко! В твоите алкохолни искрици се скриват стотина тома из най-знаменитите епохи на българската история, които са пълни с хиляди велики с славни подвизи, с Димостеновски красноречия, Aтиловски походи, с Ватерловски сражения и пр. и пр. Който те е пил веднаж, той никога не може да те заборави, а който те попива честичко, той оставя в българската история по няколко извънредно важни психологически революции. И аз съм те пил някога си, и аз съм се наслаждавал от твоя аромат, и аз съм имал удоволствие да изпитам твоята приятност... Ох, вярваш ли, и до тая минута помня твоите животворящи сили и твоето нравствено и физическо значение. Когато те пият смъртните богове, то усещат такава забележителна приятност, каквато не усеща даже и онзи, когото гладят вечер преди да заспи по петите, нито пък онзи, комуто Господ Бог е помогнал да получи наследство от непредвидена страна. А каква е твоята бистрота, каква е твоята белота! Сребро, брилянт, сълза, капка от роса, хрустал, който виси в черкова на полиелеите... Вземете билюрова чаша, измиите я добре, налейте я до половина с тая божествена влажност, закрийте с два пръста лявото си око и погледнете в нея с дясното... Охо-хо-хо, сълза, да я вземе дявол! Разбира се, че ако всичкото това да не би било доложителна математическа истина, то казанлъчени не би били казанлъчени, а били би... например сопотненци или калоферци, а галоган-бейовците не би могли да наторят с имената си всемирната история. Тъй е то! А Захара е седнала, та ни се гордее със своите милинки, Ени Захара - със своите саралии, Пловдив - със своите кокони и с киселото мляко на арапина при шадраванът, Търново - със своите ханове и с "Малтичкината песен", Габрово - със своите похлупци и с каменния мост, Едрине - със своята халва и със своето народолюбие, Цариград - със своя рахат-локум, Станимака - със своето калугерско произхождение, Ахело-Бургас, - със своята солена риба, Русчук - със своите калдаръми и Краставо село - със своите тикви! Смешни градове, смешни граждани! Ако не е възможно да сравняваме Париж с Женева и Лондон с Оряхово, то не е възможно да сравняваме и Казанлък с... с какво и с кого би вие желали? - да речем с Дъбене.
07 Януари 2010 22:39
За завършек - аз отдавна събирам автентични готварски рецепти от всички краища на България. Поразява ме разнообразието на предястията, разядките, чорбите, баниците, ястията от птици, дивеч, свинско, овче, агнешко, шилешко, постните яденета, сладишите, сладката и т.н. Всичко това ТРЯБВА да се съхрани и да се възпроизвежда, като част от българщината и от многообразието на Вселената.
07 Януари 2010 22:42
zlobarcheto,
Разбира се, че има византийска кухня и тя е обект на интензивно изследване поне от 200 години. Въпреки размерите на империята.
За телевизионните готвачи ми се струва, че ги оправдаваш. Вярно, не мога да кажа дали манджите им стават за ядене, защото не готвя, но наистина говорят безобразно. Ути е нагъл глупак, а другия - Звездев, не може едно изречение да върже като хората. Чуждиците, които не разбират, са само част от проблемите им.
07 Януари 2010 22:45
Даскале, хубав човек си ти.
07 Януари 2010 22:45
Посейдон,
За боба: Международно ядене. В Мексико - безспорно. Даже и у Англия, където варварите го ядат на закуска, обед и вечеря на филия хлеб и гаден кечъп. Нашият боб нема нищо общо с тая работа.
Симплифайд Салушънс,
Въпрос на вкус, но за мене лигавият патладжан разваля мусаката. Хубавият компир е достатъчен.
07 Януари 2010 23:01
Патладжанът придава по-пикантен вкус на мусаката, но всичко е въпрос на предпочитания.
Лека нощ на всички.

Редактирано от - Ловкия на 07/1/2010 г/ 23:02:37

07 Януари 2010 23:07
Аз пък уважавам Радуилския боб - много разлика между него и смилянския не виждам. Впрочем, Родопите и Самоковско се родеят по картофите и боба, изглежда заради сходни климатични условия.
Тук да споделя една низка технология, мое изобретение - току що си изпратих гостите, които много го одобриха. Маги произвежда много от т.нар. фиксове или Малки тайни - някои са много тъпи и банални, но има три-четири сполучливи. Та има един фикс за пържени кюфтета - сбор от някакви подправки, които наистина осъществяват лесно онзи незабравим вкус на пърженото кюфте на мама. Ама пържено, та и тлъста кайма, лошо. Взимам аз едни пилешки филенца, от най-постните, овалвам ги в тоя фикс, може да ги подържа час-два, а може и направо, ако бързам, след това ги хвърлям на грил-тиганя. Полезно като диетично месо и на грил, а вкусът като на вредното пържено кюфте.
Така си играем да надхитрим и себе си, и изискванията на здравословното хранене - хем полезно, хем го докарва като към вредното, което, както всички знаем, е най-вкусно.
07 Януари 2010 23:09
Петрински
Следващия път като изтрезняваш поръчай на сервитьора "корем вариво" - сигурен съм, че ще се отнесе с разбиране към твоята молба.
Ето и идея за продължението на статията:
Понеже дългокраките румънски вълци имали неравномерен график на вижение, нашите древни траки пристигали ту напролет, ту наесен и оттогава в Азия Нова година се празнува на кой когато му падне. Обаче без тях панаирът никога не започвал. Всички ги чакали, а те щом се довличали, първо си купували лют червен пипер срещу бита вълна от каракачански язовец и сядали в ресторанта да ядат шкембе-чорба от мамут. И тогава започвало всеобщо изпитание на чувствата. Нашите древни траки хвърляли в шкембе-чорбата от мамут толкова лют червен пипер, че от изпаренията увяхвали......
07 Януари 2010 23:10
Геновева, не се притесняваш да ползваш изцяло химичните продукти на Маги? Смела жена си ти.
07 Януари 2010 23:12
Дидо, какво е "корем-вариво". Не си трай, и ние искаме да знайм
07 Януари 2010 23:20
Патладжанът придава по-пикантен вкус на мусаката, но всичко е въпрос на предпочитания.

Не, не е въпрос на предпочитания, а на традиция и разбиране. То ракия става и от табуретки - някои обичат табуретовка, ама не е за препоръчване. Оригиналната мусака е арабско-средиземноморско ядене, с патладжани и кайма от кълцано със сатър шилешко - не лигави патладжани, а изпържени до златисто въздебелшки резени и наредени - кат патладжани, кат месо, най-отгоре пак патладжани. Компирът е пролетарски елемент в мусаката. Когато старите народи са правели мусака, Колумб още го е нямало и Европа не е познавала компира.
Аз правя смесена рецепта - повечко патладжани, понякога ги замествам с полуизпържени тиквички или слагам заедно тиквички и патладжани, и съвсем малко компир, нарязан на дребни кубчета, заради наложилия се картофен вкус. Става фантазия.
07 Януари 2010 23:26
Даскале, а заливка слагаш ли?
Гърците умират, но твърдят, че муската е тяхна. Правят заливка като нашата. Турците и те същата работа, но я правят с картови и вместо заливка слагат кашлкавал.
На мен не ми пука чия е и я правя в комбинации, както ми дойде музата.
07 Януари 2010 23:37
"За гости или по празници се приготвят млини в глинени подници (грубо наричани днес "сач". По-тънките варианти на това ястие се мажат с масло, с мас или със сметана и се редят една върху друга, образувайки ранните форми на обичаната днес баница. "

Статията много ми хареса; благодаря на Иван Петрински, да му е живо и здраво името. Горният цитат ми направи впечатление защото баба ми правеше такива млини само че в нашия край(Сливен, баба ми е от Карнобат) се наричат "катми". Видях по долу, че Петрински споменава тази дума, ама защо да е груба? Аз мисля, че катми е различно от млини, но може и да греша.
Между другото катмите са различни от палачинките, но честно така и не разбрах разликите - в катмите не се слага яйце може би.
Тарханата(така се нарича в Сливен) е много хубава храна, нещо като първообраз на сухите супи. Чувал съм, че в Унгария се продава в пакетчета по магазините.Зеленчуци се сваряват, после се сгъстява сместта, оставя се да изстине и се разточва на кори. После се остава да съхне, разтрошава се на много дребни парчета, на зърна. Забравих да спомена, че се слага вътре специална подправка от рода на копъра, не знам как се казва, баба ми му казваше "тарханово". Без това не става.
Тарханата е много вкусна; залива се с гореща вода, слагат се залци хляб и сирене, може и червен пипер и ... ох леле, много е вкусно.
Даскале, много се сладкодумен; непременно ще прочета Цани Гинчев.
07 Януари 2010 23:39
Едва съвсем от скоро (10-тина години) се приема, че пристигането на неолитно население от Предна Азия на Балканите може да се измести и в VІІ-то хилядолетие.

