Според народната традиция на Петровден (29 юни) се коли първото пиле за годината. То е курбан за празника на светите апостоли Петър и Павел и има почти същото ритуално значение, както гергьовското агне. Днес тази традиция се е запазила само в отделни краища на страната. Пилето отдавна не е това, което е било. То е устойчиво всекидневие.

Домашната кокошка Gallus domestica произхожда от дивата индийска кокошка и е одомашнена преди около 5000 години. През Персия и Египет традициите в нейното отглеждане проникнали в Гърция и по цялото Средиземноморие. Началото на промишленото птицевъдство трябва да се търси в древния Рим. Някои антични автори съобщават за провинциални стопанства, доставящи птиче месо в по-големите градове на империята.



От Античността до най-новото време



пилето и кокошката никога не са напускали кухнята. Най-често те се възприемали като храна за простолюдието в празнични и по-специални дни.

Връх в световното развитие на птицевъдството е бройлерът - пиле с тегло около килограм на възраст около 7-8 седмици. Като негови създатели птицевъдната история сочи някакви американски овощари и градинари от щата Ню Джърси, които през 80-те години на XIX век започнали в зимните месеци да угояват пилета за месо. Към края на столетието примерът започнал да се разпространява из цяла Америка и в други страни. В първите десетилетия на XX век са създадени породите нюхемпшир, черен родайланд, бял легхорн, плимутрок и др. След 30-те години световното промишлено птицевъдство се радва на неспирен възход и няколко десетилетия по-късно достига своя апогей в лицето на онзи пенсиониран американски полковник от щата Кентъки с физиономия на Чичерин, който започнал да пържи пилета по специален начин и успял да убеди целия свят да ги яде.

В българския възрожденски бит пилето и кокошката се явяват нещо като



скрит знак на националния стопански подем.



В битовите повести на Цани Гинчев често се споменават изпечени пилета или кокошки. Киселата кокоша чорба е задължителна част от менюто за годежи и сватби. Хаджи Генчо от "Българи от старо време" кара децата в килийното училище да му хранят пиленца, които едно подир друго изчезват в тенджерите на баба хаджийка. "Всяка сутрин по едно пиле се тръшваше обезглавено на двора, за да украси после трапезата на Огнянова, който ядеше сам, защото бяха коледни пости", пише Вазов в "Под игото".

В дългата си история човекът винаги се е стремял да разгадава характерите на отделните животни и с психиката на кокошето семейство не е срещнал особени проблеми. В "Шестоднев" от Йоан Екзарх пише: "Петелът е весел, а паунът е надут и обича да се кипри. Гълъбите и кокошките са похотливи, те нямат специално време за разплод. Яребицата е лукава."

Заради похотливостта на кокошката християнската религия я смята за нечиста и тя като правило не се кади. Изключение е един празник, наречен "кокоша черква", когато попът кади курбан от червени кокошки. Въпреки снизходителното отношение на религията кокошката има свое сериозно място в народните поверия. Смята се, че който яде кокоша глава и особено кокоши мозък, ще оглупее. Който яде кокоши крака, не може да пази тайна. По гръдната кост на кокошката някога се гадаело бъдещето на къщата. Ако кокошка пропее като петел, това вещае нещастие. Такава птица трябва веднага да се заколи или жива да се отнесе в гората, "където петел не пее", за да я изядат там дивите животни. За разлика от кокошката петелът винаги се е радвал на по-голям респект. Смята се, че той е



недосегаем за зли духове,



един свръхестествен пернат господар на двора и курника. Неговото кукуригане мери времето и разделя деня на светла (добра) и тъмна (лоша) част. То освен това разделя цивилизования свят (там, където се чува кукуригане) от нецивилизования. "Първи петли" е време, в което всички нечисти сили напускат къщите и дворовете и тогава човек може да излиза от къщи за работа или да тръгне на път. Петелът също така е синоптик и гадател. Ако пропее вечерта, значи времето ще се развали. Ако пее на прага на къщата, значи ще дойдат гости. "Петел да не ти пее в къщи", е една от най-тежките клетви. На Илинден обикновено се коли старият петел като курбан на св. Илия. След края на вършитбата се коли червен петел за плодородие и благополучие. На кумове пък се подарява бял петел, завързан с червена панделка.



Печено пиле със сос

Продукти: 1 кг бутчета и бяло месо от пиле, половин пакетче краве масло, половин чаша бяло вино, 2 скилидки чесън, 1 връзка магданоз, 1 чаша бульон, 3-4 с.л. лимонов сок, сол.

