В известната картина "Продавачка на плодове", рисувана през 1580 г. от италианския ренесансов художник Винченцо Кампи, има един детайл, който често е занимавал изследователите на кухнята. Това са тиквичките, които явно по онова време вече са били утвърден продукт на зарзаватчийския пазар в Италия. Фактът е интригуващ, защото готварската тиквичка е един от хранителните продукти, пренесени от Америка в началото на XVI в. Първото ботаническо описание на това растение е от 1651 г., т.е. изобразителното изкуство в случая значително е изпреварило науката.

-----

В миналото се е спорело дали все пак пролетната тиквичка не произхожда от Азия - за разлика от есенните едроплодни и мускатови тиква, за които американският произход е извън съмнение.

Историци твърдели, че са виждали изображения на тази



тиквичка във фрески от Месопотамия,



че тя е растяла във висящите градини във Вавилон, че е спомената от Плиний Стари и че римският гастроном Апиций я е включвал в рецептите си, а Карл Велики бил силно пристрастен към нейния вкус. Истината е, че археолозите никога не са откривали нейни семена нито в египетските гробници, нито в други древни паметници. Тя не е спомената в Библията, нито в древните китайски и санскритски текстове. На местата, където историците твърдят, че са били отглеждани тиквички, археолозите често са откривали съдинки от издълбани кратуни. Иначе казано, на били тиквички, а кратунки.

Индианците вярвали, че тиквичката е божествено растение, което увеличава плодовитостта. Това обяснява нейното ранно култивиране и широкото й присъствие в индианската диета. Семена от тиквички на повече от 5000 години са откривани при археологически проучвания в Северна и Южна Америка.

Приема се, че едно от английските й наименования squash е деформирано от ирокезката дума isquoutersquash - нещо, което се яде сурово). Другото й английско име - marrow, което означава също костен мозък и същина, - подсказва, че на тиквичката все пак се е гледало като на



нещо съществено в англо-американската кухня



Изглежда, не случайно в менюто за пасажерите от първа класа на "Титаник" във фаталния 14 април 1912 година са били включени и пълнени тиквички наравно с ястия като агнешко в ментов сос, аспержи, стриди, парена сьомга и желирани праскови.

Италианското й наименование zucchini, както и френското courgette се свързват с латинското cucurbita (тиква). Което би могло да означава, че нейният исторически маршрут до кухните в тези страни е различен от англо-американския.

Тиквичката е един от продуктите, които внасят специфична свежест и очарование на трапезата в разгара на пролетта и през лятото. В някои средиземноморски страни обект на кулинарен интерес са не само плодовете на растението, но и неговите цветове. От тях се правят рядко изискани и фини ястия. У нас тази мода все още не е дошла, но сигурно и това ще стане, след като фолклорен състав изпя Бетовеновата "Ода на радостта" в съпровод на кавал.

-----

Рецепти



Супа от тиквени цветове

Продукти: 500 г тиквени цветове, 2 с. л. масло, 2 жълтъка, 1 с. л. брашно, 1 глава лук, пържени кубчета хляб, 1 ч. ч. сметана, сол, черен пипер.

Отделените от стъблата цветове се нарязват на дребно, посоляват се и се задушават в половината масло заедно със ситно нарязания лук и малко вода в плътно затворен съд на бавен огън. Прибавя се сметаната (или мляко) и всичко се претрива през цедка. От останалото масло и брашното се прави запръжка, долива се млякото с цветовете и се оставя да заври, след което се снема от огъня. Преди сервирането в супата се добавят двата разбити жълтъка и се поднася с пържени кубчета хляб.



Огратен от тиквички

Продукти: 1 кг тиквички, 100 мл растително масло, 3-4 домата, 150 г кашкавал, 2 с. л. брашно, 2 яйца, 150 мл прясно мляко, магданоз, копър, сол.

Тиквичките се настъргват на ренде, посоляват се и се задушават до омекване в половината растително масло. Доматите и кашкавалът се нарязват на кубчета и се смесват със задушените тиквички. Прибавят се ситно нарязаните магданоз и копър. Сместа се разстила в намаслена тавичка и леко се запича. Прави се светла запръжка от брашното и останалото растително масло и се разрежда със студеното мляко. Прибавят се разбитите яйца. Ястието се залива и се пече в силна фурна до зачервяване.