По мои бегли спомени от разкопките на Хенриета Тодорова в Поляница през 1974 г. се дискутира проблема за монохромния неолит в България и изместването на долната граница на процесите на неолитизация в българските земи към края на седмото хилядолетие.


Близкия термин, колкото и да е относително размит той по отношение на границата неолит-халколит, много трудно може да се изтегли в V-то хилядолетие. Общоприетото мнение остава непроменено и Варненския некропол остава, според него, в ІV хилядолетие, без да надхвърля границите му.

Ако под "близък термин" имаш предвид "горна граница", то такова безумство наистина трудно може да се асимилира с днешна дата. Все пак т. нар. "култура Варна" се приема за приключена към 4200 г. пр. Хр., а тя си е къснохалколитна, та би ли ми обяснил как поддържаш датата на Варненския некропол в IV хил. пр. Хр. и как поставяш ГОРНАТА ГРАНИЦА на неолита в IV хил. пр. Хр.


Понеже раннобронзовата епоха започва в края на същото хилядолетие, то по твоята логика за каменномедната епоха остават неколкостотин годинки.
Надявам се не твърдиш, че неолит и халколит са едно и също?
07 Януари 2010 23:45
jjiro,
Много ясно, че слагам заливка. Правя я по следния начин (не ме питай за пропорции, аз съм артист, естет и художник, а не готвач-техолог от техникум по обществено хранене):
Слагам в тигана малко краве масълце и чист, хубав зехтинец, добавям брашно и запържвам леко, после заливам с ГОРЕЩО прясно мляко и един черпак ГОРЕЩ пилешки бульон, посолявам на вкус и оставям да покъкри.
Махам тигана от огъня и оставям соса да изстине. Когато изстине, добавям две-три яйца, малко настърган кашкавал и обърквам. Накрая заливам мусаката с тая смеска и оставям десетина минути да се запече и да хване кафяви петна, а мазнинката да изплува отгоре. Заливката става пухкава, дебела и невероятно вкусна.

Редактирано от - Даскал Цеко на 07/1/2010 г/ 23:48:17

07 Януари 2010 23:59
Даскале, добре, тъй балшой учонъй, да са ти услаждат сички мазни имам баялди и патладжани.
Обаче споменаваш тиквички.
Тиквичките са ми слабост.
Ако бех вегетарианиец, щех дори да подпиша форумния апел за ГМО, дори и за тъшак само.
Тиквичката не е само зеленчук. Тиквичката е цар.
Тиквичката е Еркюл Поаро и сиви клетки.
Тиквичката е чесън с кисело мляко. Тиквичката е пържена. Тивичката е расла на свобода у БГ, а не на майната си у туркие или Оман, като некъв ориенталски син домат.
Тиквичката е най-най-най. Пържената тиквичка. Както мама я прави. И както никой не я прави, освен в БГ.
Тури си пет сини домати у мусаката, ако искаш, дай ми тиквичка.
08 Януари 2010 00:16
Мето,
Успокой се бе, никой не те кара насила да ядеш мусака с патладжан. Прави си я ако щеш с ряпа и ванилия.
А за тиквичката - наистина е велика. И пърженa, с кисело мляко или c оцет, и на супа, но винаги с много копъp и чесън.
08 Януари 2010 00:22
Браво юнаци /и юначки/! Да живейте!
08 Януари 2010 00:41
Малко пояснение за Rumeli!
-"Манджа" е непозната дума в Турция- вероятно у нас е дошла от Италия. Турците казват "иемек"
-"Боза"- това е албанска напитка. В Анадола- Анкара, Коня примерно изобщо не я познават и не са чували за боза
-"Таратор" - турците му казват "джаджък". Думата "таратор" не съм я чувал там.
-"Кафе" (на турски кааве) Знам поне 5 езика на които кафе си е кафе.

...
А турската дума "шарлатан" се използва не само на балканите, ами чак във Франция.
08 Януари 2010 01:44
То почти всичките "турски" думи на Румелчо не са турски, а арабски, персийски, още по-източни, или пък западни като "шарлатан" и "манджа" (ит.).

Турците няма какво да се обиждат, че чистим езика си от турски дублети - Ататюрк смени половината думи в турския език, вкл. месеците и посоките на света, да не говорим за имената, азбуката и т.н. Турцизмите (когато имат бълг. съответствия) в бълг. език звучат грубо, гротескно, комично. Срещу това нищо не може да се направи.

Мусаката верно е арабска, като пълнените чушки, но патладжанът не е бил известен по нашите земи преди картофа. Със сигурност се знае (Ц. Гинчев), че в 19 в. лясковските градинари са го познавали добре (от бахчите в Цариград) и са го внедрили у нас и в колониите си в Сърбия, Влашко, Унгария и т.н. Сърбите не били виждали още патладжан - един лясковец ги баламосвал на пазара, че били камилски яйца. Фактически бълг. градинари научили Централна Европа на почти всичките зеленчуци - и тия, които сега се смятат по жял свят за "унгарски" - "паприката". За вездесъщието на бълг. градинари може да се съди и по "Радецки" - 200 бълг. градинари на един параход, сновящ м/у Влашко, Сърбия, Унгария и Австрия, не са били били нищо необичайно.
08 Януари 2010 01:49
Буза пият и кавказците на Лермонтов и Толстой - чеченци май, Толстой казва, че бузата била басурманско пшенично пиво. (Толстой е учил и тюркска филология в Казанския ун-т, издържал отлично изпита по татаро-турски език.) Според науката бозата произхожда от Централна Азия, има я у киргизците. Казаците на Терек пък пият чифир - недоферментирало червено вино, 6-8 градуса.
08 Януари 2010 01:55
Още два бележки:

Корем е гръцка дума, няма значи да е корем вариво, може би чревно вариво?

Варненския некропол последно беше датиран от 4750 г. пр.н.е. нататък, поне така пише на изложбата в Ню Йорк, а не в края на 5 хил.л. пр.н.е. Радиовъглеродното му датиране е 4600-4200 г.пр.н.е.
08 Януари 2010 06:12
Мето,
Изцяло споделям възторга ти от тиквичката!
Черпя със закъснение за именния си ден
със следната МАГИЧЕСКА рецепта за Супа от тиквички.
Най-простата рецепта, от цялата директория тиквички (128 files, 10 folders)
Но винаги я чета и изпълнявам стриктно (щото обикновено импровизирам)
Не търпи никакви отклонения.
Ето я:
Супа от тиквички
интернационална кухня / супи

ПОРЦИИ: 2
ПРИГОТВЯНЕ:
Обелвате три тиквички (някъде около половин килограм) и ги нарязвате на кубчета. В тенджера изсипвате пет лъжици олио и задушавате тиквичките 7 минути. Щом се задушат, поръсвате със супена лъжица брашно, разбърквате ги добре да се запържи и брашното и ги заливате с литър и половина гореща вода. Прибавя се супена лъжица сол и супата се вари 20 минути до омекване на тиквичките. Отстранява се от огъня и като поизстине, се застройва с едно яйце, разбито в 100 грама кисело мляко. Накрая се поръсва с половин връзка ситно нарязан копър и чаена лъжичка смлян черен пипер.

Със здраве!
П.С.
Допуска се накрая едно бъзване с пасатора.
Също, ако са много млади и от градината - не беля.
08 Януари 2010 08:33
Аз пък какви тиквички с ориз правя...
Брато, сигурен съм - ще ти се стори че не си ял тиквички до този момент.
08 Януари 2010 09:04
Иван Петрински:
Към средата на ХV в. българските земи постепенно се възстановяват от кървавото османско нашествие. През 1439 г. френски пътешественик вече ни уверява, че в Пловдив може да се види "голямо изобилие от всякакви храни, добри по качество и евтини".

