Някога думата къри беше екзотична част от речта на хора, прекарали година или две в чужбина. Тази магическа смес от куркума, кориандър, кимион и разни други съставки често присъстваше в техните домакинства като един от трофеите на задграничните пътешествия.

Днес повечето кулинарно изкушени българи знаят какво представлява кърито, как се приготвя и какви разновидности има.

По света тази подправка най-често се свързва с англо-индийската взаимност между XVII и XIX век. В повечето кулинарно-исторически текстове се е утвърдило схващането, че кърито е индийско изобретение, а думата curry е влязла в английския език от тамилската дума kari или kaari, която означава пикантен сос. В Англия под къри обикновено се разбира силно пикантно индийско ястие или едноименната подправка. В самата Индия обаче думата е позната само сред англоговорящите общности, поради което някои изследователи са склонни да допускат, че тя е чисто английска и че самата подправка до голяма степен е моделирана от английския вкус. И намират любопитни аргументи.

През XIV век в английската кухня настъпили сериозни промени под западноевропейско влияние. В по-богатите домове се употребявали доста модните по онова време подправки, като джинджифил, канела, индийско орехче, черен пипер, кориандър, анасон и др. Като резултат това трябва да е давало една твърде пикантна кухня, може би близка на вкус до ориенталската.

По времето на крал Ричард II (1377-1399 г.) била издадена първата английска готварска книга, интригуващо озаглавена "The forme of cury" (1396 г.). В нея били включени 196 рецепти от различни готвачи, заети в английския кралски двор. В случая cury означава "готвене" и явно тази стара дума в английския език е заимствана от френското cuire (варя, пека, готвя). Оказва се, че през XVII век, когато английски търговци постепенно се установяват в Калкута, Мадрас, Бомбай и други части на Индия, думата къри вече е съществувала в английския език повече от 200 години. Но явно през тези два века може би поради войни, природни бедствия и други исторически превратности тя се е оказала безпризорна, за да се появи отново през XVIII век, но с променено значение. Първата английска рецепта с къри е публикувана в една готварска книга от 1747 г. Към края на века такива ястия вече се предлагали в някои лондонски кафенета. Впрочем някои рецепти от този период доста напомнят за индийската кухня.

От 1780 г. кърито вече е било търговска стока, а през 1846 г., малко преди да издаде "Панаир на суетата", Уилям Текери му е посветил и една цяла поема (Poem to curry). Може да се приеме, че от този момент кърито е било напълно социализирано в английското общество. В готварската книга на г-жа Бийтън (Book of household management), издадена през 1861 г., са включени 14 рецепти с къри. Явно тази специфична ароматна смес вече се е радвала на значителна популярност в средното английско домакинство. Повечето кулинарни капацитети от онова време са единодушни, че най-доброто къри се внася от Индия, но понякога са се правели и твърде сполучливи имитации. Една рецепта препоръчва да се стрият на прах и да се смесят 1 унция кориандър, 2 унции лют кайенски пипер, четвърт унция кардамон, 1 унция сол, 2 унции куркума, 1 унция джинджифил, половин унция индийско орехче и половин унция шафран.

В Индия и Пакистан къри се приготвя от двайсетина съставки, които се чукат в хаван, след което се сушат и понякога се пържат в пречистено краве масло. Подправката може да се купи на прах или като паста.

Любопитно е, че по времето, в което кърито плавно се е настанило в лондонската кухня, в английския език е влязла и думата consumer (потребител). Според някои лингвисти тя произлиза от индийската дума khansaman - управител на домакинство. Как точно и защо длъжността на индийския управител в колониалните английски домове е конотирала в това специфично за западния свят понятие, не е известно. Но е ясно, че около произхода на кърито може да се окаже заплетен и един основен онтологичен въпрос - кое е първично - думите или нещата. Изглежда в Индия отговорът е един, а в Англия - друг. Заради тази забележителна подправка известната максима, че историята е учителка на народите, заслужава да бъде леко коригирана. Може би не цялата история, но историята на кухнята със сигурност може да бъде учителка на народите.





Леща с къри

Продукти: 250 г леща, 3 с.л. растително масло, 2 малки глави лук, 2 скилидки чесън, 1 чушка, 2 карамфилчета, 1 малко парче канела, 1 с.л. къри на прах, 1 ч.л. доматено пюре, сол, лимонов сок.

Предварително накиснатата леща се залива с половин литър студена вода, добавя се ситно нарязан лук и се сварява. Втората глава лук се нарязва на ситно, чесънът се счуква и заедно с чушката, карамфилчетата и канелата се запържва няколко минути. След това огънят се намалява, добавя се кърито, задушава се няколко минути и всички подправки и доматеното пюре се смесват със сварената леща.



Къри с карфиол и грах

Продукти: 700 г карфиол, 150 г зелен грах, 2 зелени люти чушки, 1 ч.л. синап, половин ч.л. кимион, 1 с.л. къри, 4 с.л. олио, щипка сода, сол.

Карфиолът се измива, нарязва се на малки парчета и се накисва във вода. Грахът се сварява с щипка сода и сол. Зелените чушки се нарязват на едро. В загрято олио се пържи синапеното семе. Когато започне да пука, се прибавят чушките. След две минути се добавя изцеденият карфиол с малко сол. Огънят се намалява, тиганът се покрива с капак и ястието се оставя да се задуши, като от време на време се бърка, за да не загори. Когато карфиолът омекне, се добавя грахът. След това се прибавя кърито и всичко се запържва на силен огън няколко минути.



Пиле с къри по мадраски

Продукти: 1 пиле, 3 с.л. мазнина, 1 глава кромид лук, 2 скилидки чесън, 1 с.л. къри, сол, лимон.

Ситно нарязаните лук и чесън се запържват в сгорещена мазнина. След две-три минути се добавя препълнена супена лъжица къри и се задушава 3-4 минути на слаб огън. Прибавя се предварително нарязаното на парчета пиле, разбърква се с подправките и се задушава под капак, докато омекне. Долива се малко вода или бульон, за да се получи гъст сос. Готовото пиле се посолява и се полива с лимонов сок.



Бяла риба с къри

Продукти: 4 филета от бяла риба, 30 г масло, 2 с.л. брашно, 150 мл пилешки бульон, 150 мл бяло вино, 2 с.л. къри, сол, черен пипер, 2 с.л. сметана, лимон, олио.

Маслото се стопява и в него леко се запържва брашното, но без да става кафяво. Добавят се виното и пилешкият бульон, черен пипер, къри, сол и сосът се оставя да кипне. След като леко се охлади, се прибавя сметаната и се разбърква. Рибните филета се напръскват с лимонов сок, овалват се в брашно и се изпържват от двете страни. Поднасят се полети със соса и поръсени със ситно нарязан магданоз.



Мляно месо с къри

Продукти: 500 г смляно крехко говеждо или свинско месо, 1 голяма глава лук, 2 скилидки чесън, 1 с.л. къри на прах, 2 с.л. доматено пюре, 2 с.л. кисело мляко, сол, 2 с.л. мазнина.

Ситно нарязаният лук и чесънът се запържват в мазнина до златисто, добавя се кърито и се задушава няколко минути на слаб огън. След това се прибавя доматеното пюре. След няколко минути се добавя месото с малко кисело мляко. Посолява се и се изпържва в соса.





Страницата подготви: Ясен Бориславов



Текстове към илюстрациите:

1. Уилям Текери - писателят, който посветил на кърито специална поема.