Много хора свързват произхода на палачинките с френската кулинарна традиция и по-точно с областта Бретания в Северозападна Франция, където те от столетия са били на особена почит. Истината за историята на този съвсем прост специалитет, около който обаче винаги е витаел ореолът на една полупразнична атмосфера, е по-сложна и в същото време малко прозаична. Повечето национални кухни имат някакъв свой вариант на палачинки, приготвени от рядко (втасало или не) тесто, забъркано с мляко, брашно и яйца и изпържени в тиган или друг подходящ съд, какъвто е и старинният български глинен сач например. В Русия аналог на палачинките са блините, у нас в миналото са ги наричали такми, тиганици и мерудници. Англичаните ги наричат панкейк, в Мексико са познати като тортили и ги правят от царевично брашно, срещат се също в китайската и други азиатски кухни. Тъй че въпросът за авторството е твърде сложен.
Най-лесно изглежда европейският произход на палачинките да се потърси в античната гръко-римска кухня. Френската дума за палачинка - crepe, произлиза от латинската дума crispus (къдрав, вълнист). В кулинарната книга на Марк Гавий Апиций (I в.) има една рецепта за палачинки от яйца, мляко, брашно и вода, изпържени и сервирани с мед и черен пипер. Такива сладкиши римляните ядели по време на луперкалиите (празници в чест на бога на овчарите Луперк, по-късно смесен с гръцкия Пан), които се празнували всяка година на 15 февруари. Около VII век Западната църква постепенно изтласкала езическите вярвания от народния бит, а старите празници били вкарани в орбитата на християнския календар. Трапезните навици обаче са нещо твърде консервативно, поради което палачинката запазила своето ритуално присъствие, макар и в служба на нова вяра.
В Англия празникът Заговезни (Shrove Tuesday) е известен и като pancake day (денят на палачинката). Това е последният ден от пролетния карнавал, след който започва Великият пост. Във Франция този празник се нарича Mardi gras (блажен вторник) и в миналото също е бил свързан с обилно ядене на палачинки, щедро поляти с масло и напълнени с пикантни сирена. Впрочем същият смисъл имат и руските блини, които се ядат в големи количества, намазани с масло, сметана и черен или червен хайвер на Масленица (Заговезни).
Шекспир споменава палачинките в две от своите комедии ("Добрият край оправя всичко" и "Както ви се харесва") и това не оставя съмнения за трайното им присъствие в английската кухня през XVI век.
Във френската народна култура пърженето на палачинки било свързано и с някои магически ритуали. Имало обичай с едната ръка да се държи дръжката на тигана, а в другата да се стиска монета и докато се обръща палачинката, човек да си пожелава нещо. Приготвянето на първата палачинка се смятало за специален миг от живота на момичетата. Това било нещо като инициация, т.е. тест за житейска зрелост. В Англия по време на пролетния карнавал често се правели и състезания по пържене на палачинки. Най-старото било организирано през 1445 г. в Бъкингамшиър, твърди Алън Дейвидсън в книгата "Oxford companion of food" (1999 г.).
Различни западноевропейски домакински и кулинарни книги от XVI и XVII в. предлагат рецепти за палачинки. В миналото освен брашно, вода, яйца и мляко често в тестото са добавяни и други съставки - бяло вино, индийско орехче, канела и други подправки. Освен пшенично брашно използвали също елда, картофи и царевица.
Изглежда произходът на палачинката, такава каквато я познаваме днес, все пак е свързан с европейското Средновековие и френският принос не е в нейното изобретяване, а в социалното й ритуализиране.
В търсенето на нови, все по-изискани и примамливи вкусове буржоазната кухня не е могла да се откаже от палачинката. Тази универсална "дреха" за всякакви сладки и солени пълнежи, която еднакво добре служи както при приготвяне на ордьоври, така и при десерти, дава забележителен простор за импровизации.
В началото на миналия век особено популярна станала палачинката "Сюзет" - в оригиналния си вариант с пълнеж от портокалов сос и фламбирана с "Кюрасо". Този десерт, който поради името си дава още едно основание да се търси френска връзка в произхода на палачинките, бил приготвен за пръв път през 1896 г. в Монте Карло от френския готвач Шартение в чест на тогавашния Уелски принц и бъдещ английски крал Едуард VII. Готвачът обаче като истински кулинарен шовинист не кръстил изобретението си на настоящия принц и бъдещ крал, а го кръстил на някаква красива французойка от неговото обкръжение. Коя точно е била госпожица Сюзет, как е изглеждала, хубава ли е била или умна и какви житейски стихии са я завели в компанията на коронованата особа, историята не казва. От нейния може би интересен и изпълнен с радости и светски приключения живот е останало едно единствено нещо - световноизвестен десерт, кръстен с нейното име. Хората си отиват, палачинките остават.
Тесто за палачинки
Продукти: 1 ч.ч. прясно мляко, 2 яйца, 1 непълна ч.ч. брашно, щипка сол, щипка захар, олио, краве масло.
От яйцата, млякото, брашното, солта и захарта се приготвя гладко рядко тесто, което се оставя десетина минути да престои. Дъното на тигана се намазва с мазнина и се загрява силно. С черпак се сипва от тестото в тигана и се разлива, така че да покрие дъното му. След като се изпържи от едната страна, палачинката се обръща и се изпържва от другата. Готовите палачинки се редят една върху друга, като се мажат отгоре с разтопено масло.
Палачинкова торта
Продукти: една доза тесто за палачинки, 2 ч.ч. руска салата, 1 ч.ч. майонеза, 3 твърдо сварени яйца, маслини, кисели краставички.
От тестото се изпържват палачинки и се оставят да изстинат. Поставя се една палачинка на дъното на широка кръгла чиния, намазва се с тънък пласт руска салата и отгоре се покрива с втора палачинка. Операцията се повтаря така още три-четири пъти. Най-горната палачинка се залива с леко разредена майонеза и се украсява с кръгчета твърдо сварени яйца, маслини, кисели краставички и други продукти по избор. Тортата се оставя на студено да се стегне и след това се реже с остър нож.
Палачинки с плънка на фурна
Продукти: 8 палачинки, 150 г сирене "Грюйер" или друго пикантно сирене, 100 мл сметана, черен пипер, 3-4 домата, 50 г краве масло, щипка мащерка, щипка босилек, сол.
Готовите палачинки се пълнят със смес от ситно нарязаното сирене, сметаната и черен пипер и се подреждат в огнеупорен съд. Настърганите домати се варят заедно с маслото, докато водата се изпари и сосът остане на мазнина. Заливат се палачинките и отгоре се поръсват с мащерка и босилек. Запичат се в умерена фурна за 20 минути.
Катми по ямболски
Продукти: 500 г брашно, 100 г масло, 250 мл прясно мляко, 10 г мая, 1 жълтък, сол.
Маята се размива с малко вода и към нея постепенно се прибавят брашното и вода, докато се получи тесто с гъстота на боза. Посолява се и се оставя на топло да втаса. Сачът се намазва с масло, смесено с жълтък и малко вода, и се загрява. Върху него се сипва от втасалото тесто и се изпичат катми от двете страни. Готовите катми се нареждат в намазан с масло съд, като поотделно се наръсват с подсолена вода и се намазват с масло. След като изстинат, се заливат с топлото мляко и се оставят да омекнат и да набъбнат. Преди сервиране се нарязват на парчета като торта.
Страницата подготви: Ясен Бориславов
Текстове към илюстрациите:
1. Пържене на палачинки. Френска миниатюра от XV в.
2. "Правете палачинки, не война!"