1. Годината не е 1439, а 1433.
2. Френският пътешественик си има име и се нарича Бертрандон де ла Брокиер, който минава през Филипопол на връщане от продължителна обиколка на Изтока.
3. Френският пилигрим пише, че Пловдив се разполага сред "много хубава" околност, в която има споменатото изобилие от добри и евтини храни. Сведението не се отнася до самия град, както твърди Петрински.
4. Да се твърди, че "към средата на ХV в. българските земи постепенно се възстановяват от кървавото османско нашествие" е меко казано манипулативно, по няколко причини:
- първо заради пътеписа на същия този де ла Брокиер. Французинът описва и видяното от него на път от Одрин за Филипопол и очертава катастрофална картина: разрушени градове, мъртви села, недостиг на храна и хора. Така че ваденето на сведението за Пловдив и неговата околност от контекста е нелепо хрумване на автора.
- второ заради това, че де ла Брокиер буквално е един от последните, видял все още "християнския Филипопол". Стотина години по-късно християнските и мюсюлманските семейства в Пловдив ще са в съотношение 1:7 в полза на последните. Цяла равнинна Тракия столетия наред няма да бъде "българска земя".
- трето заради това, че е грешно трагичното положение на Тракия по онова време да се отдава единствено на "кървавото османско нашествие". За християнските чужденци тогава това е било обичайно и лесно обяснение, но днес ние знаем, че трагедията на Тракия има по-дълбоки корени. Тя започва с Третия кръстоносен поход, унищожил редица селища в равнината, преминава през Четвъртия кръстоносен поход и рухването на Византия, след което Тракия се превръща буквално в "ничия земя" между латинци, българи, византийци (никейци и епирци), бойно поле, чието население е обречено на непрестанни убийства и грабежи и не знае вече кои са му свои, кои са му чужди. През XIV в. равнините на Тракия са до голяма степен обезлюдени и стават лесна плячка на турците, за разлика от планинските части в западните и югозападните предели на днешна България.

Редактирано от - Предводител на команчите на 08/1/2010 г/ 09:23:42

08 Януари 2010 09:22
Чичо Фичо:
Варненския некропол последно беше датиран от 4750 г. пр.н.е. нататък, поне така пише на изложбата в Ню Йорк, а не в края на 5 хил.л. пр.н.е. Радиовъглеродното му датиране е 4600-4200 г.пр.н.е.

Както и да "играят" датите на Варненския некропол и културата, на която той принадлежи, досега той не е изваден от контекста на каменно-медната епоха и от границите на V хил. пр. Хр. Нещо, което почитаемият Chreston, незнайно защо, отрича като матросовец.
08 Януари 2010 10:31
Chreston,
"Силата зависи от вида знание, което човек притежава.
Какъв е смисълът да знаеш безполезни неща"-Дон Хуан-
Карлос Кастанеда.
08 Януари 2010 12:27
От мене тиквичките.
Аз ги нарязвам по дължина на филии по 1-1.5 см. и след като свърша с мръвчиците, ги мятам върху скарата. После кой както си ги харесва - с мляко, с оцет, с чесън, с копър, просто тъй изпечени на скарата като гарнитура на основното ядене... щото предястието е ясно - тиквички с ориз...
08 Януари 2010 13:28
Зеленчуците на грил са хубаво нещо. И към шишчетата, набучени на шиша помежду тях, и индивидуално. Второто е по-осъществимо на грил-тиган, ония наръбените.
Всичко можеш да сложиш там, въпрос на фантазия, важното е да се поопърлят малко и поизсушат. След това си правиш марината по собствен вкус, зехтин там, оцетец, разни зрънца пиперени и бахарени, босилек, чесън - както ти дойде. Държиш ги там поне час, а и повече може.
За пръв път ги опитах много отдавна на едно гости в далечна страна, в сместа бяха разни изг*зици като бейби царевички, бейби тиквички и морковчета, но въпреки тези странно изглеждащи за мен неща, приготвянето на маринатата подсети носа ми за аромата в кухнята, когато майка ми пускаше в голямата тенджера с маринатата камбите за парената туршия. След това почнах да ги срещам по менютата на софийските ресторанти. Чудесна гарнитура и здравословна добавка към тежките грил-меса. Ако нямам нищо друго под ръка, гореспоменатите тиквички и патладжани са достатъчни за коктейла, ако им прибавя и няколко резена от чушка, която имам под ръка, да не говорим и за кръгче лук, работата става сериозна. А ако и ръснеш отгоре им малко прясно нарязан магданозец, съвсем.
08 Януари 2010 15:08
От мене тиквичките.

Хм, ще го проверим това...
08 Януари 2010 15:16
Аз пък какви тиквички с ориз правя...

Ами кажи де!
Виж се 'къв си!
08 Януари 2010 15:17
За мен едно от най-любимите и вкусни ястия са подлучените тиквички.
Овалвам ги в брашънце, пържа ги на тиган и после ги отцеждам върху попивателна хартия.
Трудоемко е и досадно, цайсите ми се омазняват и цялата печка също, но се отплаща като уникално мезе за мастика или узо.
Освен това засища и може да минеш без друго ядене на вечеря.
И най-добре е ако човек си купи истинско прясно мляко от някоя бабка и сам си го закваси, защото и вкусът на заливката е важен.
08 Януари 2010 15:27
Добре де, аз съм я пускал тука, но ето я пак.
Количеството е за 5-6 обилни порции.
В голям тиган с гореща мазнина се пускат две големи и едро нарязани глави кромид, бърка се докато малко омекне и при него се слагат 4 средни тиквички, нарязани на кубчета, отново се бърка докато и тиквите малко омекнат-една минута. После в тигана сипвате 200 гр ориз, бърка се отново една минута и цялата смес се изсипва в подходящ съд, прибавя се водата (ориз 1 - вода 3 или 4), разбърква се и се сипват две супени лъжици зеленчукова вегета-никаква сол или други подправки-във вегетата има всичко нужно. Това нещо се пъха на 200 градуса двустранно и след 35-40 мин е готово. Важно е оризът да е хубав и да увира лесно, в противен случай ще има нужда да се долее водичка.
Да ви е сладко.
08 Януари 2010 16:03
М-м, ще го направя при първа възможност!
И още отсега мисля къде да навра повечко копърец, а също и чесън (може и на прах).
А млекце лично заквасено - абсолютно. Ние само такова ядем. Вземем прясното лично от кравар, още топло.
И сиренце си правим.

Пък за вегетата ...., що тъй ми се струва, че в нея сигурно има глутамат?
Пък за него лоши работи се чуват...
Аз гледам за овкусители като - смлени сушени гъби микс, чимен, копър(семе мляно), кимион, меудия, канела!!!, и т.н. Специално намеквам за чимена
08 Януари 2010 16:12
А за обяд хапнах малайник... За пръв път правя.
Мно-ого приятна изненада.
Бързо и много ефектно.
Най-близкия аналог е макарони на фурна, хем солено, хем сладко.
08 Януари 2010 16:24
Истина е за лошите работи, но ефект (евентуално) се проявява при редовна и прекомерна употреба.
Което до голяма степен важи за всичките ни любими храни и напитки...
08 Януари 2010 16:24
Мене за едно Маги щяха да ме линчуват, пък тук гледам - и Вегета. Аз с това Маги фикс, дето се слага цяло пакетче в каймата, поръсвам филенцата само.
Когато мога, избягвам Вегети, Пикантини, Вълшебни вкусове и други, но при бедност на хладилника се налага. Напоследък съм открила едни сушени зеленчуци, полско производство, някакъв там Кухарек или нещо подобно. Само сушени, без сол, всичко има - от праза до морковите, нарязано на ситно, кога ще ги намериш всички тези неща наведнъж. И супите си правя с тях, и в кебапите ги слагам, а най са добри с ориз, просто обикновения ориз варя с тях заедно.
А иначе, ох, ама много вредни неща тук, много вредни и много вкусни. Ето тези тиквички, препоръчани по-горе - вкуснотията иде първо от запръжката, нека ми говорят за здравословните манджи без запръжка, вкусът е друг. После много е важно, че и оризът се пържи. Ако всеки ориз, дето готвиш, мине през пържене, да стане стъклен, дето викаше майка ми, съвсем друго нещо е. И после, като туриш от оная Вегета, с многото Е-та, успехът е гарантиран. Малка компенсация на тези вредности е домашно заквасеното кисело мляко за подправяне...

