Буябес е едно от чудесата на френската кухня. Това е рибена супа, която някога приготвяли предимно в Марсилия, а днес е популярна в целия свят и минава за много изискано и изтънчено ястие. Прави се от различни видове морска риба (между седем и двадесет, според различни рецепти), миди, омари, скариди, зеленчуци и подправки. Поднася се с препечена франзела и пикантен чеснов сос руй.

Преди да се превърне в кралица, тази супа всъщност е била пепеляшка. Според най-популярния разказ за нейния произход марсилските рибари я приготвяли на брега на морето от остатъците от непродадения през деня улов. Според друг разказ това била любимата супа на някой си капитан Бес. Откъдето дошло и името й. Задължителни подправки в началото били чесънът и копърът, а останалото - според случая. Постепенно супата започнала да обраства с нови и нови съставки - лук, праз, шафран, бяло вино или пастис, омар (ако има), портокалова кора и т.н. Така в годините около Френската революция, противно на историческата конюнктура в онзи момент, супата Буябес започнала постепенно да се аристократизира. Качила се е на социалния асансьор и потеглила нагоре. Започнали да я предлагат в ресторанти, а рецептите ставали все по-сложни и капризни. Днес тази кулинарна икона се предлага с трицифрени цени в евро в марсилските ресторанти. Особеното при това ястие, за разлика от тривиалните рибени супи, е, че отделните съставки се задушават поотделно за различно време, преди да се съберат на края в общ ансамбъл. Естествено, както при всяко по-известно ястие, и при тази супа има спорове относно "правилната" рецепта. Сред кулинарите се водят дългогодишни полемики дали да се добавят домати и настъргана портокалова кора, дали трябва да се подправи с бяло вино или с перно, дали омарът е задължителен и т.н. Освен това според разни марсилски регламенти супата може да се приготвя само от точно определени двадесет вида местни риби. Въпреки това в интернет може да се срещнат и някои напълно профанизирани рецепти като "пиле буябес". Друго задължително условие за "правилен" Буябес е голям чугунен съд.

Изглежда Буябес лежи в основата на една друга импозантна рибена супа "ала лейди Морган", за която се носят легенди в кулинарните хроники. Приготвена била през 1829 г от великия френски готвач Антоан Карем в чест на много популярната тогава ирландска писателка Сидни Морган за един обяд в парижкия дом на барон Ротшилд. В супата имало калкан, морски език, змиорка, аншоа, треска, скариди, стриди и омари, а също една бутилка шампанско, малко коняк, телешки бульон, лимон, целина, праз, дафинов лист, индийско орехче, карамфил, щипка лют червен пипер, трюфели и гъби. Приготвянето й отнело три дни, но резултатът явно е бил забележителен, щом още се помни. Днес това се смята за най-трудната супа в света и сигурно с основание. Приготвянето на Буябес със сигурност е по-лесно и отнема по-малко време.

След като супата Буябес била трайно вградена във високия етаж на френската кулинарна класика, трябвало да й се измисли и подходяща история. "Подходяща" в случая означава древна, т.е свързана с Античността и корените на европейската цивилизация и по възможност подправена с щипка романтика, т.е. с някаква любовна история. Което било направено. Според една често повтаряна версия относно митологията на това ястие то всъщност било наследено от гръцката рибена супа какавия, която някога, около VI в. пр. Хр. гръцки колонисти приготвяли край бреговете на Марсилия. Според друг митологичен разказ точно с Буябес красивата Афродита гощавала своя ревнив съпруг Хефест, след което той веднага заспивал, а богинята използвала времето, за да се забавлява с други богове. Същия мит има и римска версия, в която похотливата богиня е Венера, ревнивият съпруг е Вулкан, а любовникът - Марс, но супата е пак Буябес.

Според етимологически тълкувания името на това ястие (bouillabaisse) е съчетание от френските думи bouillir (кипя) и abaisser (намалявам, снижавам). Иначе казано, щом супата кипне, трябва огънят да се намали. При соса руй (rouille) името се свързва с ръждивия му цвят.

Макар и сравнително сложна като технология, тази супа може да се приготви и в домашни условия, стига да намерите подходяща прясна риба и останалите продукти. Лятото е идеален сезон за такова упражнение. За предпочитане е да се готви за по-голяма компания, за да може повече хора да се насладят и да се осмисли пожертваното време.



Буябес

Продукти: За бульона: 1 глава лук, нарязана на едро, 1 голям морков, нарязан на едро, 2 л. вода, 150 мл бяло вино, 500 г глави, опашки и обрезки от риба, сол, черен пипер.

За супата: 700 г филе от няколко вида едра морска риба, 1 кг почистени миди с черупките, 500 г сурови скариди, 100 мл зехтин, 2 ск. чесън, 1 стрък праз, нарязан на ситно, 1 настърган на едро морков, 1 глава лук, нарязана на ситно, 1 малка глава финокио, нарязана на ситно, 1 щипка шафран, 1 дафинов лист, 2 с.л. магданоз, нарязан на ситно, 150 мл бяло вино, 1 омар (ако има). За соса: 2 с.л. листа от пресен босилек, 2 с.л. нарязан магданоз, 4 скилидки чесън, 4 с.л. лимонов сок, 1 люта чушка, нарязана на ситно.

Продуктите за бульона се варят на слаб огън около половин час, след което се прецежда. Ако е предвиден омар, той се вари десетина минути в кипяща вода, след което месото се изважда и се нарязва на едри парчета. Мидите се заливат с вода в тенджера и се варят десетина минути, докато се отворят. Ако има неразтворени, се изхвърлят. Маха се едната черупка, а другата се оставя. Бульонът от варенето се запазва. Скаридите се обелват. В съд със загрят зехтин се задушават за 3-4 минути чесънът, празът, морков, лук, финокио, дафинов лист, портокалова кора и шафран. Добавят се рибеният и миденият бульон и виното. Щом заври, се подправя със сол и черен пипер. Добавят се магданозът, парчетата риба и скаридите. Варят се десетина минути и се добавя месото на омара и мидите. Оставя се на огъня още 3-4 минути. Пикантният сос се приготвя, като се пасират босилекът, магданозът, лютата чушка, чесън, лимонов сок и зехтин. Посолява се на вкус. Супата се сервира с препечени филийки от франзела и пикантния сос.

Стана дума, че има различни рецепти за това ястие. Разликата е основно в някои съставки. В някои варианти към супата се добавят обелени и ситно нарязани домати, стрък ситно нарязана целина и накрая супата се подправя с перно или мастика.



Страницата подготви: Ясен Бориславов