Между всички овощни дървета най-много благородство и най-достолепна осанка има орехът. Особено ако е израснал самотно в полето, където неговият внушителен силует стои като една красива загадка. Как се е появил там? Защо? Как е пораснал? Тези въпроси често занимават хора с повърхностни познания по ботаника. "В някой мрачен и влажен есенен ден една полска мишка го е скрила в дупката си и после е забравила за него", обяснява плевенският учител Данаил Гюлеметов в своята брошура "Орехът и неговата култура" (1921 г.). През пролетта, ако стопанинът на нивата го пощади, растението има шанс да израстне като млада фиданка, а след още някакви си 20 години - и като красиво и щедро дърво, което със своя красив силует поражда въпроси за особените отношения между мишките, орехите и хората.

Същата работа може да свърши и някоя катерица, както отбелязва американският философ Хенри Дейвид Торо в едно есе от книгата "Уолдън" за живота на растенията в гората (1854 г.). Забързана към своята хралупа, тя често изпуска някой орех от своите големи колкото джоб на първокласник бузи. Общото между скромния плевенски учител и Х.Д. Торо, един от създателите на американския трансцедентализъм, сподвижник на Ралф Емерсън и автор на неувяхващата етична доктрина за съпротива на злото с мирни средства, е, че и двамата смятали ореха за красиво, полезно и мъдро дърво, а отсичането му - за престъпление. Като забравен от полска мишка орех идеите на Торо, развити в неговото есе "Гражданско неподчинение", няколко десетилетия след смъртта му са превърнати в политическа практика от Махатма Ганди.

Според ботаниците растителният вид Juglans regia (обикновен орех) произхожда от Азия и най-рано е бил култивиран в земите на древна Персия и Армения. Около V век пр. Хр. вече бил познат в Гърция. Малко по-късно бил пренесен в Рим, откъдето със или без намесата на полски мишки и катерици се прихванал и в другите краища на Европа. Твърде вероятно е някои разновидности на това дърво да са били познати в Стария континент и по-рано. Поне така изглежда от проучванията на някои доисторически геологически пластове, но културната история на ореха върви по споменатия маршрут, както е станало и с други земеделски култури.

В Рим имало обичай след сватбена церемония младоженците да хвърлят орехи на присъстващите. Този ритуал в различни форми и с изменено значение е познат сред много европейски народи. Във Франция имало обичай да се осее домът на младоженците с орехи.

У нас пред малко бебе понякога търкалят орехи, за да стане бъбриво и весело, а не някой темерут. Впрочем в българската народна митология орехът се смята за специално и по някакъв начин мистично дърво. Съществува поверие, че мъртвите се подмамват с орехова шума. На празниците Петдесетница и Св. Дух (денят след Петдесетница) жените късат орехови листа и ги редят на гробовете на своите близки, защото вярват, че така могат да ги чуят и видят.

Под орехово дърво не се сяда и не се ляга, защото там нощно време се събират юди и самодиви. Ореховите плодове са заредени с двузначна символика - от една страна, символизират здраве и затова на Бъдни вечер задължително присъстват на трапезата, от друга страна, символизират отвъдните сили, смята се, че чумата търкяла орехи по тавана, когато играе с детето си.

Многобройни са ползите от ореха в кухнята и бита. Още Плиний покрай вкусовите му качества споменава, че с черупките се боядисват тъкани в кафяво. През Средновековието у нас, както и в други европейски страни, от ядките се е правело олио - шарлаган. Освен това зелените обвивки, черупките и листата участват в множество лекарства от народната медицина - за болки в ушите и очите, срещу възпаления, главоболие и косопад. От зелени орехи се прави забележително сладко, както и ликьор, за който се твърди, че помагал при стомашни заболявания.

В кухнята ореховите ядки внасят добавена стойност в много ястия, а без тях някои напълно си губят смисъла. Леко изпечени, те помагат на червеното вино да изпъкне в най-добра светлина. Пъстървата с орехи винаги е добро решение, а шаранът, пълнен с орехи, е канонизиран от традицията никулденски специалитет. Те придават лека загадъчност на таратора и допълнителна тържественост на великденските козунаци. Във всеки порядъчен дом орехотрошачката внася усещане за пълнота и завършеност на кухненското оборудване.

