Латинската максима Ex oriente lux (Светлината идва от изток) е по особен начин валидна в кухнята. Най-вкусните, ароматни и обилно подправени ястия в повечето европейски национални менюта имат някакъв корен ако не в Близкия, то в Средния или Далечния изток. Ориенталската кухня е най-древната, поради което може да се приеме за фундамент на световната кулинария. Първите готварски книги са писани върху глинени плочки и папируси в Египет и Месопотамия.

Когато храненето престава да бъде само биологическа необходимост, а удоволствие и естетическо изживяване, тогава на трапезата се появяват подправките. Тяхната щедра употреба и умело съчетаване, особено характерни за Ориента, е признак на зрялост за всяка цивилизация. В кухнята на древна Гърция те влизат през Класическата епоха, а в Рим проникват към края на републиканския период.

Най-важните подправки са пренесени от Изток и докато се установят трайно на европейската трапеза, те някак между другото променили хода на световната история. По време на кръстоносните походи западните рицари опитали от пикантните ориенталски манджи и разбрали, че без черен пипер, бахар, индийско орехче и канела животът няма вкус. Днес може смело да се приеме, че освобождаването на Божи гроб от неверниците е само претекст за походите на западното рицарство на изток между XI и XIII век. Същинският мотив е контролът върху пътя на подправките. Тогава той е бил почти толкова важен, колкото кранчето на петрола в съвременната геополитика.

Два века по-късно същите източни подправки се оказали дълбоката причина за великите географски открития. Резултат от едни чисто кулинарни тежнения било откриването на Америка. Някак между другото португалският мореплавател Фернандо Магелан, който през 1519 година отплавал с три кораба да търси западен път към Молукските острови (царството на екзотичните източни подправки) установил, че земята е кръгла като зърно бахар малко преди да бъде убит някъде около Филипините. Същите били и намеренията на Васко да Гама, когато през 1498 година тръгнал да търси морски път към Индиите.

Европейското сладкарско изкуство дължи твърде много на арабите. Те първи донесли захар в Стария континент. Без тяхната кулинарно-културна намеса знаменитият виенски щрудел би си останал най-обикновена меденка.

Алкохолът (al-kohol) също е открит от арабите, макар че те като правило се въздържат от него на трапезата. Много след тях (1300 г.) френският алхимик Арно дьо Вилньов дестилирал "aqua vitae" (жива вода). Вероятно се е опитвал да открие нещо съвсем друго. Но рамката на аперитива и дижестива, в която обикновено европейците поставят едно добро ядене, при арабите по религиозни причини е подменена в началото с "кахуе ал саде" - силно бедуинско кафе, а на финала пият "шай ал акдар" - зелен чай с джоджен.

Специфична особеност на ориенталската кухня не са само подправките. Тя дължи много от своите качества на характерното за източния човек отношение към времето. Докато прагматичният и вечно бързащ Запад яде "БигМак" или притопля замразена пица в микровълнова фурна, мечтателният и съзерцателен Ориент готви бавно и с много чувство на умерен или съвсем слаб огън.





Табуле (салата с булгур)

Продукти: 2 ч. ч. ситно нарязан пресен магданоз, 4 домата, 1 ч. ч. ситно нарязан пресен джоджен, половин ч. ч. булгур, 4 стръка пресен лук, половин к. ч. зехтин, сок от два лимона, черен пипер, сол.

Булгурът се почиства, измива се и се отцежда. Прибавят се лимоновият сок и ситно нарязаните домати и се оставя за около половин час. Добавят се магданозът, джодженът и лукът и всичко се размесва. Полива се със зехтин и се подправя с черния пипер и сол.



Самбусек (пирожки) с кайма и кедрови ядки

Продукти: за тестото - 2 ч. ч. брашно, 1 ч. ч. прясно мляко, мая, щипка захар, щипка сол. За плънката - 1 ч. ч. кайма, половин ч. ч. кедрови ядки, половин ч. ч. нарязани домати, 1 глава лук, 1 връзка магданоз, черен пипер, сол, 1 к. ч. разтопено масло, олио за пържене.