Пълнени тиквички

Продукти: 1 кг тиквички, 500 г кълцано или смляно месо, 50 г ориз, 100 мл олио, 1 глава лук, 2 домата, 2 яйца, 200 г кисело мляко, 3 с. л. брашно, черен пипер, копър, сол.

Лукът се нарязва на ситно и се задушава в мазнината заедно с издълбаната вътрешност на тиквичките. Прибавят се последователно изчистеният и измит ориз, нарязаните на дребно домати, 1 ч. ч. топла вода и сол. Когато оризът поеме водата, сместа се сваля от огъня и се разбърква с месото, черния пипер и ситно нарязания копър. С тази смес се пълнят тиквичките, нареждат се в тава, заливат се с малко топла вода, покриват се с фолио и се пекат в умерена фурна. Жълтъците на яйцата се разбиват с киселото мляко и препеченото брашно, като се прибавя и сосът от ястието. С този сос, след като заври, се заливат тиквичките при сервиране.



Кюфтета от тиквички

Продукти: 1 кг тиквички, 2 яйца, 2 с. л. брашно, 200 г краве сирене, магданоз, копър, 500 г кисело мляко, 5-6 скилидки чесън, олио.

Тиквичките се обелват и се настъргват на едро ренде, посоляват се и се изстискват от водата. Прибавят се яйцата, брашното, копърът и магданозът, нарязани на ситно, и натрошеното сирене. От сместа се оформят кюфтета и се пържат в сгорещената мазнина. Поднасят се топли с киселото мляко, разбито със счукания чесън.

----

Каре



Прелестите на розето

Розето е гранично вино. То не е нито червено, нито бяло, а съчетава някои особености на двата вида. Причината е в технологията.

Класическото розе се прави от червени сортове (най-често "Каберне совиньон") по технология за бяло вино.Гроздето се мачка и се оставя няколко часа или най-много половин ден да ферментира с ципите, от които се отделят багрилни и ароматни вещества. След това виното се отцежда и се обработва като всяко бяло вино. Ако престоят с твърдите части е по-дълъг, става червено вино. Ако е прекалено кратък, виното губи не само откъм цвят, но и откъм характер. Изключение е единствено розовото шампанско, при което се смесват бели и червени вина. Тъй като винарските технологии стремително се развиват и всяко категорично мнение е осъдено да звучи старомодно, ще добавим една подробност - някои винари смесват бели и червени сортове при производството на розе, но това все още е по-скоро изключение.

С какво хубавото розе примамва ценителите? То съчетава свежестта на бялото вино с аромата и плодовия вкус на червеното. Все пак от него не може да се очаква дълбочина и многопластов аромат и вкус както при едно класическо отлежало червено вино, нито богатия букет, характерен за някои бели вина. При розето най-често доминират няколко аромата - ягода, череша, малина и вишна, украсени с нюанси на цитрус и цветя при по-класните представители на жанра. В него няма да откриете характерните за някои червени вина драматични нюанси на подправки, препечен хляб, кожа или тютюн. Нито ще доловите нюанси на мед, смокини, пъпеш или праскова, които са характерни за някои класни бели вина. Розето е весело и бъбриво леко винце, което леко охладено, приятно освежава летните вечери.

Как да познаем доброто розе? Първо по цвета. В това отношение потребителите са облагодетелствани, защото повечето изби ги бутилират в прозрачни бутилки. Правилното розе е с изразително свеж и интензивен цвят, който в нюансите си може да се доближава до ягода, череша или малина. Ако има прасковен нюанс, ако стои омърлушено в бутилката и ако няма блясък, значи нещо не е наред. И тук, както при белите вина, за предпочитане е последната реколта. Розета, които могат да стареят две или три години, са рядкост. При това стареенето не подобрява качествата им, а в най-добрия случай след престоя в бутилката те успяват да се съхранят.

------

Страницата подготви: Ясен Бориславов