Има храни, на които човечеството дължи в особена степен своето оцеляване. За Европа това е пшеницата, за Америка - царевицата, а азиатските народи с хилядолетия живеят под закрилата на ориза. Изглежда неговото качество като храна е допълнителна причина до края на Средновековието страните от Централна и Източна Азия да останат твърде изолирани от останалия свят. Оризът е бил достатъчен. Естествено тази изолация е в известна степен условна. Някакво движение и взаимно проникване на храните, т.е. на културите, все пак е съществувало, за което особен принос има всякога любопитната към чуждото Европа.

Родината на културния ориз не е установена категорично. Най-вероятно тя е някъде в Югоизточна Азия. Някои учени смятат, че той е отглеждан в Индия още през второто хилядолетие пр.н.е., откъдето се е разпространил на изток към Китай и Япония и на запад - към Персия и Месопотамия. Според френския ботаник Декандол древни китайски ръкописи съобщават за отглеждане на ориз около 2800 г. пр.н.е. По онова време император Шън Нун въвел тържествена церемония при засяването на житните култури - ориз, гаолян (вид просо) и соя. Ориза според обичая задължително засявал лично императорът, докато другите култури можели да сеят членове на царстващата фамилия.

В средата на XIX век руският учен Бичурин, позовавайки се на старо китайско земеделско ръководство, издадено през 1742 година, установил, че земеделието в Китай датира от 2700 г. пр. н.е. и още в онази дълбока древност там са правени внушителни иригационни съоръжения, за които е логично да се предположи, че са обслужвали производството на ориз. През I в.пр.н.е. той попаднал в Япония и сравнително бързо се разпространил в цялата островна страна, за да стигне през XIII век и най-северните райони.

Сред много от азиатските народи оризът е предмет на религиозен култ, както пшеницата в някои индоевропейски култури.

Любопитно е, че при разкопките на древния град Мохенджо Даро (III-II хил. пр.н.е.) не са открити оризови зърна. Вероятно някъде на територията на днешен Пакистан тогава е минавала границата между оризовия и останалия свят. Овъглени зърна от началото на I хил. пр.н.е. са открити при археологически проучвания в Индия. Сигурно е, че дравидските племена, най-ранната цивилизация там, са познавали тази земеделска култура, която може би е по-стара и от санскритската писменост. Предполага се, че оттам около VIII-V в. пр.н.е. оризът е проникнал в Древна Персия и Месопотамия.

Възможно е гърците да са го вкусили по време на похода на Александър Македонски към Индия (327-324 г пр.н.е.). Великият пълководец трябва да е бил неприятно изненадан, когато заварил безкрайни оризища там, където по негови предварителни сведения трябвало да го чака "краят на света". Може и заради това да се е върнал обратно.

Възможно е гърците и по-рано да са виждали и опитвали ориз покрай някои източни търговци. Сигурно е, че неговото трайно настъпление към Европа е свързано с арабите. Около средата на VII век те го въвели първо в долината на Нил, а в началото на VIII век започнали да го отглеждат и в южните райони на Испания. Век по-късно го засели в Сицилия. Оттам той проникнал в Италия и около средата на XV век вече бил високо ценен и отглеждан в северните части на страната по долината на р. По.

В САЩ първият ориз е засят през 1647 г. в щата Вирджиния.

Пътят му към Русия не е установен точно. Някои изследователи смятат, че от Пенджаб зърната минали през Централна Азия, за да достигнат до Азербайджан и Закавказието. Известно е, че самият Петър Първи се интересувал от ориза и пращал търговци да купуват семена, които наричали сарацинско жито и сеели експериментално в ботаническа градина край Астрахан.

В български исторически извори първите споменавания на ориза са от края на XIV век, но като земеделска култура той е пренесен от турците през втората половина на XV век, когато са засети ограничени площи в Пазарджишко и Пловдивско. До средата на по-миналия век оризищата се ползват със специални грижи от страна на султанската администрация. Правото за отглеждане било давано само на спахии, а заетите в производството (челтъкчии) били привилегировано съсловие. От 1840 година Високата порта започнала да дава оризища под наем, а след Кримската война сред наемателите имало и християни. За разпространението на културата в Южна България свидетелстват някои имена на селища като Оризово, Оризаре и Оризари в Пловдивско и Хасковско.

