|
През 1015 г. кестените послужили като инструмент за войнствена дипломатическа кореспонденция. Един арабски вожд провокирал папа Бенедикт VIII, като му изпратил торба с кестени и писмо, в което го уведомявал, че ще нападне Рим с толкова батальони, колкото са плодовете в торбата. Папата отговорил с торба просо и бележка, че разполага с толкова войници, колкото са зърната в нея.
В един френски медицински трактат от края на XVI век се препоръчва, преди да бъдат изпечени, кестените да се пробиват с нож, "за да може през дупката да излиза вятърът, който огънят раздвижва. В противен случай те ще гръмнат и положително ще изплашат или ще изложат на опасност присъстващите". През XVI век уличните продавачи на печени кестени били честа гледка в Париж. Изглежда оттогава насетне влечението на французите към тези плодове всяка есен изкарва търговци с походни фурни по булевардите.
И ако в западноевропейските столици кестените са по-скоро една екзотична добавка в менюто, за жителите на остров Корсика те винаги са били равнозначни на житото. Повече от 300 000 декара от територията му са заети с кестенови гори. Местните хора ги сушат, мелят ги на брашно и приготвят от тях ястия като полента (качамак), различни каши и пюрета, сладкиши, кифли и банички. Би могло специално да се помисли за особената роля на тази храна в европейската история, като се има предвид, че Наполеон Бонапарт е корсиканец и преди Революцията сигурно е изял доста кестени.
Освен че е пълноценна храна, богата на витамини, целулоза, мазнини и азотни вещества, кестенът има и силно изразени целебни свойства. В своя "Медицински канон" (XI в.) Авицена препоръчва неговите плодове, листа и кори за лечение на разширени вени, хемороиди, незарастващи рани, подагра и други болести. Знаменитият таджикски лекар и философ измислил и т.нар. "кестенов венец" от нанизани на връв и срязани на половинки пресни плодове, който лекува синузит и мигрена.
В християнството кестенът е символ на доблест и целомъдрие. Когато е с бодливата си обвивка, той е знак на победата над изкушението.
Пюре от кестени
Продукти: 1 кг кестени, 100 г масло, 500 мл прясно мляко, 2 с.л. брашно, сол.
Кестените се сваряват и вътрешността им се обира с лъжичка. Брашното се запържва в маслото до златисто и към него се прибавят смачканите кестени. Бавно и при постоянно бъркане с дървена лъжица се налива прясното мляко. След като пюрето стане гладко, се посолява, а може да се подправи и с черен пипер.
Пуйка с кестени
Продукти: 1 пуйка (3-4 кг), 150 г краве масло, 200 г среда от сух бял хляб, 150 мл прясно мляко, 4 жълтъка, 15 кестена, 150 мл бяло вино, дроб от пуйката, черен пипер, сол.
Разбиват се 125 г краве масло, като към него се прибавят последователно накиснатият в млякото и отцеден хляб, пюрето от сварените кестени, черен пипер и сол на вкус. Сместа се бърка, докато стане гладка, след което се добавя ситно нарязаният дроб. Пуйката се пълни, зашива се, посолява се и се намазва с останалото масло. Залива се с виното и се пече, като от време на време се полива със соса от печенето. Поднася се с гарнитура от карфиол, брюкселско зеле или грах, задушени в масло.
Пудинг с кестени
Продукти: 1 кг кестени, 2 яйца, 40 г прясно масло, 150 г захар, 100 мл прясно мляко, 2-3 с.л. грис, 150 мл сметана, 2 с.л. пудра захар, 50 г шоколад, бишкоти.
Кестените се сваряват на пара или във вода. Вътрешността им се изважда с лъжичка, претрива се през сито или се смила и се смесва с разбитите на пяна масло, захар и жълтъци. След това постепенно се прибавят млякото, грисът и разбитите на сняг белтъци. Сместа се изсипва в намазана с масло форма и се вари на водна баня половин час. Изваденият от формата пудинг се охлажда и се гарнира с разбитата с пудра захар сметана, настърган шоколад и бишкоти.
Кестени с каймак
Продукти: 1 кг кестени, 350 мл прясно мляко, 200 г захар, 1 пакетче ванилия, 200 г каймак.
Кестените се попарват за няколко минути във вряща вода, изваждат се и се обелват от горната кора и вътрешната ципа. Слагат се в прясното мляко заедно с малко повече от половината захар и се варят, докато омекнат. След това се претриват през сито или се пасират и се оформят в чиния като венец. В средата се поставя разбитият с останалата захар каймак.
Мус от кестени
Продукти: 200 г пюре от кестени, 200 г захар, пакетче ванилия, 500 г каймак.
Захарта се смесва с пюрето от кестени заедно с ванилията. Каймакът се разбива с малко захар и също се омесва с кестените. Сместа се поставя във форми и се оставя няколко часа на студено, за да се стегне. Преди поднасяне се гарнира с разбит каймак.
-------------------------------каре
Речник на виното
Сомелие - модерният виночерпец
Една нова дума вече близо година бавно си пробива път в българския език - сомелие (sommelier, фр.). Много хора се чудят какво е това, дали е някакъв колбас или специално френско сирене. Като разберат какво точно означава, си казват, че всъщност са били близо до истината - сомелието било френска предвземка. Ако се търси най-близката по смисъл българска дума, би трябвало да го наречем виночерпец. Но това е персонаж от Средновековието, докато сомелието е съвременен герой.
Освен това не е предвземка, а мярка за лукс, стандарт и отношение към трапезата и виното. Сомелие е човекът, който препоръчва и сервира вината в скъпите ресторанти. Той не е келнер, а по-скоро консултант. В един по-архаичен френски език тази дума се употребява за домакин, иконом. Изглежда става дума за времето, когато за всеки истински френски аристократ е било естествено освен многобройни видове вина от различни реколти в избата си да има на разположение и специален човек, който да предлага най-подходящите вина към всяко ястие за неговите гости. Точно това прави и сомелието в изисканите ресторанти. Най-същественото в неговата работа е умението да предлага. Необходимо е не само добро познаване на вината в ресторантската енотека и тяхното съчетаване с ястията в менюто. Особено важно е като видиш един човек, да разбереш какво вино ще хареса, за да му го предложиш.
Сомелието насърчава добрия вкус и търсаческите нагласи у потребителя, но без да го прави натрапчиво и дидактично. Засега много малко български ресторанти държат такъв човек на щат. Има ги само в единици от най-престижните и изискани места, но професията изглежда има бъдеще, особено ако не се смеси със занаята на сервитьора. По света тази специфична професионална роля се радва на успех от няколко десетилетия. През 1969 г. в Италия е учредена Международна организация на сомелиерите. България все още е в началото на пътя, но все пак в началото на тази година беше учредена Българска асоциация на сомелиерите.
Страницата подготви: Ясен Бориславов
|