Готварските сосове чертаят една много специална граница в кухнята - това е границата между необходимостта и лукса, между телесното засищане и изтънченото удоволствие. Различни кулинарни историци откриват тъкмо в сосовете онази важна стъпка, която доближава готвенето до изкуството и превръща ястията в изкушение. Освен това темата е особено актуална преди последната десетдневка на годината - време на разюздани кулинарни фантазии и пищни трапези.

Изглежда при повечето цивилизации сосовете като кулинарен феномен се появяват в епохи на исторически възход или периоди на устойчиво развитие. В такива времена гладът някак естествено отстъпва пред търсенето на известна



сетивна наслада и съзерцателност.



През II в. пр. Хр. някои елинистически писатели с доза ирония пишат за гърците от Омировата епоха как "те не варяли месото на жертвените телета, не правели сосове, а само го изпичали, толкова били примитивни". Явно европейската премиера на готварските сосове трябва да се свърже с класическа и елинистическа Гърция. По-късно Рим обогатява и развива тези рецепти. (В кулинарния трактат на Апиций сосовете са отделени в специална глава.)

Но историята на сосовете е много по-стара.



Тяхната родина е Вавилон,



където според френския историк Жан Ботеро преди около 4000 години е зачената висшата кулинария. (Вж. сп. "L'histoire", бр. 187, 1995 г.) Древните жители на Междуречието направили първата кулинарна революция, като започнали да готвят с вода. Печенето на жар или на шиш било познато от много по-стари времена, но търсенето на специфични вкусове чрез обработването на продуктите в течна среда отворило нови простори пред гастрономията. Директният контакт на храната с огъня почти изключва възможността да се използват многобройните зеленчуци, ароматни подправки и мазнини. Колкото и странно да изглежда, водата (самата тя неутрална като вкус) се оказва територия, върху която една кухня развива своята автентичност, като моделира различни вкусове. Открили веднъж благотворната роля на течната среда в кулинарията, вавилонците не се ограничавали само с водата. Като основни течни продукти в техните рецепти са споменати различни мазнини, мляко, животинска кръв, пчелен мед и бира. Освен това използвали брашно и житни култури, за да сгъстяват бульона.

Преходът от Средновековието към Новото време на европейската трапеза също е белязан от един своеобразен ренесанс на готварските сосове. Ако през XIV век описанията на аристократичните трапези обикновено акцентират върху количеството (през 1333 г. във Франция дофинът всеки вторник яде ястие от дванадесет пилета), през следващите две столетия с появата на първите готварски книги акцентът се измества върху подправянето на ястията, т.е. върху сосовете.

Съществуват десетки ястия, кръстени с имена на исторически личности, но да дадеш името си на знаменит сос е рядка кулинарна чест. Най-вероятно това е въпрос на късмет. Един от най-популярните сосове



носи името на Луи дьо Бешамел



- маркиз на Ноентел, който по времето на Людовик XIV направил добра дворцова кариера и се издигнал до почетната длъжност "началник на кралската столова". Мнозина се съмняват, че изобщо е умеел да готви. Самият сос "Бешамел" бил известен много преди да получи новото си име и се наричал просто крем. Но ако за маркиз дьо Бешамел има известни съмнения, то за Адолфус Фредерик, херцог на Кеймбридж (1774-1850), син на крал Джордж III, фелдмаршал на Англия и вицекрал на Хановър е сигурно, че никога не се е занимавал с кухненска работа, което не попречило друг знаменит сос да носи неговото име, вероятно защото високо е ценял добрата кухня и бил един от първите английски благородници, при които работил френски готвач.

Готварските сосове маркират не само исторически граници между отделни епохи, но и културни различия между народите. Те не са особено характерни за ориенталската кухня, при която идеята за собственото значение на соса е някак компрометирана от яхнията. В тази кухня сосиерата няма собствен статут на трапезата. Отделно поднесеният сос е знак на европейското в кухнята, т.е. евроинтеграцията освен всичко друго означава и приобщаване към тази твърде специална и префинена част от гастрономията.





Сос "Кеймбридж"

Продукти: 4 твърдо сварени жълтъка, 1 чаена лъжичка пастет от аншоа, олио, горчица, оцет, 1 супена лъжица градински подправки, лют червен пипер.

