За много хора един от най-привлекателните аромати на лятото е мирисът на печени зелени чушки, полегнали в чиния, обилно полети с олио и оцет и наръсени с чесън. В ранната есен, когато на пазара излиза лъскавият и месест червен пипер, неговият мирис става малко по-сладникав, но е все така завладяващ, макар вече да не напомня за лятото, а по-скоро за предстоящата зима. Някога в мрачните години на тоталитаризма, когато в България имаше предимно средна класа, печенето на чушки беше малък еснафски ритуал. Погражданените селяни в панелните квартали на големите градове всяка есен палеха огньове между блоковете и там върху ръждиви тенекии се печаха едри червени пиперки за лютеница, туршия и друга зимнина. Тази идилия вече рядко може да се види. Тя си отиде заедно със средната класа. Но едрата червена чушка, затворена в буркан, продължава да внася надежда и умерена сигурност в утрешния ден.

Историческата родина на пиперката (Capsicum annuum) е в тропическите райони на Мексико, Перу, Чили и някои други латиноамерикански страни. Древните гърци и римляни не я познавали и някои гастрономи продължават да се чудят как тези народи са построили световни цивилизации без печената чушка. Но индианците от дълбока древност се радвали на нейната сладост и аромат. Пръв я донесъл в Европа самият Христофор Колумб след първото си плаване до Америка. В свое писмо от 1493 г. неговият сподвижник Петер Мартин съобщава, че той донесъл два вида пипер - единият по-къс от човешки пръст, а другият - кръгъл. В Испания и Португалия отначало отглеждали чушките като декоративно растение, но постепенно открили и техните кулинарни качества. Скоро след влизането им в Испания те били пренесени във Франция, Италия и на Балканите, за да стигнат по-късно до Мала Азия и Индия. И навсякъде се озовали в центъра на някое национално ястие. Ако всичко, което идва от родината на чушката, беше хуманно и вкусно като нея, светът сигурно би бил, ако не по-сит, поне по-малко раздвоен в отношението си към Америка.

По българските земи пиперът стигнал през XVII век и явно бил приет без усилие от прогресивно настроените местни градинари, защото само век и половина по-късно те запознали с новия зарзават някои съседни народи. Според Цани Гинчев лясковски градинари засадили първия пипер край Виена и дори опитали да наложат там лютите чушлета. Точно около Хабсбургската столица опитът не успял, но за един от основните народи в империята лютият червен пипер станал хранителен знак за национална идентичност. Може само да се гадае как унгарците са си правили гулаш, преди лютите чушки да се хванат по техните земи.

След като напуснала Америка, пиперката заживяла свой живот по широкия свят. Известен принос за това имат и българските градинари. "Българските пипери - отбелязва акад. Павел Попов ("Пипер", 1940 г.) - постепенно изгубват връзката си със своите американски родоначалници и при новата обстановка се очертават вече като местни форми с високо специализирани стопански качества." Според него България през втората половина на XIX век се оказва "важен формообразуващ център" за пипера в Европа. Български градинари го разпространили в Румъния, Русия, Унгария, Чехия и Хърватия. Местни сортове са послужили като изходен материал за селекцията на много европейски сортове. През първата половина на миналия век у нас са създадени известни днес сортове като "Сиврия", "Пазарджишка капия", "Новоселска капия", "Зелен ратунд" (камба), "Джулюнска шипка", "Гороглед" и др.

Днес може да изглежда странно и малко тъжно, че възможното в градинарството се оказва невъзможно в областта на политиката и социалното строителство и България, която е помогнала на Европа да познае и обикне чушката, трябва да приема чужди социални модели, за които не е докрай сигурно, че ще дават добри плодове на местна почва.





Руло с печени чушки

Продукти: 1 кг картофи, 750 г пресни червени пиперки, 5 яйца, 3 с. л. брашно, 4 с. л. настъргано сирене, 1 с. л. доматено пюре, 3 глави кромид лук, 4 с. л. олио, 30 г прясно масло, 100 мл прясно мляко, 5 с. л. галета, магданоз, сол, черен пипер, 1 люта чушка.

Картофите се варят необелени в малко вода, оставят се да изстинат, обелват се и се смачкват с вилица, след което се смесват с половината масло, 2 яйца, 2 с. л. брашно, малко мляко и сол. Пиперките се изпичат, обелват се, почистват се от семето и се нарязват на парчета, след което заедно със ситно нарязания лук се задушават в олиото, докато останат на мазнина. Прибавят се 2 яйца, сиренето, 2 с. л. галета, черен пипер и сол. Картофената смес се разстила върху влажна кърпа и се наръсва с галета. Отгоре се разстила плънката с пиперките. Оформя се руло, което се слага в намаслена форма и отгоре се намазва с яйце, разбито с мляко, малко брашно и сол. Пече се в умерена фурна двайсетина минути.



