Няколко месеца след като официално бе съобщено, че всички заведения за хранене трябва да въведат до края на годината системата за безопасност на храните HACCP, неяснотите около този евростандарт продължават. Ресторантьорите ни, макар че вече са прочели в основни линии изискванията, все още не са наясно за много неща. От кои материали е забранено в заведенията за хранене да се правят таваните, подовете и стените; какви трябва да са температурите за обработка и съхранение на храните; нужни ли са отделни мивки или кътове за дезинфекция - това са все подробности, които вече месеци наред няма кой да изясни.

"Наредба №5 към Закона за храните, която всъщност е наръчник на инспекторите от РИОКОЗ и НВМС и която разяснява системата, влезе в сила преди дни. Как ще може да се внедри до Нова година", чуди се Ради Стамболов, зам.-председател на Евроток - България, представители на Европейска асоциация на професионалните готвачи.

Първото нещо, с което заведенията трябва да се захванат, е да



засилят контрола при получаване на стоката



На практика това означава да се назначи човек, който да се занимава само с приемане и преглеждане на постъпващите продукти. Оттук обаче започват и другите проблеми.

Веднъж влязла, стоката подлежи на още по-строг контрол. Системата изисква за всеки артикул да се напише спецификация - откъде се получава, кой го приема, при каква температура идва, при каква се съхранява. Самият процес на готвене и обработка също подлежи на опис - кой и как готви, с каква дъска, с какъв нож. "Това изисква часове наред писане", оплакват се главните готвачи, които в повечето случаи са натоварени да попълват документите.



"Ще готвим или ще пишем?",



питат те. От друга страна, повечето ресторанти и сега разполагат с подобни журнали, в които описват пътя и начина на съхранение на храната. Практиката обаче показва, че или изискванията не се спазват, или въобще не са въведени. "Невинаги примерно Драганчо отговаря за кашкавала и го пренася от този хладилник в онзи, а Пенчо отговаря за друг артикул", обяснява Румен Айдаров, главен готвач в столичния рибен ресторант "Тамбукту". Според него в наредбата просто има неприложими неща.

Има изискване например месото да се обработва при минимум 110 градуса. Ако не се поднесе навреме, температурата му пада - това е опасна зона, която създава предпоставки за поява на бактерии. При някои ястия с гарнитура обаче, която изисква да се поднесе студена, ресторантьорите се объркват, защото не е редно тя да се смесва с топла храна. "Какво да правим, когато клиентът иска в една чиния топла риба със студена салата от краставици и домати", пита Айдаров.

Като цяло оплакванията на повечето ресторантьори са, че системата е твърде сложна и нямат информация за нея. Трудностите изникват в процеса на прилагането й за всеки отделен обект. Спецификите на един бар, фабрика за шоколад и пекарна са твърде различни, а собствениците не знаят кое от системата се отнася за тях и кое не.

"За съжаление има много голямо текучество на хората по ресторантите, което също страшно много обърква системата", казва Румен Айдаров. Смяната на



персонала в сезонните заведения



по Черноморието определено би затруднила прилагането й, тъй като самият процес на обучение на кадрите по новите изисквания отнема месеци, обяснява той.

Най-ощетени от новия стандарт се оказват малките кръчми и ресторанти. Според стандартите НАССР помещенията за хранене трябва да разполагат с нужното хладилно оборудване, а всички покрития да са направени от материали, които улесняват почистването. Заведенията трябва да разполагат с плюсови и минусови камери, дори с т.нар. "блейс чилъри" - това са решетни хладилници, които охлаждат бързо.

Освен за въвеждане на нови правила за работа става въпрос и за промяна в инфраструктурата на обекта. Това са инвестиции, които доста от малките ни заведения не могат да си позволят. При това положение им остава само да затворят, коментират ресторантьори.

Възможно е заведенията да започнат да закупуват разработени планове за въвеждане на HACCP на конвейер, което ще обезсмисли самата мярка. Скептици дори твърдят, че това е само параван за пред ЕС.

Интересно е, че в европейските страни бизнес заведенията за хранене не са задължени със закон да въвеждат HACCP. В Америка, където всъщност е измислена, системата се адаптира шест години. В Европа положението е подобно. В Дания въвеждането на евростандартите е отнело около 3 години, в Ирландия заведенията, които работят пo HACCP, са едва 33%. Повечето ресторанти и кетъринг фирми го правят доброволно - за да са по-конкурентни и така да повишат репутацията си пред потребителите.

Заради поправките в Закона за храните от 2003 г. у нас



въвеждането на системата е задължително



С допълнение към закона от 14 април т.г. дори е фиксиран конкретен срок - 1 януари 2007 г., до който всички заведения за хранене трябва да са внедрили евросистемата.

"Към нас има изключително строги изисквания. В Германия нещата са по-добре, но в Испания и Италия например условията на труд, хигиената и съхранението на продуктите в никакъв случай не са по-добри от нашите", коментира Айдаров.

Готвачи недоумяват и защо контролните органи твърдят, че ще затварят заведения, които не работят по тази система, при положение че в Ирландия например не се прибягва до тази крайна стъпка. "Там все още една трета от ресторантите са без внедрен HACCP, но инспекторите дори не налагат глоби, тъй като при евентуална грешка, самите те могат да попаднат под ударите на закона", казва Ради Стамболов.

Според ресторантьорите по-добрият вариант е системата отначало да е само с пожелателен характер, след което да се мисли за задължителен вариант. Айдаров твърди, че по-правилно е HACCP да се приложи първо в големите вериги ресторанти - да се даде време на системата да проработи, за да се видят ползите от нея. Чак след това да се налага поетапно и на по-малките заведения за хранене.

Липсата на разяснителни кампании от страна на държавата също учудва много от ресторантьорите. В САЩ системата е въведена чрез серия обучения, семинари и дори филми с точни примери. "В цяла Европа инициатор при въвеждането е държавата, докато у нас се разчита само на ресторантьорите, при това бизнесът поема всички негативи", коментира Илиян Иванов от Националния хотелиерски мениджмънт клуб.

"Щом държавата ни задължава да въведем системата, логично е по някакъв начин да компенсира поне отчасти разходите ни", смятат още ресторантьорите. Според Румен Айдаров би било добре да се отпусне държавна субсидия за създаването на екипи от микробиолози, които да помагат безплатно на заведенията при въвеждането на системата. А единственият резултат от истерията в момента е, че консултантските фирми са надули жестоко цените.



---ЕКСПЕРИМЕНТ---

Много от ресторантьорите признават, че все пак сама по себе си системата за самоконтрол може да бъде много полезна. Румен Айдаров, следвайки пример от ирландски филми, решил сам да направи експеримент с две марули. Едната изплакнал небрежно в недостатъчно чиста мивка, в която преди това е мито месо и риба. Отрязал пънчето с мръсен и тъп нож върху мръсна дъска, след което я поставил в плик в хладилник. Паралелно с това измил друга маруля в много добре почистена мивка, със студена вода с лед и с всички необходими техники за измиване. Пънчето изрязал с идеално измит и остър нож върху чиста дъска, като отново прибрал марулята в друг плик в същия хладилник. Първата се развалила за два дни. Втората след пет дни изглеждала, като че ли е измита преди половина час.