Пилешкото месо се поставя в тавичка, залива се с виното, прибавя се половината от маслото, покрива се с алуминиево фолио и се пече на фурна. След като изстине, се обезкостява и се реже на малки парченца. Останалото масло се разтопява и към него се прибавят чесънът и магданозът, нарязани на ситно, месото, бульонът и сосът от печенето. Вари се на тих огън 15 минути. Преди поднасяне се прибавя лимоновият сок. Сервира се със салата.



Кокошка с хрян

Продукти: 1 кокошка, 1 връзка корени за супа, 1 малък корен хрян, 2 с.л. брашно, 2 с.л. разтопено краве масло, 2-3 с.л. сметана, магданоз, черен пипер, сол.

Кокошката се сварява в подсолена вода заедно с корените за супа. Брашното се запържва леко в маслото и се разрежда с малко бульон. Щом започне да се сгъстява, се добавят настърганият хрян и сметаната. Месото се изважда от бульона, реже се на парчета и се подрежда в подходяща чиния, след което се залива със соса. Отгоре се поръсва със ситно нарязания магданоз и черен пипер. Сервира се със задушени зеленчуци.



Пилешки мус

Продукти: 1 малко пиле, 150 г крехка шунка, 100 г краве масло, половин ч.ч. сметана, 3 твърдо сварени яйца, 1 лимон, черен пипер, настъргано индийско орехче, сол.

Изчистеното пиле се разрязва на четири, посолява се и се задушава в малко вода до омекване. Месото се обезкостява и заедно с шунката се смила няколко пъти в месомелачка. След това сместа допълнително се разбива с тел или миксер в дълбок съд. Прибавят се стритите с вилица жълтъци, сметаната, разбитото на крем масло и подправките: черен пипер, щипка индийско орехче, настъргана лимонова кора, лимонов сок и сол на вкус. Сместа се разбърква допълнително и с готовия мус се пълнят чаени чаши, които се обръщат върху плоска чиния. Гарнират се с кубчета белтъци от яйцата, кръгчета от кисели краставички, домати и маслини.



Пиле с горчица

Продукти: 1 пиле, 1 с.л. растително масло, 2 с.л. краве масло, сол. За соса - 1 ч.л. масло, 1 ч.л. брашно, 1 ч.л. горчица, 1 ч.ч. пилешки бульон, половин ч.ч. заквасена сметана, щипка захар, щипка сол, 1 ч.л. оцет, 2 жълтъка.

Изчистеното пиле се нарязва на порции, посолява се, натрива се с олио и се пече на фурна, като се облива със сока от печенето или с малко гореща вода, докато стане готово. Междувременно от дреболиите се сварява бульон, като голяма част от него се оставя да изври. За соса от брашното и маслото се прави запръжка. Разрежда се с една ч.ч. пилешки бульон, слагат се горчицата и оцетът, прибавя се сметаната и се оставя да кипне. Жълтъците се разбиват с малко горещ сос, изливат се в останалия сос и на съвсем слаб огън се бъркат до сгъстяване. Сосът се подправя със сол и щипка захар, излива се върху пилето и се оставя за известно време да престои.



Панирани пилешки котлети

Продукти: 1 пиле, 1 връзка корени за супа, 250 г брашно, 2 яйца, 100 мл бира, 2 с.л. растително масло, лимонов сок, индийско орехче, сол, черен пипер, магданоз, мазнина за пържене.

Почистеното пиле се сварява с корените за супа и щипка сол. Изважда се от бульона и след като се отцеди, се нарязва на 5-6 котлета, от които внимателно се отделят кожата и костите. Котлетите се наръсват със сол, черен пипер и лимонов сок и се оставят да престоят 20 минути. От разбитите жълтъци, растителното масло, бирата, щипка сол, щипка индийско орехче и брашното се приготвя гъсто тесто, към което, след като отлежи половин час, се прибавят разбитите на сняг с 2 капки оцет белтъци. Котлетите се панират в тестото и се изпържват до златисто в горещата мазнина. За предпочитане е да се смеси малко краве с растително масло. Пържат се един по един, за да не се понижава температурата на мазнината.



Страницата подготви: Ясен Бориславов



Текстове към илюстрациите:

1. Морис дьо Вламенк, "Натюрморт с пиле"

2. Алберт Кюип (1619-1688 г.) "Петел с кокошки"