Пълнени постни пиперки

Продукти: 1 кг пиперки, 4 глави лук, 2 моркова, 4-5 картофа, 3 домата, 1 кафейна чашка ориз, 3 с. л. олио, 1 ч. л. червен пипер, черен пипер, магданоз, джоджен, сол.

Ситно нарязаният лук и настърганите моркови се задушават в мазнината с малко вода. Прибавят се оризът, червеният пипер и картофите, нарязани на малки кубчета. Плънката се подправя със сол и черен пипер, добавят се магданозът и джодженът, разбърква се и се пълнят пиперките. Нареждат се в тавичка и се заливат с една чаша топла вода и настърганите домати. Запичат се в умерена фурна.



Пълнени чушки по португалски

Продукти: 8 чушки, 1 консерва сардини в растително масло, 2 ч. ч. сварен ориз, лимонов сок, 1 твърдо сварено яйце, 1 с. л. ситно нарязан магданоз, сол, черен пипер, растително масло.

Чушките се измиват и се изчистват от семето. Всяка сардина се разделя на две и се смесва с варения ориз, растителното масло от консервата и ситно нарязаното яйце. Сместа се подправя със сол и черен пипер, прибавя се ситно нарязаният магданоз и с нея се пълнят чушките. Олиото се сгорещява и чушките се задушават 15 минути на слаб огън, докато омекнат. Може да се добавят няколко супени лъжици вода. Сервират се топли с бял хляб.



Пиперки, пълнени със стар фасул

Продукти: 6 пиперки, 1 с. л. ситно нарязани листа от целина, 300 г стар фасул, 2 скилидки чесън, 4 глави кромид лук, сол, черен пипер, 1 с. л. брашно, 2 стръка градинска чубрица, 5 с. л. олио, 1 домат, 1 с. л. червен пипер, 2 с. л. кисела сметана, 1 с. л.нарязан магданоз.

Пиперките се измиват и се почистват от семената. Лукът се нарязва на дребно и се запържва в 3 с. л. олио до прозрачност. Прибавя се накиснатият от предната нощ фасул, залива се с вода да го покрие, добавя се сол и черен пипер и се вари до омекване. От 2 с. л. олио, брашното и ситно накълцания чесън се прави светла запръжка и се добавя към фасула. Разбърква се хубаво и се подправя с целината. Със сместа се пълнят пиперките и се подреждат в огнеупорен съд. Останалият пълнеж се разрежда с малко вода и се разпределя между пиперките. От двете страни на съда се слага по един стрък градинска чубрица и ястието се пече в умерена фурна, докато пиперките омекнат. Стръковете чубрица се изваждат, пиперките се украсяват с кръгчета от домати и накрая се поръсват със сметана.



Чушки, пълнени с картофи

Продукти: 6 чушки, 4 с. л. олио, 4 картофа, 1 щипка захар, 1 ч. ч. ориз, 1 ч. ч. сладка сметана, 2 глави кромид лук, сол, черен пипер, 5 домата, 1 с. л. брашно, 2 яйца, 1 с. л. нарязан магданоз.

Чушките се измиват, отрязват се дръжките и се почистват от семето. Нарязаният на дребно лук и оризът се запържват в олио до прозрачност, прибавят се настърганите картофи, яйцата, магданозът, сол и черен пипер. С тази смес се пълнят пиперките и се подреждат в огнеупорен съд. Между тях се слагат обелените домати, заливат се с малко вода, прибавя се сол, черен пипер и щипка захар. Съдът се захлупва и ястието се пече на фурна, докато оризът омекне. Ако водата не се е изпарила, чушките се застройват със сметана и брашно. В противен случай се прибавя само сметаната.



Пиперки с кашкавал

Продукти: 8 пиперки, сол, черен пипер, 500 г кашкавал, 5 с. л. олио, 1 ч. ч. сладка сметана, 2 домата, 4 яйца, 1 с. л. нарязан магданоз.

Пиперките се измиват, почистват се от семената и се подсушават. Твърдо сварените яйца се нарязват на дребно, разбъркват се с настъргания кашкавал, сметаната и магданоза и се подправят със сол и черен пипер. С готовата смес се пълнят пиперките и се пържат в закрит съд от всички страни до златисто.





Страницата подготви: Ясен Бориславов



Текст към илюстрацията:

1. Христофор Колумб - човекът, който донесе първата чушка в Европа.