От брашното, леко затопленото прясно мляко с разтворената мая, захарта и солта се омесва тесто и се оставя да отлежи около час. В половината от маслото се задушава ситно нарязаният лук, след което се добавят каймата и ситно нарязаните домати. Ядките се задушават в останалото масло и се смесват с каймата. Подправя се с черен пипер, сол и ситно нарязания магданоз. Тестото се разточва на кора с дебелина около половин см. С чаена чаша се изрязват кръгчета, вътре се слага плънка, прегъва се и краищата се притискат. Пържат се в олиото и се сервират топли.



Телешко задушено с кисело мляко

Продукти: 1 кг телешко месо, 1,5 кг малки лукчета, 1 с. л. разтопено масло, 1 с. л. счукани бадеми, сол, 3 кофички кисело мляко, 2 яйца, оцет, 3 ч. л. нишесте, 2 скилидки чесън.

Месото се измива със студена вода, нарязва се на кубчета и се слага да ври с пет чаши вода и половин с. л. сол на умерен огън. След като кипне, пяната се отнема, а месото се оставя да ври около час на слаб огън. След това бульонът се прецежда и месото отново се слага да ври с обелените и нарязани на две лукчета. Оставя се да къкри около 30 минути и сосът се прецежда през гевгир. Чесънът се счуква със сол и няколко капки оцет. Към него се прибавят предварително разбитите яйца и царевичното нишесте, разбито в половин чаша вода. Сместа се разбърква с киселото мляко и се вари на съвсем слаб огън, като от време на време се бърка и се мести от огъня, за да не заври. Прибавя се лукът и се бърка на слаб огън още няколко минути. Бадемите се попарват с вряла вода, обелват се, нарязват се и се запържват в маслото. Добавят се към сместа от киселото мляко заедно с месото.



Печени яйца в спанак

Продукти: 1 кг спанак, 6 яйца, 1 глава лук, 2 с.л. олио, сол бял пипер.

Добре почистеният и измит със студена вода спанак се вари в тенджера около десет минути на слаб огън и се изважда. Лукът се запържва в олиото и към него се добавя свареният спанак. Пържи се, докато стане еднородна смес, която след това се излива в тавичка. На равни разстояния се правят симетрични вдлъбнатини и във всяка се чуква по едно яйце. Подправя се със сол и пипер и се запича в гореща фурна. Сервира се топло.



Пиле с орехов сос

Продукти: 1 пиле, 1 морков, 1 глава лук, 1 глава чесън, 1 ч. ч. смлени орехи, сок от 2 лимона, 2 с. л. зехтин, черен пипер, 1 връзка магданоз, сол.

Почистеното и измито пиле се слага в студена вода и се вари заедно с моркова и лука, нарязани на едро. След като заври, се посолява. Свареното пиле се изважда от тенджерата, обезкостява се, нарязва се на ситно и се нарежда в чиния за сервиране. Орехите се смесват със зехтина, лимоновия сок и счукания със сол чесън. Сосът се разбърква, посолява се и се полива върху пилето. Отгоре се поръсва с черен пипер и ситно нарязания магданоз.



Панирани ябълки

Продукти: 6 средно големи ябълки, 2 яйца, половин ч. ч. прясно мляко, 1 к. ч. брашно, щипка захар, сол, половин пакетче краве масло, пудра захар и ванилия.

Ябълките се обелват и се нарязват на колелца, като се отстраняват семките. Яйцата, млякото и брашното се разбиват с щипка сол и щипка захар. Ябълките се топят в сместа и се пържат в предварително загрятото масло от двете страни до златисто. Нареждат се в чиния и се поръсват с пудра захар и ванилия.





Страницата подготви: Ясен Бориславов



Текстове към илюстрациите:

1. "Изгонването на европееца, който оскърби арабската кухня". Рисунка от началото на XIX век.

2. "Владетелят пие чай". Миниатюра в ръкопис от XVI век.

3. Пазар в Истанбул. Рисунка от XVI век.

4. Крепостната стена на град Акбарабад. Рисунка в ръкопис от 1792 г.