Редактирано от - Геновева на 08/1/2010 г/ 16:40:16

08 Януари 2010 16:48
Невъзможно е да избегнем всичко вредно в съвременните храни.
Дори и продуктите от село, които намираме по пазарите, са от околните села и предградия , и мръсният въздух и дъжда, отмиващ изпаренията на града, им влияят не по-малко от торовете и хербицидите. А там, където въздухът и водата са истински чисти, пък виреят твърде малко неща.
Например село Гинци и цялата околна местност се славят с най-чистата природа в бг. Белодробният диспансер в Искрец е на 20-тина км оттам.
За сметка на това там растат добре само картофи, зелен фасул, лук, магданоз и малини и ягоди. Това домати, краставици, тиквички и прочие-не...
08 Януари 2010 16:55
Аз също съм изненадан от полските манджи и подправки. Имат дори и шкембе, flaki wolowe, което е по-хубаво от това в българските консерви. Колбаси - също.
Обаче наште шишчета са велики. Не познавам човек, който да не ги харесва. Шишче, лукче, шишче, чушка, шишче, доматче... - вълшебен низ!

08 Януари 2010 17:02
А от всички вредности, изброени дотук, може да се окаже, че най-вредни са тиквичките по това време на годината, защото са оранжерийни и пълни с нитрати

Иначе, за мене тиквичките са най-благословения зеленчук лятно време заедно с доматите.
08 Януари 2010 17:16
...Аз пък какви тиквички с ориз правя...

Тъй, тъй...А, бре вие не прочетохте ли що рече др. Петрински? Че оризът - мама муй - нъй предал на мюслимските ишерети? Че до 19 столетие - со помощта на булгура - сме държали правата вера ...Я марш...сус...Искам си булгуря ... Ама хааа


***
Лъжата, която прилича на истина, не е по- добра от истината, която прилича на лъжа - <Кабус Наме>
08 Януари 2010 17:17
Геновева, не съм искал да те засегна, а още по-малко да те линчувам
Зеленчуците, които ползваш и са полско производство са доста по-скъпи от нашия аналог. Същите, мисля, ги има във "Фантастико" с тяхната марка "FF вкус" само за 75 ст за 40 гр, което си е едно прилично пакетче. Стават за всичко, особено с ориз, както ти вече писа. На етикета пише, че нямат никакви добавки - само сушените зеленчуци, силно наситнени. Все пак трябва да наблегнем на родното, нали?
08 Януари 2010 17:19
Някой да знае къде може да се купи въпросния булгур?
08 Януари 2010 17:27
те тукънка - онлайн


***
Лъжата, която прилича на истина, не е по- добра от истината, която прилича на лъжа - <Кабус Наме>
08 Януари 2010 17:35
Ако си от София, на Шишман преди Алабин в посока Коня има такъв магазин.
А също и един на Патриарха срещу градинката на НДК.
Само че там го продават on cash...

Редактирано от - Ловкия на 08/1/2010 г/ 17:36:53

08 Януари 2010 17:56
Команч,
Прав си.
Хубаво си написал за трагедията на Тракия (Румелия, Романя)
Според мене трагедията на североизтока е даже по-голяма, като по-скорошна. В 1444 г. крал Владислав стигнал от Свищов до Варна, без да срещне турчин, освен малките гарнизони на крепостите Овеч, Петрич и др., които паднали лесно. До края на 16 в. според Е. Грозданова и Ст. Андреев тук сред варненските занаятчии и търговци (поне) половината били българи. Но от 17 в. нататък с надигането на Русия и особено от 1770-те до 1830-те, когато руската армия често слизала на юг от Дунава, превземала Варна (два пъти), Силистра и Русчук, демографската картина на североизтока се променила коренно. Руско-турските войни освен това разорили и обезлюдили Добруджа.

Редактирано от - Чичо Фичо на 08/1/2010 г/ 17:58:33

08 Януари 2010 18:04
Арабските гозби много използват булгур (и кускус), фаворити са салатата табуле (дребен булгур с дребно скълцани магданоз, домати и лук) и "булгур пилаф", който понякога се пише на запад и "булгар пилаф". Не е изключено етимологията му да е от "булгар".
08 Януари 2010 18:18
Мето,
Поляците имат и други нашенски гозби като свинско със зеле (бигос). В Грийнпойнт (най-близката част на Бруклин до нас) има голям полски квартал, останал от железарите в корабостроителницата (Бруклин Нейви Ярд) от Първата св. война. Има полска чаршия с много ресторанти и магазини. Някои са с рицарски брони отпред - "Крулевске ядло".
Най-прочута е малката семейна гостиличка "Ломжинянка" (от град Ломжа, като пловдивчанка) - тясна и винаги запотена, само мъж и жена готвят и сервират. Салатите са по долар - зеле с моркови, туршия. Супата е по 1.60 - бял и червен борш (червонъй баршч, много вкусна и засища), пилешка, телешка. Основните са по 2.50 (пиероги - пържени са по-хубави, голомбки - гълъбици = сарми, котлет з курчака с гжибами...) до 5 ("полиш платер" - асорти пиероги, бигос, наденички, с варени картофи). Няма алкохол, а стари лимонади и оранжади от соц. време, много подобни на нашите Алтай и Бреза, и плодов сок като от компот.
Чувал съм на колопоход как непознати охранени нюйоркски адвокати превъзнасят Ломжинянка - such a feast for five bucks!
08 Януари 2010 18:29
Бармалей, Ловкия
Благодарско
08 Януари 2010 18:39
Ето и от мен една проста и лесно изпълнима рецепта за много вкусни пържени сиркелии.
Продукти:
400 г пресни сиркелии, обелени и нарязани на кубчета
250 г настъргана на едро момордика
100 г брашно от хакал
200 г сок от прясно изстискан перлигон
50 г варлети
5 супени лъжици кердалено масло
2-3 щипки прясна, ситно накълцана салвира
еркения на вкус
Метод: Сиркелиите и момордиката се задушават в тенджера или голям тиган под похлупак в кердаленото масло и сока от перлигон. Като омекнат, намачкват се с вилица или с пасатор. Добавят се брашното от хакал, варлетите и салвирата. От сместа се оформят топчета колкото слива и се пържат в маслена баня, най-добре пак в кердалено масло, но може и в масло от перлез. Поднасят се топли, наръсени с еркения.
08 Януари 2010 19:27
A бе няма ли някой наследник на горд номадски народ да каже как се приготвя
"Конско под седло"?
08 Януари 2010 19:31
Chreston,
булгурът се намира в турските магазини.
08 Януари 2010 19:38
Diver N
Още утре искам да купя. Турски магазини не знам, но арабски знам няколко. Ще опитам и там
08 Януари 2010 19:39
Даскале, това требва да е много фина манджа, но за мене е темна Индия. Имай милост и преведи на български сикерлии, мормодика, хакал, перлигон, варлети, кердалено масло, селвира, еркения и перлез.
Аз си признавам, че не съм никъв готвач. Само се прайм, но иначе не можем да си го мерим с майсторите. Малко ме е срам от маститите кулинари тука, но си признавам също, че харесвам попара, за ужас на семейството. Ето рецептата: Сух бел леб. Овче сирене. Краве масло. Вода от крана, вряла.
08 Януари 2010 19:39
Даскале, нищо не разбрах от рецептата ти. Това някаква шега ли е?
08 Януари 2010 19:42
Мето, сродна душо, замени веднага водата от чешмата с билков чай по избор (препоръчвам шипка). Добави към попарата си лъжица захар, ако обичаш сладко-солено, и малко лимонов сок. Става още по-хубава. И малко масло, че не видях дали слагаш . . .
Обаче е калорийна бомба тая твойта работа. Разрешавам си такава попара рядко.
08 Януари 2010 19:54
С мнооого масло, не съм хипохондрик. Може и с краве сирене, щото се разтяга като дъвка
08 Януари 2010 19:55
Бе - помъчих се с превода, ама то на лингва тюрква - едни тръткалети и мекици щекерени - абе нищо не разбрах