Жълтъците се настъргват на ситно ренде, смесват се с пастета от аншоа и се разбиват като майонеза с олио, като последователно се добавят горчица, няколко капки оцет, малко пипер и нарязаните подправки. Сервира се с варени яйца, студено месо или варена риба.



Боровинков сос

Продукти: 100 г червени боровинки, 50 г захар, 1 ч.л. нишесте, щипка канела, 30 мл червено вино.

Почистените и измити боровинки се заливат със студена вода и се варят до омекване. Отлива се отварата и боровинките се претриват през сито. Полученото пюре се разрежда с отвара, прибавят се червеното вино, захарта и канелата и се кипва за няколко минути. Добавя се размитото в малко студена вода нишесте и сосът отново се кипва. Подходящ е за печена пуйка, кокошка, пиле и пернат дивеч.



Сос с орехи и лук

Продукти: 250 г месен бульон, 50 г масло, 100 г орехови ядки, 150 г лук, 2 с.л. брашно, 2 жълтъка, 3 скилидки чесън, 1 с.л. оцет, щипка канела, карамфил, червен пипер.

Ситно нарязаният кромид лук се запържва в маслото. Прибавя се брашното и се пържи още няколко минути, като се бърка с дървена лъжица. Долива се прецеденият бульон и се вари няколко минути, след което отново се прецежда. Счуканите орехови ядки с чесън, подправките, жълтъците и оцетът се разбъркват добре с дървена лъжица, леко се загряват и се прибавят към бульона, но без да се кипват. Готовият сос се охлажда и се поднася към варено или печено месо от пуйка или кокошка.



Сос от хрян

Продукти: 50 г брашно, 50 г масло, 100 г сметана, 500 мл бульон, 150 г хрян (един корен), сол.

Брашното се пържи в маслото до златисто. Разрежда се с бульона до получаване на рядка кашица. Сваля се от огъня и се прибавя сметаната. Сосът се разбърква добре, посолява се и се добавя настърганият хрян. Оставя се няколко минути да къкри на слаб огън, за да омекне острата миризма на хряна. След като изстине, се поднася към ястия от варено или печено телешко и свинско месо.



Зелен чеснов сос

Продукти: 3 с.л. брашно, 1 ч.ч. прясно мляко, 1 глава чесън, 4 с.л. разтопено масло, сух джоджен, сол.

Брашното се запържва в разтопеното масло, разрежда се с млякото и се разбърква. Вари се няколко минути, след което се прибавя счуканият с малко сол чесън и сухият джоджен. Поднася се с печени и варени меса, птици и риба.



Сос "Кумберланд"

Продукти: 100 г мармалад от шипки (или малини), 1 с.л. горчица, 200 мл коняк, отвара от портокалови и лимонови кори, 100 мл червено вино, сол.

Мармаладът се разбива с тел. Прибавя се горчицата и бъркането продължава. Добавят се виното, конякът и малко от отварата. Посолява се на вкус. С този сос се гарнира задушено или печено месо от дивеч.



Сос "Мадейра"

Продукти: 60 г масло, 1-2 супени лъжици брашно, силен бульон, 1 супена лъжица ситно нарязани гъби, 125 мл вино мадейра или старо червено вино.

С маслото и брашното се приготвя кафява запръжка. Залива се с бульона и се оставя да поври на слаб огън. Прибавят се гъбите и сосът се оставя на слаб огън да се сгъсти. Прибавя се виното и според случая може да се подправи с доматено пюре и лимонов сок. Подходящ е за всякакви меса без риба.



Нормандски сос

Продукти: 50 г масло, 50 г брашно, 300 мл рибен бульон, два жълтъка, 1 лимон, сол и черен пипер.

Брашното се запържва в маслото. Залива се с бульона, добавят се сол, пипер, жълтъците, лимоновият сок и след като покъкри малко, се прецежда през кърпа. Сервира се с варена риба.



Ловджийски сос

Продукти: 250 мл бяло вино, 1 глава лук, 250 мл сос от печено месо, 200 г гъби, бахар, чер пипер, дафинов лист.

Бялото вино, лукът, нарязан на едро и подправките се поставят да врят. Добавя се сос от печено, след което всичко се прецежда и се слагат ситно нарязаните гъби. Ври малко с тях и е готов.





Страницата подготви: Ясен Бориславов

Илюстрации

1. Тази домакиня е доволна, защото най-после е уточнила всички подробности около соса за ястието.

2. и 3. Много често сосът е решаващ за вкуса.