Специалното социокултурно значение на ореха може лесно да се долови в един надпис от софийска сладкарница: "Баклавата с орехи е с фъстъци." Това граматически сбъркано изречение е житейски нелепо. Бклавата без орехи не е баклава, а нещо друго. Колкото и смахнат да изглежда днес политическият живот в страната, каквито и скандали с международен отзвук да предизвиква едно или друго правителствено решение, има житейски стойности, които са неподвластни на политическата конюнктура и една от тях е баклавата с орехи. И докато грешките в тази сфера дразнят и смущават обикновените хора, има шанс някога и в политиката нещата да се наместят.



Салата от пиперки с орехови ядки

Продукти: 10-12 пиперки, 250 г орехови ядки, 5-6 скилидки чесън, 1 ч.ч. кисело мляко, 2 с.л. зехтин, сол.

Пиперките, изчистени от семето, се изпичат, обелват се, посоляват се, нареждат се в широка чиния и се заливат със смес от разбитото кисело мляко, зехтина и счуканите заедно с чесъна орехови ядки.



Тракийска разядка с орехи

Продукти: 200 г орехови ядки, две глави чесън, сол.

Ореховите ядки се счукват заедно с почистения и обелен чесън и сол, заливат се с гореща вода, за да се получи средно гъста каша, и се разбиват до побеляване. Сместа се сипва в купичка и се поднася с топла пита.



Пюре от тиквички с орехи

Продукти: 1,5 кг тиквички, 100 мл зехтин или олио, 1 глава лук, 100 г орехи, 100 г маслини, изчистени от костилките, 3-4 скилидки чесън, оцет, копър, сол.

Тиквичките се измиват, обелват се и се настъргват на едро ренде, след което се задушават в олиото, докато останат само на мазнина. Свалят се от огъня и се прибавят ореховите ядки, счукани заедно с чесъна и ситно нарязания пресен копър. Пюрето се разбърква и се подправя със сол и оцет.



Владишки хляб

Продукти: 300 г захар (1,5 ч.ч.), 400 г (2 ч.ч.) едро нарязани орехови ядки, 5 г канела (1 ч.л.), 400 г брашно (2 ч.ч.), 5 яйца, 200 г захаросани плодове, нарязани на кубчета (или 1 ч.ч. стафиди), сол на върха на ножа.

Яйцата се разбиват със захарта до побеляване. Прибавят се брашното, ореховите ядки, канелата и солта. Сместа се разбърква леко и се изсипва на три пласта в намазана с масло тава, като между пластовете се разпределят захаросаните плодове, оваляни в брашното. Сладкишът се пече в умерена фурна около 45 минути.



Орехов сладкиш

Продукти: 250 г смлени орехови ядки, 400 г пудра захар, 2 яйца, 1 ванилия, половин лимон.

Ореховите ядки се смесват с две трети от захарта. Прибавят се разбитите жълтъци и ванилията. Сместа се омесва като тесто и се разточва на лист с дебелина около 1 см, който се поставя в намазана с масло тавичка и се нарязва с мокър нож на парчета. Парчетата леко се раздалечават едно от друго. Пекат се в гореща фурна 15-20 минути. След като поизстинат, се намазват с белтъците, разбити на сняг, и се поръсват с останалата една трета от захарта и няколко капки лимонов сок.



Орехови бисквити

Продукти: 200 г краве масло, 200 г захар, 200 г брашно, 1 яйце, половин бакпулвер, 2 пакетчета ванилия, 200 г орехови ядки.

Маслото и захарта се разбиват много добре. Прибавят се яйцето, брашното, пресято заедно с бакпулвера, ванилията и ореховите ядки. Сместа се омесва като тесто и се разточва на лист, от който се изрязват различни по форма бисквити. Пекат се в умерена фурна.



Страницата подготви: Ясен Бориславов



Текст към илюстрация

1. Рафаел Пийл, "Натюрморт с ягоди и ядки", 1822 г.