***
Лъжата, която прилича на истина, не е по- добра от истината, която прилича на лъжа - <Кабус Наме>
08 Януари 2010 20:02
Мето, основното, което ти препоръчвам, е да слагаш билков чай, вместо вода. След това попарата има прекрасен горски вкус.
08 Януари 2010 20:03
За зеленчуците разбрах, ама до нас Фантастико няма, аз пазарувам в радиус до 100 м. от дома си по лични причини.
Това разбрах, ама къде Шишман и Алабин се пресичат, това, ей Богу, не разбрах.
08 Януари 2010 20:06
Имат предвид Шишман и Аксаков, вероятно. Там май има диетичен магазин.
Достатъчно ще е да си вземеш по-голямо количество три пъти годишно или да поръчаш на някого. Няма да се разочароваш от зеленчуците, които ти препоръчвам
08 Януари 2010 20:14
Мерси, ше пробвам некой път с горски чай, ама изпитвам известно подозрение. Един път ходих в шведска кръчма и ми дадоха кюфтета с боровинки и мармалад. Оттогава съм внимателен с горските работи.
08 Януари 2010 20:18
Моля те да ми повярваш, тая попара ми правеше дядо ми в най-ранната ми възраст. Наистина чаят беше скоро набран по хълмовете около планинската ни къща. Пробвай непременно, при това скоро, например тая вечер
08 Януари 2010 20:28
Даскале, не се будалкай с народа, че ни хвърли в тъча с тия твои серкелии и мормодики!
А за да се запиша и аз в тоя кулинарен маратон, отбелязвам за протокола, че някои другари по-горе са омешали много неправилно бахура с кървавицата и бабека във всичките им разновидности!
По мое скромно мнение и според традициите по Шуменско, най-точен е др. Маузер. По нашия край бахура се прави от дебелото черво и се пълни с накълцани бял дроб, кървавото месо (т.нар. изрезки), ориз или булгур, а може и смес от двете, праз и подправки, основно чер пипер и сол. Знам че по други краища слагат допълнително кръв и очевидно това трябва да се нарича кървавица.
08 Януари 2010 20:29
Бабата и Дядото са две съвсем различни неща, ама не мога да се сетя кое беше Дядо и кое Баба. И двете са по същество пълнено шкембе, зашито и притиснато яко за да изсъхне без да се вкисели съдържанието, а разликата е именно в пълнежа. Едното се прави наистина с пача, като по нашия край тая пача е само от главата, но си е истинска пача, сварена отделно. С чесън, люти чушки и пр. благи подправки! Другото е с пълнеж от едро накълцано несо, от онова със сланинката на пластове. Пак си има и чер пиперец и люта чушчица. Интересно е, сушенето на тоя деликатес. Понеже става доста дебело, след зашиването се слага на твърда подложка и се притиска с една дъска и един камък отгоре. Като се постегне така плоско, се окача да съхне. А за да не се отпусне, се стяга между два чатала. Баба ми го увиваше отгоре с тензух, да не го кълват врабчетата! И двете се оставят да съхнат на проветриво и се режат и ядат чак напролет, когато всичко друго е свършило. Ама са мезета ...
08 Януари 2010 20:54
Чиче, през последните години в Англия и Шотландия се заселиха близо милион поляци и в гастрономите започнаха да продават техни работи. За зеле не ми говори - чехите, словаците и унгарците имат по хубави манджи със зеле. Не чак като нашите, но пак хубави. Но, примерно, имат добри неща като боб с наденица, колбаси, и както е забелязала Геновева, имат и други джаджи. Едно време си мислех, че разбират само от маринована риба, но не било така.
08 Януари 2010 20:57
Пардон, Аксаков разбира се...
08 Януари 2010 21:08
Мето, сакън, не ми хвали полската кухня, щото и аз като тебе налетях преди години в един варшавски ресторант на едни кюфтета с една приятно изглеждаща червена гарнитура, досущ като нашенска лютеница. Охаааа, викам си, как ще си хапна сега с кеф! Да, ама не! Оказа се пюре от червено цвекло и то със захар! Добре, че поне кюфтетата си бяха що-годе нормални!
Полскегото има две хубави неща: водка, особено оная Зубровка и ... мацки!
Айде, чао и добър уикенд!
08 Януари 2010 21:09
Майтап бе, пичове, майтап. Избъзиках се. Всички кулинарни термини са измислени, освен момордиката Натиснете тук
Дето вика Бармалея, "Лъжата, която прилича на истина..."
Ама иначе рецептата не е лоша, нали?!!
08 Януари 2010 21:16
Добавка - аз с подобни измислени рецепти съм връзвал маса самозвани кулинари. Нарочно споменавам по някой верен лаф. Интересното е, че като я чуят, почват да гледат умно и разбиращо, и даже се захващат да я допълват.
08 Януари 2010 21:23
Некоректно към читателите, като "Убийството на Роджър Акройд" от Агата Кристи и към Поаро, който отглежда тичвички.
Да ядеш сурав патладжан на вилица
08 Януари 2010 21:29
Браво на Петрински за тази статия!

08 Януари 2010 21:31
Например село Гинци и цялата околна местност се славят с най-чистата природа в бг. Белодробният диспансер в Искрец е на 20-тина км оттам.
За сметка на това там растат добре само картофи, зелен фасул, лук, магданоз и малини и ягоди. Това домати, краставици, тиквички и прочие-не...


Да и в Гинци всяка втора къща продава на пътя овче кисело мляко, при положение, че в цялото село едва ли има и 100 овце, и мед, който само името му е мед

Горещо препоръчвам на всеки пътуващ през Гинци, да купува само картофи, ако му е изгодна цената, и жива риба от рибарника на края на селото в посока Петрохан. Всичко друго е пълно менте.
08 Януари 2010 21:34
Никакви парникови зимни нанитратени купешки тиквички! Само летни, собствено (на майка ми и баща ми, ако трябва да сме точни) производство. Садят ги на три-четири пъти през седмица, поливат ги обилно, и после рупаме ли рупаме цялата селска роднинска колония чак до октомври. Отработена практика... По ISO сертифицирана... Е, след сертификацията не са ни проверявали, ама ние си караме по процедурата стриктно и не се притесняваме да ни чекват кулинарни естети...
08 Януари 2010 21:56
Мето,
Като идеш другия път да си купиш зеленчуци, поинтересувай се преди това какво е хексаметилендиаминадипинатова джапанка. Само с избягване на патладжаните няма да минеш.
08 Януари 2010 22:10
Пичелиш, душа, не ти се сърдим. Я съм с големи размери и само зеленчук не ми е достатъчен. Ям повече от кучето, а то е големо.
08 Януари 2010 22:20
Никола, за броя на кравите и овцете си прав.
Но!
Местните изкупуват евтино млякото от няколко махали нагоре в планината и го продават като свое. И то всъщност пак си е натурално, само дето те го мешат-овчето с краве и кравето с козе. Имаше там една баба Варда (дано е жива и здрава), с три зъба в устата си и с телоухание като на животинките от обора. От нея купувах години наред истинско овче мляко и сирене.
Така че там нещата са истински, само етикетът дето се вика е малко фалшив.
Кръстът пред НДК по параклисчето за жертвите на комунизма е от Гинци-един син кмет го хариза навремето на СДС. Местните са се славели като добри каменоделци. И до днес вляво от пътя нагоре близо до скалите по ливадите могат да се видят древни каменни кръстове, полупотънали в пръстта. А пък на излизане от селото вляво има една иглолистна гора, засадена във формата на правоъгълник и с много змии в нея.
08 Януари 2010 22:30
Ловкий, според мен там има крави, кози и малко биволи. От това правят овче кисело мляко.

А пък какъв мед си купих веднъж от там, няма нужда да ти разправям - всичко друго, но не и мед.

Понеже явно си запознат, един въпрос: Що вече няма водка "Докторс" от холандски спирт и вода от Нишава? Не е провокативен, просто не зная и се чудя.
08 Януари 2010 22:41
Има овце. Само че кошарите им са горе на самото било. Като се качиш на Петрохан, има едно разбито шосе надясно покрай езерото. Там, след няколко древни почивни домове и изоставен ски-влек (!!!) започват едни чудни пасбища докъдето ти стига погледа. Растат само клек и уникални боровинки. Там са и овцете.
За водката не знам-може би са закрили незаконния цех вдясно след селото до рибарниците. Дедото си пазаруваше оттам прясна водка и прясна риба...
Не съм ходил там от години-откакто голямата щерка порасна и престанахме да я командироваме при старците. Оттогава и започна да боледува често, дотогава беше здравеняк...

