Предястията представляват онази встъпителна част към същинския обяд или вечерята, която по същество задоволява не толкова биологичния глад, а повече комуникационния глад, т.е. жаждата за общуване между сътрапезниците. Иначе казано, с аперитиви и леки мезета приказката върви по-добре, разговорът е по-пълноценен и в същото време с някак неангажиращ и отворен финал. Категорично или ултимативно мнение по какъвто и да било въпрос не би звучало уместно, ако е поднесено към ордьовъра. Когато дойде дебелата овнешка пържола или друго основно ястие, градусът на разговорите логично спада. Това е в еднаква степен валидно за различни и отдалечени географски и културно народи. Всеки си има своите предястия - френски антрета и ордьоври, италиански антипасти, испански тапас, ориенталски мезета, руски закуски и т.н. Общото между тях е, че очертават трапезата като социокултурно, а това значи и комуникативно пространство.

---

За историческа родина на ордьовъра се смята древна Гърция, където в класическата епоха, според сведения на съвременици, той обикновено е представлявал поднос с няколко чинийки, в които имало чесън, морски таралежи, накиснат във вино хляб, миди и малко парче есетра. Както сполучливо е отбелязал френският историк Пиер Гримал, светът е бил променен, когато гърците научили своите завоеватели римляните да се хранят по-добре. Това е напълно валидно и при ордьовъра, който в Рим станал доста по-разнообразен, ако се съди по сведения на Хораций и други писатели от ранния период на империята. В началото на банкета обикновено поднасяли ястия от яйца, салати, гъби, трюфели, миди, меки сирена, подправени с билки, маслини, маринован октопод, солена риба и солено месо. Всичко това било поливано с подсладено вино, което сътрапезниците пиели от обща купа, предавана от ръка на ръка. Ритуалът се наричал potio (пиене) и



подсилвал усещането за взаимност,



веселие и празничност. Нека вметнем, че думата компаньон (compagnon, фр., companion, англ.) е влязла в европейските езици от латинското com panis, което означава "с хляб" и се отнася до близост и приятелство, скрепени чрез общо ядене и пиене.

Характерният за средновековната християнска култура ригоризъм ограничил разточителството на трапезата и заличил границата между ордьовъра и основното ястие. В епохата на Ренесанса обаче разделението постепенно започнало отново да се завръща заедно с влечението към други достижения на античната европейска култура.

Италианският термин антипасти възниква през XVI в. и се отнася за първо ястие, сервирано преди (anti) пастата. Най-често това били маслини, шунка, мариновани гъби, морски деликатеси. Във Франция понятието hors d'oeuvre се появява през XVII век и означавало леко ястие, поднесено извън (hors), т.е. преди същинското творение (oeuvre) на готвача.

Класическите испански мезета tapas също са резултат от определени комуникационни практики. В миналото имало обичай пътниците да бъдат посрещани в хановете с чаша вино и поставен върху нея резен сирене, шунка или хляб. Тази тапа пазела чашата от прах. Плащало се е само виното.

През XIX век закуските (най-често риби, хайвер, яйца, салати и меса), поднасяни в руските дворянски домове, били мярка за изисканост, но и начин за разчупване на протокола. Те предполагали



едно по-неформално похапване



и общуване. Изглежда това е било и началото на днешните коктейли, където човек яде каквото му харесва и разговаря с когото му е приятно.

Според утвърдените ресторантски правила жанрът на предястията включва две големи групи - топли и студени. Студен ордьовър се поднася, когато в менюто не е включена супа, но това не винаги се спазва. Топлият ордьовър се поднася след супата и според Огюст Ескофие, легендарен френски готвач от началото на миналия век, той трябва да бъде хармоничната връзка с основното ястие.

Изглежда не е било случайно, че тъкмо класическа Гърция е дала на света ордьовъра, както не е странно, че през Ренесанса и Просвещението този кулинарен жанр е възроден в Европа. Разделението на храните винаги е било в цивилизационно съзвучие с разделението на труда, разделението на властите и разделението на социалните роли.

---

Рецепти

Гуакамоле

Продукти: 1 авокадо, 1 с.л. чили сос, сок от половин лимон, 1 с.л. ябълков оцет, 1 домат, шипка сух босилек, четвърт глава лук, 1 ч.л. маково семе, 1 скилидка чесън, шипка сух джинджифил.

Авокадото се обелва, разрязва се, смесва се с останалите съставки и всичко се смила в миксер. Получената паста се охлажда за около един час в хладилник и се поднася с царевични тортили, чипс или тънки препечени филийки.



Пълнена целина на фурна

Продукти: 4 глави целина, 2 твърдо сварени яйца, 1 с.л. ситно нарязан магданоз, 2 с.л. олио, сол, черен пипер, 1 ч.ч. кисела сметана, 1 глава кромид лук, 1 домат, 2 с.л. настърган кашкавал.

Главите целина се обелват, измиват се и леко се сваряват в подсолена вода. След това се режат на половинки, които се издълбават. Лукът се нарязва на ситно и се запържва в сгорещеното олио, докато стане прозрачен. След като изстине, се прибавят твърдо сварените жълтъци и се разбиват на пяна. Белтъците се нарязват на ситно и се прибавят към сместа, след което се подправя със сол, черен пипер и магданоз. Плънката се поставя в издълбаните глави целина и се редят в намазана тавичка. Поръсват се с кашкавал, поливат се със сметана и се запичат в умерена фурна до златисто. Преди сервиране се гарнират с резенчета домат.



Печен карфиол със сирене

Продукти: 1 глава карфиол (800 г), 200 г твърдо жълто сирене (или кашкавал), 50 г краве масло, 150 г сметана, сол, черен пипер.

Почистеният карфиол се сварява в подсолена вода до омекване, отцежда се и се пасира. В намаслена тавичка се нарежда половината от карфиола и се наръсва с настърганото сирене, черен пипер, сол и разтопеното масло. Отгоре се нарежда втори пласт карфиол, посолява се и се залива със сметаната. Пече се в гореща фурна около 10 минути.



Палачинки, запечени със сирене, мащерка и босилек

Продукти: 8 палачинки, 150 г сирене "Грюйер" (или друго пикантно жълто сирене), 100 мл сметана, черен пипер, 3-4 домата, 50 г краве масло, щипка мащерка, щипка босилек, сол.

Готовите палачинки се пълнят със смес от ситно нарязаното сирене, сметаната и черен пипер и се подреждат в огнеупорен съд. Настърганите домати се варят заедно с маслото, докато водата се изпари и сосът остане на мазнина. Заливат се палачинките и отгоре се поръсват с мащерка и босилек. Запичат се в умерена фурна за 20 минути.



Пълнен артишок

Продукти: 12 артишока, 1 връзка пресен лук, 1 лимон, 4 скилидки чесън, джоджен, 3 с.л. галета, олио, 100 мл зеленчуков бульон, сол, черен пипер.

Изчистените артишоци се напръскват с лимонов сок. Ситно нарязаният лук се задушава в тиган с мазнина за няколко минути, след което се добавят ситно нарязаният чесън, черен пипер, джоджен и галетата. Посолява се и се задушава няколко минути. Артишоците се пълнят внимателно и се редят в намаслена тавичка. Заливат се с горещия бульон и се запичат за трийсетина минути на фурна.



Аспержи със сметана

Продукти: 500 г аспержи, 150 г сметана, 20 г масло, сол.

Връзка почистени аспержи се пускат във вряща подсолена вода, сваряват се леко и се отцеждат. Подреждат се в чиния, заливат се с горещото масло и се покапват с разбитата сметана.

---

Страницата подготви: Ясен Бориславов