Вероятно думата лютеница днес продължава да пробужда в съзнанието на много хора образите на възпълни домакини, които в края на септември клечат около димящи огньове, бъркат с дървени лъжици някаква магическа червена смес в големи широки тави и обсъждат актуалния ТВ сериал, примерно "Жената зад щанда" или "Робинята Изаура". Преди години тази картина можеше да се види в началото на всяка есен не само по селата, но и в панелните комплекси на по-големите градове. Варенето на лютеница носеше съществена част от специфичната атмосфера на онова умерено сито и спарено благоденствие от 70-те и 80-те години. В магазините тогава продаваха два вида лютеница - "хорце", която беше малко по-пикантна, а другата беше с момиченце на етикета, беше по-сладка и повече харесвана от децата.

Днес на пазара има десетки разновидности, но вкусът им е по-друг. Вероятно вкусът на зарзаватите се е променил поради активната намеса на торове и химикали. Някои фирми вече предлагат дори "домашна лютеница", в която има може би нарочно оставени миниатюрни люспи от печени чушки.

Въпреки че повечето балкански народи познават някаква разновидност на тази варена смес от смлени чушки и домати, истинската лютеница си остава типично българско кулинарно достояние. Сърбите я наричат айвар и не е същата на вкус, някак по-сладникава е. По отношение на лютеницата българите са проявили забележителна културна гъвкавост, успели са да превърнат чуждото в свое. Това е така, защото и двата основни продукта, чушките и доматите, са с чуждоземен произход и едва през XIX век са въведени в нашето стопанство. Те обаче са осмислени в духа на българската кулинарна традиция и са превърнати в нещо типично българско.

Лютеницата има само далечно сходство с американския кетчуп, както и с едно пикантно зеленчуково пюре, което англичаните наричат чатни (chutney). Историята на кетчупа е описана в броя на "Сега" от 29 май т.г. Колкото до английската версия chutney, етимологията на думата отвежда към едно силно подправено зеленчуково ястие, което англичаните са пренесли от Индия. То има много варианти, включително с папая и манго, което ясно подсказва, че това не е и не може да бъде истинска лютеница.

У нас в модерния си вид тя се появява през първите десетилетия на миналия век. Днес лютеницата с лук продължава да бъде класическа и непреходна кръчмарска гарнитура за скара. В някои по-стари готварски книги може да се открие нейният първообраз в едно предястие, наречено лютика и широко разпространено в Северозападна България. Приготвя се от смачкани в дървено хаванче чушки, домати, лук, чесън и патладжани и не се консервира, а се яде веднага.

В своята забележителна кулинарно-естетическа книга "Ела Боже, да ядем" (С. 1992 г.) писателят Кръстю Куюмджиев цитира една английска рецепта за "пай от скълцано месо" от XVIII век, в която, освен телешко или говеждо, има също бъбречна лой, индийско орехче, карамфил, канела, черен пипер, яйчни жълтъци, розова вода, портокали, лимони, стафиди, фурми, сушени сливи, ябълки, зимни круши, захар и всичко това преминава през една много сложна кулинарна обработка. Като контраст на това претенциозно, тежко и вероятно подозрително като вкус ястие писателят е предложил няколко приготвяни от баба му "сиромашки яденета, простодушни и безизкуствени като полски цветя". Едно от тях е лютиката. Но тя, както и лютеницата, не е само предястие или гарнитура, тя е част от българската менталност. Кулинарните контрасти в различните национални кухни почти винаги крият някакви контрасти в манталитета на отделните народи. И Кръстю Куюмджиев беше първият български интелектуалец, който забеляза тази зависимост.



Домашна лютеница

Продукти: 10 кг червени пиперки, 1 кг червени домати, 500 мл олио, 400 г захар, 10 люти пиперки, сол.

Червените пиперки се изпичат, обелват се и се почистват от семето, след което се смилат с машинка за месо и се запържват в мазнина. Доматите се измиват, нарязват се на четвъртинки и също се смилат, след което се прибавят към чушките заедно със захарта. Сместа се посолява на вкус и се вари на тих огън до сгъстяване. Към края на варенето се прибавят лютите чушки. Готовата лютеница се изсипва в бурканчета, запечатва се и се стерилизира.



Лютеница с чесън

Продукти: 5 кг червени пиперки, 2 кг домати, 100 мл оцет, 400 мл олио, 200 г захар, 2 връзки магданоз, 5-10 лютиви пиперки, 2 глави чесън, сол.

Пиперките се почистват, обелват се и се смилат. Доматите се измиват и се нарязват, след което се смилат и се варят до полусваряване заедно с олиото, оцета, солта и захарта. Прибавят се смлените пиперки. Сместа се вари, докато остане на мазнина. Малко преди свалянето от огъня се прибавят лютивите пиперки и ситно нарязаните магданоз и скилидки чесън. Лютеницата се изсипва в буркани, затваря се и се стерилизира.



Македонска лютеница

Продукти: 8 кг червени пиперки, 10 люти чушлета, 3 кг домати, 3 кг патладжани, 2 кг моркови, 1 л олио, 200 г захар, сол.

Пиперките се изпичат, обелват се и се изчистват от семките. Почистените и измити патладжани се изпичат в умерена фурна, след което се оставят върху решетест съд, за да се отдели горчивият сок и се обелват. Доматите се обелват и се нарязват. Морковите се сваряват. Така приготвените зеленчуци се смилат в месомелачка, изсипват се в тава и се варят на умерен огън при постоянно бъркане с дървена лъжица. Когато сместа започне да се сгъстява, се прибавят олиото, захарта, солта и изчистените и ситно нарязани люти чушлета. Вари се още двайсетина минути. Готовата лютеница се изсипва в буркани и се стерилизира 20 минути.



Старозагорска лютеница

Продукти: 1-2 глави лук, 1 кг червени пиперки, 1-2 домата, 3 с.л. олио, сол.

Лукът се обелва и се нарязва на ситно. Пиперките се изпичат, обелват се и се нарязват на дребно. Доматите се претриват през цедка. Така приготвените продукти се слагат в дървена гаванка и се трият с чукало, докато се превърнат в гладка маса. Прибавят се растителното масло и солта. Сместа се разбърква добре и се оставя да престои няколко часа, след което се поднася.



Пловдивска лютеница

Продукти: 10 кг червени домати, 0,5 кг люти пиперки, 200 мл оцет, 400 мл олио, 300 г захар, копър, сол.

Доматите се измиват, смилат се и се варят на бавен огън, докато полученото пюре започне да се сгъстява. Прибавят се целите люти чушки, почистени от дръжките и продупчени на няколко места, оцетът, олиото, захарта, солта и копърът. Сместа се вари, докато започне лесно да се отделя от стените на съда. Готовата лютеница се разлива в буркани, докато е още топла. Отгоре се залива с един пръст растително масло.



Лютика със сирене

Продукти: 1 кг зелени пиперки, 200 г сирене, 50 мл прясно мляко, сол.

Изчистените пиперки се обелват, почистват се от семките, нарязват се, посоляват се и се счукват на пюре в дървена гаванка. Прибавят се натрошеното сирене и млякото. Сместа се разбърква добре с дървена лъжица, опитва се и, ако е необходимо, се добавя още малко сол.





Страницата подготви: Ясен Бориславов

1. Между американските консерви от домати и чушки и истинската българска лютеница има само много далечно сходство.