Редактирано от - Ловкия на 08/1/2010 г/ 22:42:13

08 Януари 2010 22:49
Да не говориш за стария път за Петрохан?
08 Януари 2010 22:56
Не, като се качиш по шосето от Гинци, горе вляво има кръчма, а отсреща има изкуствено езеро, оградено с телена ограда. Та покрай него минава едно тясно шосе и когато шосето свърши, до някаква хижа мисля, започват поляните. Не знам, може и това да е старият път за Петрохан, но откъде се качва догоре?
08 Януари 2010 23:19
Това езеро, на Петрохан, осигурява водата за ВЕЦ Петрохан, който е по-ниско от другата страна на планината, към Бързия. А старият път за Петрохан е, като идваш от София, след едно продължително спускане има остър завой наляво по сегашния път за Гинци, а ако продължиш направо и нагоре, беше старият път, който се изкачва на билото на един баир, падащ се отдясно на Гинци по посока Петрохан, и от там излизаше на самия Петрохан покрай хижата, не зная дали я има още. Явно говорим за едно и също шосе. Бил съм много малък, когато сегашният път през Гинци не беше направен и се минаваше по стария. Помня, наистина, че имаше някакви къщи, вероятно махали по стария път.
Едно време, преди 10.11 на разклона дори имаше табела "Исторически път", защото 1923 по него пътувал бай Гошо Тарабата, за въстанието или бягайки(не си спомням)
08 Януари 2010 23:49
Точно така, сега се сещам, там има и табела че пътят е исторически
А той всъщност е римски и там горе имало село, което се е казвало Пали лула.
Но по турско са избягали оттам и са слезли долу в ниското, до реката.
Едно лято с първата ми жена, щерката и племенника се качихме по един черен път от началото на селото наляво догоре до скалите, и после по самия ръб минахме над цялото село и слязохме при горния край. Минахме може би около 10-12 км в един юлски пек, но това ще го помня завинаги. Прибрахме се каталясали и заспахме всички...
Каталясал съм и аз вече и си лягам.
Лека нощ, друже.
08 Януари 2010 23:53
Лека да е
09 Януари 2010 00:04
Момчета,
Оная рецепта си е майтап, ама ще ви кажа нещо насериозно. Последния път като ходих в Копрившица (трябва да е било преди повече от 10-ина години), се отбих в една от къщите-музеи на някакъв чорбаджия-тежък търговец, който в края на XVIII и началото на XIX в. е внасял главно подправки в Българско и е търгувал с ред страни - от Египет през Персия до Индия и Китай. Та в музея, спомням си, имаше разгърнат един огромен тефтер, в който чорбаджията е записвал имената на внасяните от него стоки и там, в тефтера, бяха вписани около 200 вида подправки! Повечето от подправките ми звучаха точно като съставките в горната майтапчийска рецепта. Съвременният българин, ако се напъне, едва ли ще изброи повече от 20. А 200 подправки значи, че по българските земи е имало БОГАТА, разнообразна и изтънчена кухня. И как иначе - народ, който е създал такъв елексир, какъвто е казанлъшката гюлова ракия, не може да не е бил на съответната висота и с мезетата и манджите!
09 Януари 2010 06:23
Абе, то за българската кухня е ясно, ама (ще ме прощавате. че отклонявам темата) българската баня съвсем се е затрила по онова време.
Оттогава ще да е и "честита баня" с което са поздравявали щастливците новоизкъпани.
09 Януари 2010 10:53
Аз пък подправки тип трева (herbs), сушени, не купувам от магазините , щото майка ми си ги сее и ги суши и ми ги дава. Така че няма Е-та и други жълтевини. Това копърец, чубричка, магданоз, босилек, риган, ммм. Имаме засят розмарин. Но най-любимата ми зелена подправка е сминдух.
09 Януари 2010 12:29
Булгур продават и в Халите (за сведение).
09 Януари 2010 13:34
Ловък, току що приключих операцията по твоята рецепта за тиквички с ориз. Стриктно следвах предписанията, даже и престилка си сложих.
Обаче пълен провал, станах за смях. Тотален буламач. Не вервам да е щото тиквичите не са български, сигурно не правя нещо както требва.
09 Януари 2010 13:57
"Витки" вместо "сарми"? У нас чуждото винаги звучи по-престижно, така че никакъв държавен орган няма да съхрани местните названия. Има вече не стил, а дрескод, не външност, а имидж, не начин на живот, а лайфстайл, не напрежение, а стрес, не намаление, а промоция (която дума значи всъщност съвсем друго нещо), не съвършено, а перфектно, не действие, а екшън (като в екшън план) - примерите са хиляди. Това е национална черта. И бай Тошо обичаше думи като мултипликационен подход, ешелониране, роботизация, ГАПСове.
Това се дължи на нацоналната философия, че всичко хубаво е в чужбина, и значи може да дойде само от там. Така че, за да се приеме, трябва да се представи като внос.
Ето, днес никой не помни даже, че сарми е от чужд произход. Крайно време е някой да ги преназове "стъфтлийвс", инак ще престанем да ги ядем.
09 Януари 2010 17:46
Да беше опитал без престилка, можеше и да ти се получат...
09 Януари 2010 18:35
Еми добре де, ама нема нужда и ти да ми се подиграваш. Като не мога - не мога, ама поне се старая. По-добре пиши нещо като за старозагорската фитка със зеле, да му текат лигите на човек.
09 Януари 2010 21:26
Като че ли се знаем от вчера? Не знаеш ли, че не си повтарям постингите? Може да зададем тема, вчера тръгнах по бримката - дробинье, за печеното агне във връшник - нали така се казваше онази селска фурна, не зидана, ами сякаш моделирана от някаква глина ли, кирпичена смес ли, с полукръгла форма, дето се хвърляше туй пусто агне, а плънката, плънката, съдържаше неща, които в градската плънка за печени и пълнени животни не фигурираха - скромните градски домакини ползват за тази цел малко зелен лук, магданоз и някоя и друга трева, от хилава връзка от пазара. А в село слагаха всички налични млади листа по това време вътре.
За новозагорската фитка мога да обобщя само принципите на технологията. Птичето месо, дори и да е от тлъста фитка, си е малко неутрално на вкус и постно. Затова се иска заобикалянето му с киселото зеле за острота на вкуса, плюс увеличаване на мазнината (за технологията на истинското печене) с мръвките свинско в него, а и за получаване на един допълнителен букет от вкуса на два вида меса. Пълнежът пък като прибавя нови компоненти във вкусовата хармония на месата чрез нарязаните карантии, същевременно доставя и втора гарнитура към месото, вече от ориз. А последният няма нищо общо със скучния постен китайски бял варен ориз, а е пропит до кафяво от всички мазнини от утробата на фитката, с които е бил слят в последна греховна прегръдка в продължение на часове печене.
Към вкуса на фитката могат да се добавят и някои картини. Освен христоматийната такава на едно апетитно животно с твърде добре оформени бедра и предизвикателно вирнати крачета, оградено от зелевия венец с мръвките свинско в него, можем да си представим и индивидуалната порция. Добро парче от фитката, не отрязано, като порцията печено в скучните ресторанти, а откъснато неравно, със златисто-кафява кожица, до него зелето с препечените връхчета, дискретното парче свинско и скромното купче ориз с дреболиите. За какви гарнитури, ордьоври, топли предястия и други превземки може да става реч тук?
А от това престъпно смесване на основните хранителни елементи д-р Аткинс, Пиер Дюкан и други видни диетолози през това време се въртят в леглото си (или гробовете, знам ли ги кои са живи...) с бързина по-голяма от въртенето на чевермето на родопската поляна... Така им се и пада! Да не посягат на българската кухня!

П П. Уфф, как можах да забравя и д-р Емилова! Тя нека се върти на успоредка или на халки, по ще й приляга.

