Вече няколко години по кръстовищата в София и в по-големите градове в разгара на есента се появяват улични продавачи на печени кестени пред миниатюрни фурни с дървени въглища. Трудно е да се каже дали това е знак за европеизиране, или е просто стремеж за оцеляване. Вероятно и в двете тълкувания на тази кестенова инвазия има някаква доза истина. Сигурно е обаче, че в традиционната българска кухня ястията с кестени липсват. В миналото те са били по-скоро екзотично допълнение към трапезата. Едва в началото на миналия век популярността им започва бавно да расте под западно влияние.

--

В историята на европейската кухня плодовете на растението Kastanea Sativa от сем. Букови са играли специална роля, а в някои райони дори и решаваща за изхранването на населението. Особени заслуги за въвеждането на кестените в кулинарните простори на Стария свят имали древните гърци и римляните. Според някои сведения гръцките войски оцелели по време на войните с персите (V в. пр. Хр.) благодарение на запасите от кестени. Около I в. пр. Хр. римляните вече били култивирали някои разновидности от това дърво и често смесвали кестеново брашно с пшенично при производството на хляб. Старите гръцки и римски писатели (Теофраст, Плиний, Вергилий) споменават печените кестени като търсено лакомство, поради което едва ли има съмнение, че интересът към този продукт в модерната италианска, френска и испанска кухня е наследен от античната гръко-римска кулинарна традиция. Отчасти тези древни практики са запазени на о. Корсика, където кестените все още са основен продоволствен



продукт, равностоен на житото



Днес повече от 30 000 хектара от територията му са заети с кестенови гори. Местните хора ги сушат, мелят ги на брашно и приготвят от тях ястия като полента (качамак), различни каши и пюрета, сладкиши, кифли, банички и дори конфитюри. Това е лесно обяснимо, защото кестените съдържат два пъти повече скорбяла от картофите.

През античността се е смятало, че най-добрите кестени били доставяни от областта Кастанум в Мала Азия. Явно оттам е произлязло и латинското наименование на дървото - Castanea.

През Средновековието кестените едва ли са щели да се радват на особена популярност в Европа, ако освен хранителните им качества не са били припознати и техните медицински свойства.

В своя "Медицински канон" (XI в.) Авицена препоръчва кестеновите плодове, листа и кори за лечение на разширени вени, хемороиди, незарастващи рани, подагра и други болести. Знаменитият таджикски лекар и философ измислил и т. нар. "кестенов венец" от нанизани на връв и срязани на половинки пресни плодове, който лекува синузит и мигрена.

В друг средновековен трактат, "Медицинска градина", издаден във Франция през 1578 г., се препоръчва, преди да бъдат изпечени, кестените да се пробиват с нож, "за да може през дупката да излиза вятърът, който огънят раздвижва. В противен случай те ще гръмнат и положително ще изплашат или ще изложат на опасност присъстващите."

Косвени заслуги за популярността на кестените имала и християнската църква. Според християнската символика



кестенът е благословено дърво,



символ на целомъдрие, доблест и нравствена чистота. Когато е с бодливата си обвивка, той е знак на победата над изкушението. Вероятно, водени от тази представа за кестените като богоугодна храна, в края на XVIII век някои парижки улични продавачи се обличали като капуцински монаси и шаечните им раса се сливали с цвета на самите кестени.

През XVI век уличните продавачи на печени кестени били честа гледка в Париж. Най-търсени били доставките от района на Лион и Дофине. От тях поднасяли и на кралската трапеза. Изглежда оттогава насетне влечението на французите към тези плодове всяка есен изкарва търговци с походни фурни по булевардите. По-късно модата е пренесена в други европейски градове, за да стигне към края на XX век и до софийските улици.

--

Рецепти

Свинско печено с ябълки и кестени

Продукти: 1 кг свинско месо, 500 г ябълки, 400 г кестени, 2 глави лук, сок от един лимон, 1 кубче зеленчуков бульон, 100 мл бяло вино, 50 мл олио, 50 г масло, 1 с.л. сух розмарин, сол, черен пипер.

Олиото се загрява в йенска тенджера и месото се запържва от всички страни, след което се изважда. В същата мазнина се запържва ситно нарязаният лук и се прибавят месото, виното, малко вода, бульонът и розмаринът. Подправя се със сол и черен пипер. Тенджерата се захлупва и се поставя в предварително загрята до 200 градуса фурна. Ябълките се обелват, нарязват се на резени и се поливат с лимоновия сок. След това се пускат да постоят в предварително разтопеното масло. Около половин час преди месото да е напълно готово, се прибавят предварително попарените и обелени кестени. След това се добавят и ябълките и ястието се оставя още пет минути във фурната. Сервира се топло.



Сладкиш с кестени

Продукти: 500 г кестени, 200 г пудра захар, 4 яйца, 150 г масло, 100 г обелени, леко запечени и счукани бадеми, 1 ванилия.

Кестените се попарват и се обелват, след което се смилат, прибавя се разбитото със захарта масло и се разбиват на пюре. Един по един се прибавят жълтъците, счуканите бадеми и разбитите на сняг белтъци. Сместа се изсипва във форма за печене, предварително намазана с масло и покрита с хартия за печене. Пече се 35 минути в предварително загрята до 180 градуса фурна. След като изстине, се наръсва с пудра захар смесена с ванилия.



Пюре от кестени

Продукти: 1 кг кестени, 100 г масло, 500 мл прясно мляко, 2 с.л. брашно, сол.

Кестените се сваряват и вътрешността им се обира с лъжичка. Брашното се запържва в маслото до златисто и към него се прибавят смачканите кестени. Бавно и при постоянно бъркане с дървена лъжица се налива прясното мляко. След като пюрето стане гладко, се посолява, а може да се подправи и с черен пипер. Подходящо е за гарнитура към печени меса.



Пудинг с кестени

Продукти: 1 кг кестени, 2 яйца, 40 г масло, 150 г захар, 100 мл прясно мляко, 2-3 с.л. грис, 150 мл сметана, 2 с.л. пудра захар, 50 г шоколад, бишкоти.

Кестените се сваряват на пара или във вода. Вътрешността им се изважда с лъжичка, претрива се през сито или се смила и се смесва с разбитите на пяна масло, захар и жълтъци. След това постепенно се прибавят млякото, грисът и разбитите на сняг белтъци. Сместа се изсипва в намазана с масло форма и се вари на водна баня половин час. Изваденият от формата пудинг се охлажда и се гарнира с разбитата с пудра захар сметана, настърган шоколад и бишкоти.



Кестени със сметана

Продукти: 1 кг кестени, 350 мл прясно мляко, 200 г захар, 1 пакетче ванилия, 200 г сметана.

Кестените се попарват за няколко минути във вряща вода, изваждат се и се обелват от горната кора и вътрешната ципа. Слагат се в прясното мляко заедно с малко повече от половината захар и се варят, докато омекнат. След това се претриват през сито или се пасират и се оформят в чиния като венец. В средата се поставя разбитата с останалата захар сметана.

--

Страницата подготви: Ясен Бориславов