На трапезата на българите оризът не успял да се наложи като основна храна за разлика от турската кухня, където е водещ продукт. През XIX век той се среща най-често като гарнитура към празнични ястия. В битовите повести на Цани Гинчев се споменава оризато, което на сватби и годежи около Лясковец приготвяли с бульона на сварени пуйки и кокошки.

Прави впечатление, че за българските власти след Освобождението било твърде трудно да определят отношението си към ориза. През 1879 г. пловдивският губернатор забранил отглеждането му, съобщава д-р Станислав Доспевски, автор на монографията "Изучавания на оризовата култура в Италия и у нас" (Пловдив, 1911 г.). Формално забраната била наложена по "хигиенни причини", но същинската причина е в особения режим за ползване на земите, засети с ориз. На всеки три години техните собственици се задължавали да ги отстъпват на турската държава или на посочени от нея лица. От 1883 г. в Пазарджишко започнали отново да го сеят без разрешение. На следващата година Румелийското областно събрание издало и разрешение за тази дейност. Скоро след това площите започнали да се разширяват. През 1890 г. оризищата били около 15 000 дка, а през 1929 г. - 84 000 дка. През 1908 година в Пловдив се провела първата национална конференция по оризарство. Двадесет години по-късно вносът бил спрян, защото производството задоволявало вътрешния пазар. През 1936 година родни оризари изнесли 300 тона за Чехословакия.





Салата от ориз

Продукти: 200 г ориз, 2 твърдо сварени яйца, 50 г кашкавал, 1 кисела краставичка, 1 ч.л. ситно настърган хрян, олио, лимонов сок, сол.

Оризът се сварява в 600 мл подсолена вода и се отцежда. Хрянът се смесва с лимоновия сок и олиото и се прибавя към ориза, преди да е изстинал. Прибавят се нарязаните на кубчета яйца, кашкавал и краставичката и салатата се разбърква. Може да се добави също малко къри или няколко капки соев сос.



Ориз по португалски

Продукти: 250 г ориз, 2 червени чушки, 2 домата, малка глава лук, 3 с.л. олио, сол, черен пипер, червен пипер, 0,5 л бульон.

В тенджера се загрява олиото и леко се запържва ситно нарязаният лук. Щом започне да пожълтява, се добавя оризът, чушките - предварително изпечени, обелени и нарязани, обелените и настъргани домати, сол, червен и черен пипер. Всичко се разбърква и се залива с горещия бульон. Тенджерата се захлупва и се слага в силна фурна. Пече се 20 минути. Подхожда към печени колбаси на скара.



Ризото по пиемонтски

Продукти: 300 г ориз, 100 г масло или олио, малка глава лук, 600 мл бульон, сол, черен пипер, 2 с.л. настъргано сирене, 50 г сварени гъби, 50 г шунка, нарязана на ситно.

Ситно нарязаният лук се запържва в половината от мазнината и когато започне да позлатява, се прибавя оризът и се бърка с дървена лъжица, докато "се оцъкли". Залива се с 200 грама от бульона и отново се бърка, докато течността се погълне от ориза. След това операцията се повтаря още два пъти, като се внимава оризът да не загори. Накрая се прибавя остатъкът от маслото, настърганото сирене, сварените и нарязани гъби и шунката. Оризът може и да се свари и като се прибави целият бульон. Тогава тенджерата се захлупва и накрая се прибавят маслото, сиренето и другите съставки.



Ориз по английски

Продукти: 250 г ориз, 60 г масло, сол, 100 г грах.

Оризът се вари в 1,5 л подсолена вода 15 минути, след което се прецежда през сито и се изсипва върху топла кърпа, за да се подсуши. Слага се в подходящ съд и отгоре се залива с горещото масло. Може да се смеси със 100 г грах, предварително сварен. Поднася се като гарнитура към печени меса.



Страницата подготви: Ясен Бориславов



Текстове към илюстрациите:



В бтафото

rice1

rice2 - Оризище в Мадагаскар

rice3 "Засяване на ориз", Чжан Късин, Китай

rice4