Редактирано от - Геновева на 09/1/2010 г/ 22:00:47

09 Януари 2010 22:23
Геновева Те това е кулинарна поезия!
09 Януари 2010 22:23
Шъ съ включа и аз с едно допълнение на казаното то yoyo-простете, че пак е нещо различно от темата. Разбира се, че трябва да се казва "честита баня", та в близкото минало ходенето на баня било нещо което да заслужи поне една честитка, че тогава и на учениците писмено им препоръчвали да ходят чисти. Сред препоръките пишело : " Къпете се веднъж на 15 дена". Е, сега как да не му кажеш на човек едно " Честито", ако се е изкъпал?
09 Януари 2010 22:26
опитах се да подходя към нещата технологично, поезия било, викат, еххх ....
10 Януари 2010 02:47
Геновева
dr.lev,
Все пак "честита баня" е за предпочитане пред "честита вечеря"...
10 Януари 2010 02:54
А от Геновева разбрахме защо рецептите и стават сполучливи.
Или без престилка или само по престилка....
10 Януари 2010 11:45
Пардон, верно, новозагорска беше, не старозагорска. Там и хубаво вино правят.
Обаче тая фитка не е само технология. Както и ферарито не е само технология, а и дух, и характер. Зад една симфония има механичен набор от инструменти, диригент и музиканти, но не е само това. Ловък, спри за малко латерната бахур, бахур, бахур и слушай геновевините симфонии.

10 Януари 2010 14:10
Ето ви едни вариант на попарата със сирене:
Вместо сух хляб - 3 супени лъжици овесени ядки. Попарвате ги с чашка вряла вода.
След като изстинат - слага се сиренце, но не много, колкото за по плътен вкус на основата.
Вместо традиционната захарчица - лъжичка мед.
За по-полезно и разнообразно - ядката на един орех, смлян. Малко стафиди. Малко сочен и киселичък плод - ябълка на кубчета, може даже и 5-6 череши или вишни през пролетта. Пробвал съм и с портокал, също става.
Накрая - малко канела за аромат.
Да ви е сладко! А че е полезно и био-еко, спор няма.
10 Януари 2010 14:20
А за чушки гнетени рецепта има ли някой
10 Януари 2010 15:29
Брато, не знам защо не са ти станали тиквичките-аз по тая рецепта съм ги правил поне 30 пъти и всеки път са ставали.
-
Геновева,
10 Януари 2010 16:51
"Вместо сух хляб - 3 супени лъжици овесени ядки"
Това не е попара, това е ГМО. Оди се подписай на друго место, тука сме джигити.
10 Януари 2010 17:13
Хайде компромисно решение, по линия на вкуса, не на калориите -
попарата става много хубава, ако е от сухар, ама от ония вкусните сухарчета, дето ги продават готови, а не домашно приготвен от остатъци от хляб. Не става глетава, както често се случва с попарата от хляб - вярно, затова се предпочита сух хляб, но сухарът си е друго нещо.
И с овесени ядки може, ама става друго нящо, е, не съвсем като замяната на бика от бащата на Иванчо, но все пак, попарата си иска хляб де...
10 Януари 2010 17:41
Имаш предвид Пападопулос, предполагам.
Има два модела-бели и ръжени, и лекичко сладнят.
Действително са много вкусни, но и те съдържат доста "Е"-та...
Въобще, както споменах и по-горе, балансът между чиста и вкусна храна е трудно постижим.
10 Януари 2010 18:23
Между сух хляб и сухар има разлика. Първият е изостанал по чекмеджетата хляб. Вторият - без Е-та, както го правеха майките ни, е специално изсушаван във фурна хляб, без нищо прибавяно. Дори и от него да се направи попарата, пак вкусът е друг, а той е хрупкав. По скАлата на Е-тата, колкото повече Е-та, толкоз по-вкусно. Да търсим златната среда.
10 Януари 2010 19:26
Мето, да си жив! Такваз попара много обичам. Обаче аз слагам краве сирене; овчето много ми мирише.
И масълце слагам повечко, блажно да стане.
10 Януари 2010 19:43
От детските ми години (сега, уви, такава попара и не смея да хапна, но сравнително пресните спомени са ми от времето, когато я правех на мама) ми е останало учудването от чудото на попарата - сипваш огромно количество вряла вода и захлупваш съда, а след това от водата и помен не остава, а сместа - въздушна и лека. Има си там майсторлък, колко вода да сложиш, че иначе става една кашава.
Ама и кашава е вкусна!!! Ще ви вземат мътните с таз попара, ще ме карате да си правя утре заран, ама как да я докарам на вкус с ръжен бонус, обезмаслено сирене и маргарин, просто се чудя. А ако взема и подсладител да й сложа, ще стане апотеоз на националното.
10 Януари 2010 20:17
Хора, вече писах. Моля ви, заменете водата в попарата с билков чай по ваш избор. Мето вече обеща да опита. Ще бъдете впечатлени от резултата.
10 Януари 2010 20:18
Геновева, плашиш ме с твоята склонност към храни с E-та. Попара от бонус, маргарин и соево сирене не знам зали ще стане.
10 Януари 2010 20:23
Ами и ти да си жив и зрдав!
Кво стана тука, човек да го е срам си признае, че една една попара обича. И се притеснява, и престилки си слага, и жена, и форум му се подиграват.
Долу фашизма, свобода на народа!
10 Януари 2010 20:25
Ловкия, мисля, че истинската храна е без Е-та и всякакви други гадости. Само истинската храна без никаква химия е вкусна.
Мен ме плашат генно-модифицираните храни. Срещу тях няма как да се опазиш. Май и самите производители не знаят винаги дали влагат такива суровини. Наистина ме е страх, най-вече за децата. И не виждам реален начин да се опазим. Особено след като любимият и вожд и учител и неговата партия, която днес засенчи КПСС по бурни ръкопляскания, даде възможност за пълно навлизане на ГМО в живота ни.
11 Януари 2010 14:20
Ох..., попарата!
Поезията на моето детство...
Със следните нюанси - запръжка (НБ!) как без? Масло, червен пипер, заливаме хляба, после заливаме с водата.
И друго, сухарите - от препечен на печката хляб! Старият хляб - на печката и после в торба, готов за попарка.
...
А днес...
вече въобще заводски хляб не ям, че ми ври, пък камо ли и запръжка.
Но интересено, от домашните питки не ми ври.?
11 Януари 2010 14:45
Не мога да не цитирам няколко незабравими рецепти на видния форумец Black Swans:

Значи кило, кило и половина пилешки трътки. Мятат се в тенджурата с вряща вода. Добавя се сол на вкус, малко розмарин, индийско орехче, индрише, лъжица - две пчелен мед – за предпочитане акациев и три лъжици овча лой. Тази благодат къкри /на бавен огън/, докато изкъкри. На конец се бухка вътре чаша шардоне, три – четири глави чеснов – така, по едрички и без люспи, една настъргана манатарка - за аромат и шепа каперси - за разкош. Сервира се изстудено, заляно с карамелен сос, шам фъстък /може и бадем/ и няколко зърна шарен смилянски боб. По възможност се консумира на свещи и тиха предкласика ....





пача по панагюрски


четири свински крачета

2 свински ушета

половин кило свински опашчици

една свинска зурла

половин компотен буркан свинска мас - за предпочитане домашно-селско производство

пакетче краве масло

лъжица мед

три кофички сметана на "Данон"

кофичка течен шоколад "Nu Creama"

половин кило чеснов

две шепи джанки

четвърт пресни боровинки

чаена чаша джинджифилова ракия

чаша мастика

2 чаени чаша винен оцет

червен пипер

люта мерудийка от Женския пазар

две пакетчета ванилия и

две пакетчета канела.


Крачетата, ушетата, опашляците и зурличката се накисват в джинджифиловата ракия, чаша оцет и пчелния мед. Киснат цяла вечер. Сабале, ведно със сосеца и пакетчето краве масло, се полагат в тенджурата под налягане. Да бълбукат на воля, докато доволно избълбукат. Сваля се от котлона и се оставя да изстине. На топлия котлон се поставя тефлон тигана и се буфа вътре сметаната. Щом почне да цвърчи и прави мехурчета, се прибавя червения пипер. Разбърква се и се сваля от котлона. Похлупва се. Преди обаче да се похлупи, вътре се прибавят течния шоколад, мерудийката и джанките. Докато се задушава, счуквате чесновия, заливате го с втората чаша оцет, лисвате чашата мастика, прибавяте ванилията и канелата. С това заливате боровинките. Когато сметанено-джанкино-шоколадения сос изстине, го смесвате с боровинково-чесновия. Ще сте подложени на изкушението да започнете да гребете с лъжицата веднага, но редно е да удържите на изкушението...


Пачата се сервира в по-голямшка така чиния, като самата тя се ситуира в средата й. Отстрани нежно полагате така получения изключителен сос, като е възможно, за повече естетизъм, да мацнете няколко шарки и върху самата пача. Консумира се с компот по избор или ароматен ошаф. Ще познаете дали сте я приготвили по устав ако започне да трепти и да се клати само от погледа ви. Препоръчва се за бизнес обяди или интимни вечери на запалена свещ. Гарантиран ефект.


11 Януари 2010 14:47
Хора, вече писах. Моля ви, заменете водата в попарата с билков чай по ваш избор.
Така е Chreston. Аз видях попара с гола вода чак след като се ожених. Преди това все с разни чайчета. Любимата ми попара е с липов чай и сух или препечен бял хляб. Но то май с всички храни е така. Каквото ядеш като малък, това ти остава за любима храна цял живот.
11 Януари 2010 14:58
Лейтенанте,
Прав си, че каквото сме яли в детството, това ни остава любимо. Дали поради някакви сантименти за по-чувствителните, дали защото, както казват учЕните, в детството сме с много по-развити рецептори, та именно поради това усещаме по-ярко вкусовете.
Попарата е наистина специална гозба точно защото повечето от нас са захранвани по този начин. Аз лично никога не съм ял попара с вода и не знам какъв е вкусът й. С липов чай е много хубаво, с чай-букет от пакетче е също хубаво, но най ми харесва с чай от шипка, че е по-киселичко. И непременно с прясно изстискан лимон.
11 Януари 2010 17:46
.
11 Януари 2010 18:22
Попара означава или леб, или ляп
Никакви не-лебови сухари, ядки и прочие ерзаци! Чаят също е излишна превземка, нищо че резултатът не е неприятен.
Решаващи обаче са сиренето и масълцето!
Като продумахте за каши, се сещам за т.нар. "омачова каша", обаче нямам никакъв конкретен спомен от какво се прави... Брашно, във всички случаи, но какво и как още???
Трябва да се допитам до изворите!
11 Януари 2010 21:30
Ботсън, французите немат рецепти. Единственото, което им липсва, и слава богу. Франузите имат дух и характер в манджата.
20 Януари 2010 12:09
Според автора на статията България се е освободила от Османско иго в края на 15-ти век, така се разбира...

20 Януари 2010 12:33
...и после в края на 19-ти век пак е влязла в Османско иго(влияние)...

20 Януари 2010 12:35
...пардон в началото на 19-ти век...

20 Януари 2010 14:52
Не съм съгласна за попарата с чай. Класическата попара трябва да ухае на накиснатите корички от белия хляб, на маслото и на сиренето, какво ще прибавяме там липи, мащерки и други работи. Щото пак ще става фюжън, а аз не го обичам, чистотата на жанра е на първо място за мен.
А впрочем, терминологичното объркване иде оттам, че всяка течност, в която е накиснат хляб, се вика ПОПАРА. Така са ни дробели залчета и в чай, и в мляко прясно, и в кисело мляко, и в супичка - все попара е. Че и във вино дори.
Имам предвид класическата попара с масло и сиренце, и обезателно с прибавена захар. Май че това е единственото място, дето българската кухня позволява смесването на сладко и солено, плюс юфката или макароните със сирене, също поръсени със захар. Много сме консервативни, ама много....

Редактирано от - Геновева на 20/1/2010 г/ 14:59:03

20 Януари 2010 20:25
Ааа, юфката е бесна работа!
Не знам дали произходът й е български, но не е ли това най-пеканата "паста" в света? И в преносния, и в буквалния смисъл на думата.
Но, класическа. Сирене, много краве масло и да не е много водна. За мене - без захар, моля.
20 Януари 2010 22:45
на мен пък възможностите ми в кулинарното изкуство са много ограничени и сведени до елементарни неща иначе след Исус Христос най-много обичам пуканки и шоколад
20 Януари 2010 22:54
Някой спомня ли си как се правеше юфка в къщи? Не на село, не на двора, в софийски апартамент. Първо се разточваха корите - големи и не много тънки, забележете. Имаше доста яйца вътре и бяха светло жълти. Големият ни хол беше освободен за юфката - по всички дивани, големи маси - бели чаршафи. Върху тях се простваха жълтите кори. След като изсъхнат, но малко, не съвсем, се навиват на широки рола, които се нарязват на ленти. Същите тези ленти се разбутват леко, да има въздух помежду тях, да не се слепват и се поставят пак да съхнат. След следващата степен на изсъхване се пекат във фурната - до розово, не повече. След това се складират в буркани или в бели платнени торби, на сухо и проветриво място, както пише в книгите. Преди варене се натрошаваше на неправилни парчета. Суматохата и строгата дисциплина да не се стовариш, тичайки покрай юфката, на нея, траеше два-три дни. Какво нещо ставаше от тази юфка при варенето!!!! Тя е плътна, но и ефирна - не като готовата юфка ала макароните - бяло хлъзгаво твърдо жилаво нещо. Макар и добре сварена, хрупкаше, имаше и потъмнели връхчета. Най-луксозният вариант беше, когато е сварена в мляко. Добавките после - ясно. След доста време, пък и досега, в имитация на това вълшебство се произвежда т.нар домашна юфка, която прави опит да наподоби автентичната. Тя пък не се вари, само се попарва, ако я забравиш повече във врялата вода, става една тестена каша. Абе.....
Ако ти дойде повечко таз юфка и няма какво да я правиш - всички знаем изхода: мляко, яйца, захар, масло, ванилия, пък я запичаш във фурната. Както макароните впрочем. Също незабравимо ядене. При щедра дозировка на подобрителите не можеш да го разбереш - тестено печиво ли е това, пудинг ли е, крем ли е. Отгоре малко препеченко, та пръхка, отдолу също, та се карамелизира, абе...
И досега съществува столски и ресторантски вариант - макарони на фурна, ама е слабо подобие. Но като реминисценция - бива.
21 Януари 2010 09:20
Геновева, точно така си беше. Не разбирам само защо е трябвало да се реже засъхналата кора на ленти след като в крайна сметка преди изпичането във фурната те пак се натрошават. У нас тя направо се натрошаваше, без да се преминава през етапа на навиване на руло и рязане на ленти.
Мето, здрасти
21 Януари 2010 14:47
Ми за красота ще да е било, нещо така, по-италианско, демек...
21 Януари 2010 18:01
Chreston
[Златен]
от Bulgaria

Общо мнения: 242
Скрий: Име, IP

Геновева, точно така си беше. Не разбирам само защо е трябвало да се реже засъхналата кора на ленти след като в крайна сметка преди изпичането във фурната те пак се натрошават.


Нарязват се на ивици до 1 инч - 2, 5см , та дори и да остане някое цяло парче , да можеш да го захапеш от тясната страна без да си разчекваш устата или да се омазваш до ушите !

Редактирано от - Чок觧 на 21/1/2010 г/ 18:03:56

21 Януари 2010 19:07
Здрасти, джигит! Колко попари с чай олупа тия дни?
21 Януари 2010 19:50
Джигита "баньосан" за няколко дена , не може да ти отговори
21 Януари 2010 20:12
Еми, бота е строг, но справедлив. Не можеш безнаказано да пишеш за попара с лайкучки и лавандула. Нищо, пак ще се чуем.
21 Януари 2010 20:32
Не можеш безнаказано да пишеш за попара с лайкучки и лавандула.


Ми да. Тва си е извращение. Съизмеримо с пиенето на одеколон.
21 Януари 2010 21:01
Е, не де, моето си е хипербола, за майтап. Човекът говореше за чай. Обаче моят стомах би се изненадал от тая комбинация, затова съм скептичен.
Попара с Ърл Грей, или Тайфу, или зелен китайски - некак си много прогресивно
Виж, за предложението му да се панират чушки от буркан, и аз бих му дал бан. Но нека му мине забраната и да го чуем пак, щото сме от една стока.
27 Януари 2010 23:18
Мето, здрасти,
Пуснаха ме от фризера. Пиша ти тук, макар ад не знам дали ще отвориш тоя форум.Оказа се прав. Сибилата дето сега е бот, мрази чушки от буркан също като тебе. Не мога да ви разбера какво не им харесвате
Остани си със здраве
Дай мнение по статията
Всички права запазени. Възпроизвеждането на цели или части от текста или изображенията става след изрично писмено разрешение на СЕГА АД